Гигиенический дизайн часто упоминается в отношении оборудования и инструментов. Менее обсуждаемым является его применение в планировке производства (гигиенический дизайн производства).
Идеальная конструкция объекта для управления аллергенами задумана для разделения потоков движения аллергенов и неаллергенов на каждом этапе переработки.
В стандарте FSMA принцип разделения аллергенов включен в GMP, где говорится, что перекрестный контакт аллергена может быть уменьшен, в том числе, путем разделения местоположения по времени, перегородками, при помощи систем воздушного потока и систем контроля пыли, закрытых систем или других эффективных средств.
Пищевые предприятия самостоятельно должны определить, каковы эти “эффективные средства”.
То, в какой степени аллергены должны быть отделены от неаллергенов, в первую очередь будет зависеть от типа продукта и его ингредиентов.
Так, если ваш продукт содержит порошкообразные аллергены , которые могут летать в воздухе и перемещаться в пространстве, например, в случае муки, то необходимо создать отдельную зону для работы с этим продуктом.
Важно и то, как ингредиенты попадают на предприятие. Если принести продукты, которые заключены в металлический контейнер, на склад, то понадобится меньше средств контроля, чем для продуктов, которые поставляются в бумажном пакете, который может упасть, рассыпая, например, муку по всему предприятию, или может быть пробит вилочным погрузчиком.
Как только вы определите риск перекрестного загрязнения, связанного с вашей продукцией, вы сможете выбрать идеальную схему движения внутри предприятия. В практическом плане это может означать назначение отдельных зон доставки, складов и технологических линий для продуктов, не содержащих аллергенов, и продуктов, содержащих аллергены.
Гигиенический дизайн для существующих объектов.
Для существующих объектов процесс является более сложным.
Многие заводы не предполагают разделения, имеют однонаправленный транспортный поток, либо имеют производственные линии, которые разделяют одну и ту же площадь, иногда даже продукты с аллергеном и без обрабатываются с использованием одного и того же оборудования.
Хотя отсутствие надлежащей гигиенической конструкции увеличивает риск перекрестного загрязнения, ремоделлинг объекта или строительство нового редко является реалистичным решением из-за стоимости.
Единственный способ компенсировать риск – это добавить проверки, методы санитарии и процедуры поверх существующих процедур.
Распространенным сценарием могут быть два продукта с несовместимыми профилями аллергенов, производимые на отдельных, но находящихся рядом производственных линиях.
В зависимости от конкретного аллергена, в этом случае можно предусмотреть, например, пластиковые потолочные шторы от потолка до пола или временные перегородки.
Другими решениями могут быть модернизация системы вентиляции (для удаления частиц в воздухе) или инвестиции в иные гигиенически разработанное оборудование и инструменты.
Однако, если у вас не очень хороший дизайн/ конфигурация помещений, в любом случе нужно проводить санитарную очистку гораздо чаще.
Попытка компенсировать неоптимальную планировку завода временными, “компромиссными” решениями не всегда срабатывает.
Всегда встает проблема- стоимость. Есть некоторые быстрые решения, которые вы можете принять, но в долгосрочной перспективе они будут стоить вам дороже.
Так, дополнительные проверки требуют больше времени и ресурсов: для повышения уровня очистки и санитарии требуется больше рабочей силы и выход продукции может пострадать, если линии придется останавливать чаще; временные стены, возможно, придется заменить в конце концов, даже если они часто чистятся, особенно в случае переносимых по воздуху сухих аллергенов.
Другая проблема заключается в том, что вы можете снизить риск перекрестного загрязнения только до определенной степени, улучшив дизайн оборудования и помещений в критических областях, например (к примеру, трубопроводы, воздуховоды) .
Риск против прибыли.
Если вероятность перекрестного загрязнения все еще высока, несмотря на все контрмеры, то возникает вопрос, стоит ли риск отзыва той прибыли, которую получает предприятие от этого продукта.
Иногда существуют трудные решения, которые необходимо принять, так как временные корректирующие меры могут оставить две основные проблемы – риски и затраты – нерешенными.
Снижение риска перекрестного загрязнения стоит денег. Недостаточное снижение риска – это тоже цена. Довольно часто проблема заключается в том, что в последнем случае эта стоимость не видна.
В отраслевых публикациях и на конференциях много отличных проектировочных решений и технологий, но сколько людей знают об этом и сколько это стоит?
Тема гигиенического дизайна сейчас очень популярна и обсуждаема, но сделать его доступным и убедить деловые круги в пищевой промышленности, что это то, во что инвестировать, станет мировым приоритетом и одной из самых больших проблем.
Читайте также статью о решении проблемы пересечения потоков.
Присоединяйтесь к нашей группе на Фейсбук!
Инстаграм: @quality_food_safety
Один комментарий к “Дизайн производства с точки зрения управления аллергенами”