Новый СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для общепита: обзор изменений

Новый СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для общепита: обзор изменений

Постановлением Главного государственного санитарного врача России от 27.10.2020 № 32 утвержден СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». 

Применяться он будет с 1 января 2021 года.

По заявлению Роспотребнадзора, в новом документе сократилось количество требований. Кроме того, требования устанавливали, исходя из риск-ориентированного подхода и с учетом опасных факторов (биологических, химических, физических и иных).

Были учтены современные виды упаковки и сырья исключено дублирование требований других нормативных документов.

В новом СанПиН учли особенности питания всех категорий граждан (включая взрослое, детское население, инвалидов и лиц, нуждающихся в особом питании), а также питания в детских садах, школах, больницах, социальных и специализированных учреждениях.

В документе есть требования, направленные на снижение риска здоровью детей, обусловленного пищевым фактором, и на повышение роли функции питания, обеспечивающей сохранение здоровья.

Вот некоторые важные моменты из нового документа:

✅п. 2.1: Все предприятия общепита должны работать по принципам ХАССП

✅п. 2.4: При доставке, продаже на вынос, кейтеринге не требуется предоставлять декларации о соответствии и свидетельства о госрегистрации.

✅п. 2.5: Требования к поточности. На предприятиях общественного питания, не имеющих цехового деления, работающих с полуфабрикатами, работа с использованием сырья не допускается.

✅п 2.8: Требования к технологическим и технико-технологическим картам, инструкциям и их соответствию блюдам в меню.

✅п. 2.22: Установлена форма Гигиенического журнала, куда вносятся сведения о результатах осмотра сотрудников на предмет гнойничковых и инфекционных заболеваний. Также разрешены электронные журналы.

✅п. 2.24: Установлены требования к проведению мастер-классов, в том числе, детских.

✅п. 3.2: Для предприятий общественного питания, имеющих менее 25 посадочных мест, допускается хранение в одном холодильнике пищевого сырья и готовой к употреблению пищевой продукции при условии их нахождения в закрытых контейнерах и гастроемкостях.

✅п. 3.3: Допускается обработка сырья и изготовление из него кулинарных полуфабрикатов в одном цехе при условии выделения раздельных зон (участков) и обеспечения раздельным оборудованием и инвентарем.

✅п. 3.7: Потребуются отдельные туалеты и рукомойники для сотрудников и клиентов общепита (но сделано исключение для предприятий с менее, чем 25 посадочных мест).

✅п. 3.11: Установлены требования к обработке аппаратов для автоматической выдачи пищевой продукции и напитков.

Это обзор лишь малой доли требований СанПиН 2.3/2.4.3590-20, следите за нашими обновлениями! Предлагаем вашему вниманию обзор II раздела новых санитарных правил “Общие санитарно-эпидемиологические требования для предприятий общественного питания”.

Мы в FB и Инстаграм, присоединяйтесь!

👁 10875

12 комментариев к «Новый СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для общепита: обзор изменений»

  1. Добрый день! Спасибо за краткий обзор! Но не подскажете – яйца теперь можно не мыть? Температуру жарки мяса, рыбы не соблюдать? Температуру блюд при раздаче не контролировать?

    1. Добрый день, Илона!
      Я тоже не нашла в новом документе многих вещей. Например, помимо того, о чем написали Вы, нет требований по ведению бракеражного журнала, обработке зелени и овощей, маркировке ножей и досок…
      Однако, есть требование о внедрении принципов ХАССП, а это значит, что нужно оценить риски, предусмотреть компенсационные меры, контролировать ККТ. Я срмневаюсь, что предприятие общестаенного питания сможет обосновать отсутствие мойки яиц или отсутствие замеров температур, слишком высокие риски.
      Температуры блюд при приготовлении и раздаче необходимо указывать в ТТК.
      Также, возможно, позднее будут изданы методические рекомендации, которые внесут больше ясности.

    2. Илона, добрый день!
      Вы задали очень важный вопрос.
      Я поддерживаю мнение моей коллеги, и добавлю несколько слов.
      1. Обработка яиц – этот процесс должен быть рассмотрен в анализе рисков ХАССП вашего объекта, как биологический риск по сальмонелле. Если ваше предприятие работает с яйцом мытым и дезинфицированным (или на пастеризованном меланже), то процедура дезинфекции яиц вам не потребуется. Однако, если вы работаете с обычным яйцом – процесс обработки яйца останется обязательным.

      Или другая ситуация. Если объем помещений не позволяет организовать процесс мойки и дезинфекции, то вы можете перейти полностью на использование яйца полностью обработанного (мытого + дезинфицированного), указав это через анализ рисков в ХАССП.

      Аналогичная ситуация будет с обработкой зелени, овощей, фруктов, не подлежащих последующей термической обработке.

      2. Контроль термометрии готовности блюд.
      При оценке рисков ХАССП данный процесс будет финальным контролируемым этапом по биологическим рискам. Здесь происходит уничтожение патогенных микроорганизмов для профилактики пищевых отравлений. Это всегда ККТ для общепита, которая обязывает нас проводить измерения и делать записи. Пусть напрямую новый санпин нам об этом не говорит, но анализ рисков ХАССП нас к этому подведёт.

      Аналогичная ситуация и с контролем температуры на раздаче, как горячей так и холодной. Здесь также в приоритете контроль за биологическим риском – размножение микроорганизмов, которые могут вызывать пищевое отравление. Данный процесс, с высокой вероятностью, в анализе рисков ХАССП будет определён как ККТ и обязывает нас проводить измерения и вести записи.

      1. Контроль термометри очень сложный процесс, также как и постоянная проверка фритюрных масел. Лидер в этой области конечно Макдоналдс у которых денег много чтобы позволить собственную автоматизированную программу контроля. Малому бизнесу это крайне сложно будет контролировать.

  2. Добрый день! А кто должен рассчитать все эти риски для ХАССП для школы или детского сада? На кого взвалят эту очередную бумажную работу? Какой специалист должен в этом разбираться!? В отдельном СаПиНе для школ все было четко и последовательно изложено. Неужели нельзя было обойтись внесением изменений?. Лично для меня- это каша, которую я даже не знаю как разъяснить работникам кухни.

    1. Ольга, добрый вечер!
      Ваш вопрос очень правильный и как говориться “из жизни”.
      Задача разработать и внедрить ХАССП пришла, а как это сделать – никто не научил / не рассказал.
      Сейчас это будет самой большой проблемой, особенно для регионов.
      Нельзя отрицать и того, что далеко не все сотрудники “гос. регулятора” разбираются в ХАССП, могут рассказать как выстраивается эта система, дать рекомендации по разработке, проверить систему ХАССП.

      С точки зрения законодательства – ответственность по разработке и внедрению ХАССП ложиться на организацию, то есть на школу / детский сад. А как организация будет воплощать это в жизнь – это ее выбор (разрабатывать самостоятельно / нанимать консультанта / заказывать под ключ).
      *Здесь можно только искренне посочувствовать.

      При самостоятельной разработке, обычно этим занимается сотрудник, наиболее приближенный к производственному процессу кухни: шеф-повар / технолог / санитарный врач (если есть в штате).
      Ему в этом помогает группа ХАССП, в которую входят сотрудники из смежных направлений: инженерная служба / медицинская (если мы говорим по ДДУ или школы) / администрация / закупки.

      Самостоятельная разработка ХАССП процесс достаточно длительный, может занимать от 6 месяцев до года. Но для этого нужно пройти обучение по ХАССП (что это? зачем? как разрабатывать? примеры внедрения), это потребует финансирования от организации.

      При разработке системы ХАССП, можно использовать материалы и требования описанные в новых санитарных правилах, они будут отражать требования программы предварительных условий (требование к личной гигиене персонала / контроль за оборудованием / требование по приемке товаров и т.д.).

      Так же мы рассчитываем, что к новым санитарным правилам для общепита выйдут методические рекомендации, которые дадут разъяснения на некоторые вопросы. Возможно и про ХАССП там дополнительно что-то расскажут.

      Для первичного понимания что такое ХАССП и откуда к нему подступиться, можно изучить следующие материалы:
      ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
      ГОСТ Р 56671-2015 Рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах ХАССП (Переиздание).
      ГОСТ Р 55889-2013 Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания (Переиздание).
      ГОСТ Р 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013 Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 2. Общественное питание.

  3. Как проектировать предприятия общественного питания? Никакой конкретики!

    1. Валентина, добрый день!
      Есть документы СНиПы – строительные нормы и правила.
      Можно отталкиваться от них.

      Главное учесть необходимый набор помещений и поточность.
      А для этого, прежде всего, нужно понимать – объемы и масштаб объекта.
      Это делается в рамках подготовки проект а предприятия общественного питания.

  4. Добрый  день,  можно  ли  компот  ,  приготовленный на  обед и доставленный   в термосе  в  отделение  больницы. переливать  в чайники   и кастрюли.  .компот  доставляется  в 11:00, раздача  идет  в 13:00. 

  5. Явных противоречий здесь не вижу.
    Главное учесть риски перекрёстного загрязнения при смене емкостей, соблюсти условия хранения и временной интервал реализации, допустимый для продукции.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *