Новый СанПиН для общепита 2.3/2.4.3590-20. Разбираем общие требования – раздел II.

Новый СанПиН для общепита 2.3/2.4.3590-20. Разбираем общие требования – раздел II.

Новый СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для общепита никого не оставит равнодушным. Документ вступает в силу с 1 января 2021 года. Мы ожидаем дополнение к нему в виде методических рекомендаций, которые (как мы рассчитываем) внесут определенность в некоторые неоднозначные требования, заявленные в документе.

Почему нам нравится новый СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для общепита:

  1. Связь с Техническими регламентами Таможенного союза (ТР ТС 021, ТР ТС 022). Это дает нам дополнительные возможности для уточнения информации.
  2. Гибкость требований. Предприятия получили больше возможностей для адаптации своих индивидуальных особенностей.
  3. Риск-ориентированный подход в структуре документа. После блока общих требований описаны меры, направленные на профилактику биологических, физических, химических факторов.
  4. Возможность ведения документации в электронном виде. Первые шаги в сторону Digital Food Safety
  5. За невыполнение требований рекомендательного характера – санкций не будет.

Что вызвало опасение в новом СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для общепита:

  1. Попытки объединить ППК и ХАССП. Вместо двух дополняющих друг друга и работающих документов, можно получить один нефункциональный «гибрид».
  2. Первым пунктом основного раздела, мы видим требование к предприятиям общепита организовать работу в соответствии с принципами ХАССП. Это может вынудить предприятия пойти по быстрому пути, выложив сумму за набор универсальных документов, которые останутся папками на стеллаже и не будут иметь никакого полезного назначения в работе предприятия.
  3. Отсутствие требований к базовым санитарным вопросам. Документ не отражает правил обработки яиц и овощей, требований к условиям для приема пищи работниками, требований по маркировки досок и ножей.
  4. Нет четкого перечня документов (журналов), обязательных для ведения на объекте общепита, а также требований к ведению журналов в электронном виде.

В данной статье предлагаем обзор второго раздела нового СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для общепита:
«Общие санитарно – эпидемиологические требования к предприятиям общественного питания».

п. 2.1. Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП.

Уже на данном этапе у многих возникнет непонимание, как это сделать. К сожалению, только малая часть организаций общепита занимались изучением этого вопроса и еще меньше тех, кто разобрался и скорректировал работу в соответствии с принципами ХАССП. Теперь мы видим данное требование первым пунктом в базовом разделе.

Что немаловажно, последующие разделы нового СанПиНа 2.3/2.4.3590-20 опираются на риск-ориентированный подход, который является частью системы ХАССП. Мы описываем все производственные процессы, формируем блок-схемы и оцениваем риски (биологический, физический, химический) на каждом этапе производства. Это позволяет нам выявить критические контрольные точки (ККТ), которые мы будем мониторить.

Не может быть универсальной системы ХАССП для всего общепита. Все предприятия разные! Начиная от планировочных решений и поточности до используемого оборудования и ассортимента блюд. Система ХАССП разрабатывается на каждое предприятие, на основе его индивидуальных особенностей и процессов. Грамотно разработанная система ХАССП – это полезный инструмент, позволяющий снизить риски неблагоприятных инцидентов на вашем предприятии. Пищевое отравление, посторонние предметы в блюде, жалобы от гостей – правильно выстроенная система позволяет свести эти риски к минимуму.

Над чем стоит задуматься?

  • Принять как факт – «ХАССП вошел в жизнь общепита основательно и на…(долго – всегда)”;
  • Правильно будет изучить / разобраться в ХАССП самостоятельно, еще лучше пройти обучение (только качественное);
  • Подготовить коллектив и руководство, если возможно, обучить нескольких сотрудников (ХАССП – командная работа и иметь два мнения лучше);

Внедрять ХАССП самостоятельно, возможно- с привлечением консультанта. Но при этом консультант направляет, а не дает готовые, шаблонные документы. Не идите по пути готовых универсальных решений (покупка готового ХАССП). Это может привести вас или к переделке уже устоявшихся процессов на предприятии, или к нерабочей системе с неуправляемыми рисками.

п. 2.2. Вся продукция и сырье, поступающее на предприятие общепита, должно быть с маркировкой, соответствующей техническим регламентам, а также с сопроводительной документацией. Если условия транспортировки были нарушены, маркировка отсутствует или не соответствует, не предоставлены документы – продукция не принимается.

Сопроводительная документация может быть представлена реестром с указанием информации о номере документа и срока его действия, а также ссылкой на ресурс, где вы можете скачать сопроводительный документ.

Мы рекомендуем:
– изучить требования к маркировке основных продуктов, поступающих к вам на объект (ТР ТС 022, раздел 4);
– обратить внимание на маркировку фруктов и овощей, импортных товаров (в них чаще всего встречаются несоответствия);
– сохранять товарно-сопроводительные документы или их реестры до окончания реализации товара. Держать документы “в порядке”, чтобы можно было сопоставить товар и документ;
– отдавать предпочтение проверенным поставщикам, которые гарантируют поставку продукции, соответствующей техническим регламентам, контроль наличие товарно-сопроводительных документов.

п. 2.4. Разделил предприятия общественного питания на две условные категории:

а) предприятия, которые изготавливают продукцию только на продажу вне своей организации (ритейл, доставка, прямая продажа) – требуется оформление декларации или свидетельства о гос регистрации (СГР) ;

б) предприятия классического общепита, принимающие гостей, предоставляющие услугу питания на своей территории и дополнительно предоставляющие возможность взять блюда на вынос, доставку блюд, кейтеринг – для них не требуется оформление декларации или СГР. 

п. 2.5. Если предприятие общественного питания включается в процесс изготовления пищевой продукции с последующим выпуском в продажу (к примеру в ритейл), производственные процессы должны соответствовать требованиям ТР ТС 021 (статьи 10 и 14) и такие предприятия уже рассматриваются как полноценные производства пищевой промышленности.

Если предприятия общественного питания работает по классическому сценарию – нам указывают на строгое соблюдение поточности всех процессов:
⇒ сырье / сырые полуфабрикаты и готовая продукция;
⇒ грязная и чистая / продезинфицированная посуда;
⇒ посетители и персонал, непосредственного участвующий в изготовлении продукции.

п. 2.7. Еще раз подчеркивается необходимость соблюдения поточности при приготовлении блюд, а также учитывать риски (биологические / физические / химические) для пищевой продукции. Детализирует попадание посторонних предметов, различной природы (металл, стекло, пластик, дерево).

Это подводит нас к вопросу систематического контроля за хрупкими предметами (стекло / пластик), осмотру оборудования и инвентаря, регулярному обновлению.

п. 2.8. Приведите в соответствие ваши ТК (технологические карты) и ТТК (технико-технологические карты). Наименование блюд в меню должно соответствовать наименованию в ТК и ТТК.  Помочь в этом вопросе может соответствующий ГОСТ 31987-2012 «Технологические документы для общественного питания…»

п. 2.9. Все оборудование, инвентарь, посуда, упаковка используемые в ходе технологического процесса приготовления продукции, должны иметь соответствующее разрешение и изготавливаться из материалов, допускающих мойку и дезинфекции, не нести опасность для продукции. Сохраняйте все документы на оборудование и материалы, они потребуются при проверке. Обратите внимание на декоративные способы подачи блюд, будут ли они отвечать вышеизложенным требованиям?

2.10. Вода, как холодная, так и горячая, используемая для личной гигиены персонала, мойки посуды и оборудования, в технологических процессах должна соответствовать требованиям санитарных правил.

Проводите исследование воды в рамках вашего ППК минимум раз в год, а микробиологические показатели 1 раз в 6 месяцев. Отбор проб проводите в цехах и моечных.

п. 2.13. Указывает на необходимость соответствия параметров рабочей среды гигиеническим нормативам (микроклимат, воздух рабочей зоны). Обратите внимание, учтены ли эти требования в ППК.

п. 2.15. И снова про потенциальные и возможные риски, только теперь от инженерных систем: водоснабжение, отопление, вентиляция, канализация, освещение.

Следует провести осмотр коммуникаций. Оцените, что может стать источником биологических рисков (стоки, техническая вода, загрязненные вытяжки), физических опасностей (сколы осветительных приборов, ржавчина коммуникаций, «кустарные» крепления), химических загрязнений (профилактическая дезинфекция коммуникаций)?

п. 2.20. Запрещается одномоментно проводить процесс приготовления пищи и ремонт производственных помещений.

п. 2.21. При приеме на работу помимо требования о наличии гигиенического обучения и предварительного / периодического медицинского осмотра, мы видим вакцинацию. Требование о наличии ЛМК, видимо,

вытекает само собой, посмотрим какие разъяснения дадут нам методические рекомендации.

п. 2.22. В организации определяется сотрудник (приказом или пунктом должностной инструкции), который ежедневно проводит осмотр работников (кожные покровы, признаки инфекционных заболеваний) и вносит отметки в гигиенический журнал.

Кто подлежит ежедневному осмотру?
– все, кто непосредственно участвуют в приготовлении блюд;
– кто работает с сырьем (приемка) / обрабатывает сырье (технологический процесс);
– кто контактирует и/или может контактировать с блюдами (выкладка / раздача / подмена повара и т.п.)

Форма гигиенического журнала носит рекомендательный характер, если на вашем предприятии используется другая форма журнала, выполняющая аналогичную функцию, имеет похожие записи – менять его необязательно. Об этом указано в п. 1.3. нового СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для общепита.

п. 2.23. Мероприятия по дезинсекции и дератизации остаются актуальными и теперь. Как и запрет наличия личных вещей, посторонних предметов, растений и животных.

Мы подготовили статью о требованиях к дезинсекции, где поделились практическими советами и хорошими практиками.

Мы в социальных сетях Вконтакте, FB и Инстаграм, присоединяйтесь!

Новый СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для общепита – документ объемный. Будем готовить для вас дальнейшие обзоры требований. Следите за обновлениями на сайте.

Задавайте Ваши вопросы в комментариях или под статьей, делитесь мнением. Что Вы думаете о новом документе? Какие сложности видите для реализации заявленных требований?

18 комментариев к «Новый СанПиН для общепита 2.3/2.4.3590-20. Разбираем общие требования – раздел II.»

  1. Добрый вечер! Предписывается работать по системе ХАССП – основное требование данной системы, это отвечающие санитарным нормам здания и помещения столовых со всеми вытекающими (вода, канализация, оборудование)….Как быть аутсорсинговым компаниям которые используют помещения временно в соответсвии с контрактом и не могут влиять на качественные характеристики помещений, коммуникаций, а также качество оборудования и посуды…?

    1. Евгений, добрый день! Спасибо за вопрос. Вы правильно подчеркнули, что окружающая среда (здание, коммуникации) являются составляющей системы ХАССП, при оценке риском, в особенности физических опасностей.

      Система ХАССП включает не только выполнение требований СанПиНа, но и определение критических контрольных точек, с последующим постоянным мониторингом.

      Система ХАССП не предусматривает изменений в конструкции помещения.

      К примеру, если набор помещений не позволяет полностью разделить потоки, проанализировав риски и процесс, можно разделить процессы по времени, с проведением уборки между ними, исключив биологические риски.

      Разработка ХАССП вопрос не простой, и в общепите, в этом плане, вопросов много.

      Мы обязательно будем готовить материалы на эту тему.

    2. Добрый день, Евгений!

      Есть два варианта: соблюдать законодательство, либо принять риски штафов /потери репутации в случае причинения вреда здоровью.

      В данном случае то, что вы арендуете помещение, это скорее плюс, так как дает возможность найти более подходящий вариант.помещения. Но, возможно, есть шанс адаптировать имеющиеся помещения и оборудовпнияюе под требования закона.

      Алексаедра абсолютно верно написала о том, что есть разные способы соблюсти требования и некоторые примеры экономичного решения проблем нехватки оборудования и помещений Вы можете найти в этой статье:

      https://3quality.ru/blog/pishhevaja-bezopasnost/oborudovanie-dlya-obshhepita-lajfhaki/

      Также новый СанПиН дает некоторые послабления для небольших предприяиий, например, хранение в одном холодильнике сырья и готовой продукции, уменьшение количестаа рукомойников… Примеры Вы можете прочитать тут:

      https://3quality.ru/blog/zakonodatelstvo/novyj-sanpin-2-3-2-4-3590-20-dlya-obshhepita-obzor-izmenenij/

      Надеюсь, у Вас все получится!

    1. Максим, добрый день!
      Спасибо за вопрос.

      При размещении объекта питания в жилом здании, деятельность общепита не должно ухудшать условия проживания жильцов дома (требование п. 2.11.)
      2.11. При размещении предприятий общественного питания в жилых зданиях должны соблюдаться санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях <10>.
      ——————————–
      <10> СанПиН 2.1.2.2645-10 “Санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях”, но с 1 января 2021 года данный документ утратил силу (Постановление правительства РФ №1631 от 8 октября 2020 года). Возможно РПН выпустит обновленный документ, который будет отражать уточнение данного вопроса.

      Прямого указание на разделение выпуска канализационных стоков в санитарных правилах нет.
      Требования по выпуску производственных и сточных вод (канализации) отражены в п. 2.15.
      п. 2.15. Предприятия общественного питания должны быть оборудованы исправными системами холодного и горячего водоснабжения, водоотведения, теплоснабжения, вентиляции и освещения, которые должны быть выполнены так, чтобы исключить риск загрязнения пищевой продукции.

  2. Добрый день! Подскажите, пожалуйста, как вести журнал здоровья в электронном виде? Как будет заверяться подписью? Я так поняла, можно не распечатывать его?

    1. Ольга, добрый день!

      Новый СанПиН 2.3/2.4-3590 разрешает ведение записей в электронном виде.
      Исходя из п. 2.22. Гигиенический журнал предназначен для ведения записей об отсутствии гнойничковых заболеваний рук и открытых частей тела, отсутствие признаков инфекционных заболеваний.
      Ответственный сотрудник организации провел осмотр, опрос работников перед началом работы, убедился что сотрудник здоров и делает соответствующую отметку в журнале (будь он бумажный или электронный).

      При разработке процедуры ХАССП “Личная гигиена персонала” вы включаете в документ:
      – информацию что не допускаются лица с гнойничковыми и инфекционными заболеваниями,
      – определяете лицо, и порядок осмотра опроса персонала,
      – определяете кто и в каком формате (бумажный / электронный) будет вести записи об осмотре,
      – устанавливаете шаблон ведения гигиенического журнала (он может отличаться от рекомендуемого образца, главное что бы содержал схожую по смыслу информацию).

      К примеру вы можете прописать такую формулировку:
      До начала рабочего процесса все сотрудники проходят устный опрос об отсутствии у них и членов их семьи инфекционных заболеваний (далее лучше подробнее описать симптомы основных заболеваний респираторных и кишечных);
      Все сотрудники проходят визуальный осмотр на наличие на руках и открытых поверхностях тела гнойничковых и воспалительных заболеваний;
      Результаты опроса и осмотра фиксируются в журнал “Название журнала”
      Журнал ведется в электронной форме “Должность ответственного лица”.
      Журнал хранится на персональном компьютере “Должность ответственного лица”.
      Сохранность и достоверность данных гарантируется наличием ограниченного доступа к персональному компьютеру / ограничением доступа к файлу документа.

      Ознакомьте с процедурой весь персонал и ответственное лицо, под роспись.
      На основании процедуры можно сделать небольшую инструкцию (формата А4) для ответственного лица.
      При проведении проверки вы описываете этот процесс на основании внедренной процедуры ХАССП, демонстрируете листы ознакомления, демонстрируете электронный журнал.
      По просьбе инспектора РПН вы можете распечатать журнал за интересующий период.

      На что еще нужно обратить внимание:
      * Процедура ХАССП по личной гигиене персонала отражает не только информацию по осмотрам перед работой
      ** В электронном формате журнала не должно быть таких граф как подпись сотрудника или подпись ответственного лица – это будет фикция.
      *** Включите информацию о лице, заполняющем таблице в формате “Должность” / “Фамилия И.О.”
      **** Определите основного и резервного сотрудника, кто проводит осмотр. Так как основное лицо будет иногда ходить в отпуск или на б/л.

      Будем рады ответить на другие вопросы!

    2. Добрый день, Ольга! Действительно, в законодательстве официально появилась возможность вести записи в электронном виде.
      Однако, уточнений к требованиям при ведении таких записей пока не было.

      Вот несколько способов ведения таких записей от коллег из разных компаний:

      1. Google документах и Google таблицах. Если право редактирования у нескольких человек, всегда можно посмотреть историю документа и настроить оповещения о внесении изменений.

      2. Специальные программы, которые ставится на портативный сканер. Таким образом, сканер можно носить с собой и вносить все необходимые данные на месте, в него же загружаются все необходимые чек-листы, видны все изменения, кто вносил данные.

      3. Используя взаимосвязанные карточки в 1С: при внесении изменений в одном месте, эти изменения синхронизируются в других разделах, автоматически выделяются и оповещают всех, у кого есть доступ в 1С.

      4. Системы электронного документооборота типа Directum (есть бесплатная демо версия).
      Обычно записи не распечатывают, в этом и смысл электронных записей.

  3. Марина, я думаю, что Вам надо сразу дать однозначный акцент своим читателям, что файлик в Ворде или Экселе – точно не подойдет, и обдумывать такой вариант бессмысленно. Кстати, в стандартах ИСО этот вариант отчетности также не считается.
    Google-таблица хоть и позволяет проверить историю изменения, но представьте, как это показывать потом Роспотребнадзору, и не дай бог, Суду. Их задача – изначально подозревать, что мы заполняли журнал автоматически.
    Я тоже за различные интерфейсы, куда человек просто вносит инфу, и не может потом ее редактировать. Специализированное направление IT решений сейчас называют Digital Food Safety. Пока это дорого. Но когда хорошо работает, очень круто и неофициально уже обсуждалось с Роспотребнадзором.

    1. Алексей, абсолютно согласна, если не видно, кто когда и какие изменения, внес- это не документ, строго говоря.
      По поводу google инструментов- практика покажет, как к ним будут относиться, проверяющие и суды, но с точки зрения здравого смысла когда изиенения были внесены видно, кто их внес- тоже. Мне кажется, это даже надежнее бумажных журналов, вот их- то и переписывают, и “задним числом” заполняют.

  4. Здравствуйте!
    в новом Сан.Пине нет информации о сроках годности продукции.Вообще ни слова.
    На что можно опираться?

    1. Анастасия, добрый день!

      Можно брать информацию из СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Там достаточно обширный перечень ассортимента. Если же нет конкретного вида продукции, можно опираться на близкий к нему по технологическому процессу и ингредиентному составу.

      1. Александра, спасибо за ответ.
        т.е получается, что если сроки годности не приведены в новом документе, то старые продолжают действовать?
         

        1. Да, мы можете отталкиваться от сроков годности, которые установлены в предыдущей версии санитарных правил. Фундаментально ничего не изменилось. Продукты и блюда те же, установленные ранее сроки годности можно применять.  

  5. Здравствуйте,возникает вопрос по поводу ХААСПа,как маркировать продукцию и какие маркировки принимаются во внимание,а какие не будут являться актуальными.
    На самом деле вопрос очень много ) 

    1. Сергей, добрый день!

      С радостью ответим на ваши вопросы.

      Если тема обширна или есть несколько вопросов по одной тематике – напишите их в разделе “Хочу статью“.

      Если вопрос срочный – пишите в разделе “Вопрос специалисту” – наши коллеги дадут разъяснения.

      Про маркировку, обязательно расскажем)
      Уточните пожалуйста, вы имеете ввиду?
      – маркировку полуфабрикатов на кухне;
      – маркировку блюд на вынос “с собой”;
      – маркировку на продукцию для реализации по тех регламенту

  6. Добрый день!
    Не подскажите, каков, на Ваш взгляд, в настоящий момент регламент мойки посуды с применением ПММ в условиях COVID-19 и как он отличается в условиях школ и медучереждений?
    Спасибо!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *