В разных группах и на семинарах мы не раз обсуждали поточность и, в частности, разделение потоков по времени.
Мнения по этому вопросу разделились, кто-то считает, что такое разделение работает только “на бумаге”, кто-то, что это вполне реальное решение.
Разделение потоков по временмени с учетом рисков хорошо рассмотрена, на мой взгляд, в стандарие BRC.
В нем есть такие понятия, как “high risk area” и “high care area“.
По определению, “high risk area”-это отдельная зона, спроектированная с использованием высочайших гигиенических стандариов, когда процессы, касающиеся ингредиентов, персонала, оборудования, упаковки и окружающей среды несут в себе главную цель-предотвратить контаминацию продукции патогенами.
Это зона с полностью приготовленными с использованием тепловой или иной обработки продуктами или компонентами (например, приготрвленное мясо, выпеченный чизкейк без добавления топпингов и т. п.).
Так вот, для high risk area разделение процессов по времени не допускается, возможно только физичечкое отделение от других зон.
В то время, как для high care area разделение по времени может применяться.
Есть и другие специфические требования к таким зонам, которые должны быть учтены при проектировании. Например, при наличии high risk area направление дренажных вод должно быть спроектировано от зон с высоким риском к зонам с низким риском.
О том, как правильно чистить стоки, читайте в Статье.
Присоединяйтесь к нашей группе на Фейсбук!
Инстаграм: @quality_food_safety
