Механизм заражения листерией на молочном производстве

Механизм заражения листерией на молочном производстве

Вспышка листериоза в 2015 году, вызванная заражением на производстве мороженного “Blue Bell” (3 смертельных случая и 10 заболевших), когда трап был признан источником заражения, является одним из многих случаев, когда трап являлся источником контаминации продуктов [5, 6]. Известно, что даже после санитарной обработки, в трапе значительно не снижается высокая концентрация листерии [2, 4]. Вместе с тем, у многих остается вопрос о способе перемещения листерии из трапа в пространство цеха.

Для понимания механизма заражения листерией из трапов, можно обратиться к исследованиям, которые можно разделить на 2 категории. Первая категория исследований показывает, по каким зонам распределяется листерия в пищевом цехе. Вторая категория исследований показывает, как происходит миграция листерии из трапа, и какие факторы этому способствуют.

Первая категория исследований. Распределение листерии в производственном цехе

В 2012 году институтом «Фоджа» (Италия) было проведено исследование, сфокусированное на молочной сфере [1]. Было исследовано 34 молочных предприятия на юге Италии. Были выявлены различные штаммы листерии на 19 предприятиях (56%). Говоря о распределении положительных проб по различным зонам, распределение листерии было следующим: 19% проб было взято с оборудования, 69% – с трапов, 12% – с продуктов. При этом, листерию моноцитогенную нашли на 7 предприятиях:  19% положительных проб было взято с оборудования, 73% – с трапов, 8% – с продуктов (рис. 1).

Рис. 1

В 2011-13 годах университетом «Сассари» (Италия) было выполнено другое интересное для молочной сферы исследование [3].  Оно включало 13 предприятий по производству сыра из козьего молока. Выяснилось, что листерия присутствовала на всех 13 предприятиях, а листерия моноцитогенная на 12. При этом доля последней колебалась в диапазоне 3 – 22,6 % в общем разнообразии штаммов листерии.

При анализе результатов выяснилось, что трап, среди других зон, является самым зараженным местом; 48,8% всех проб из трапов были положительными на листерию (рис. 2).

Рис.2 Исследование университета “Сассари”

Распределение именно в трапах между различными штаммами листерии выглядело следующим образом: 45% – листерия иннокуа; 44,5% – листерия моноцитогенная; 6,6% – листерия иванови; 2,3% – листерия велшимери и 1,6% – листерия грави.

Результаты этих и других исследований показывают, что трапы являются наибольшим «концентратором» опасных бактерий в производственном цехе.

Вторая категория исследований. Миграция листерий из трапа

В 2010 году университет штата Канзас провел исследование, целью которого было проанализировать, на какую высоту может подниматься листерия из трапа, и как этому может способствовать такой фактор как клининг под давлением [4]. Для эксперимента использовалось следующее оборудование: кабина с размерами 2х2х2,5м (прозрачный пластик), чугунный трап с диаметром наружной части 250 мм, чаша для установки трапа из стали AISI 316 и алюминиевый короб с размерами 0,6х0,9 м (рис. 3).

Рис. 3 Общий вид стена
Рис.3 Общий вид трапа

Эксперимент проходил следующим образом. Над трапом на высотах 0,3 м, 0,9 м и 1,5 м закреплялись решетки. На каждой решетке находилось по 12 образцов, на которых затем фиксировалось нахождение листерии. Таким образом, всего использовалось 36 образцов, 12 на каждый уровень (рис. 4).

Рис. 4 Образцы на решетке
Рис. 4 Решетка

Исследование по миграции листерии проводились для 2-ух периодов времени – 8 и 48 часов. 8 часов – это продолжительность рабочей смены. 48 часов – это время, за которое формируется защитная биопленка.

При 8-ми часовом исследовании трап был контаминирован растровом с листерией в самом начале (0 часов), после 4 часов и после 8 часов. После заливки раствора в начале эксперимента (0 часов) и в конце (8 часов) осуществлялся процесс клининга под давлением 2,7 – 3,4 атмосфер, что соответствует реальному процессу уборки (рис. 5). Также отдельный эксперимент был проведен с использованием чистящего и дезинфицирующего средства, которые добавлялись в трап после 8 часов, после процесса клининга.

При 48-ми часовом исследовании эксперимент повторялся аналогично. Трап был контаминирован раствором с листерией в самом начале (0 часов), а также в 8, 12, 24, 36 и 48 часов.

Рис. 5 Моделирование процессв клининга

В результате было выявлено, что листерия, может подниматься из трапа на высоту 0,3, 0,9 и даже 1,5 метра. Результаты по миграции листерии из трапа показаны на рисунке 6.

Рис. 6

Таким образом, как мы видим, листерия, поднимаясь на высоту до 1,5 метров, делает трап источником контаминации в пищевом цехе. При этом стандартное расположение рабочих зон с пищевыми продуктами – 0,8-0,9 метра.

Заключение

Таким образом, трапы являются наиболее вероятным местом нахождения листерии в пищевом цехе [1, 3]. При этом исследование университета штата Канзас [4] показывает, что листерия, поднимаясь на высоту до 1,5 метров, делает трап источником контаминации в пищевом цехе. А стандартное расположение рабочих зон с пищевыми продуктами – 0,8-0,9 метра.

Читайте также о 6 заблуждениях при дезинфекции.

Литература

1. A. Parisi , L. Latorre, R. Fraccalvieri, A. Miccolupo, G. Normanno, M. Caruso, G. Santagada. Occurrence of Listeria spp. in dairy plants in Southern Italy and molecular subtyping of isolates using AFLP. Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Puglia e della Basilicata, Foggia, Italy. Food Control. 29 (2013) 91-97.

2. Berrang ME, Meinersmann R.J., Frank J.F., and Ladely S.R. 2010. Colonization of a newly constructed commercial chicken further processing plant with Listeria monocytogenes. J Food Prot 73:286–291.

3. Carlo Spanu, Christian Scarano, Michela Ibba, Vincenzo Spanu, Enrico Pietro Luigi De Santis. Occurrence and traceability of Listeria monocytogenes strains isolated from sheep’s milk cheese-making plants environment. Department of Veterinary Medicine, University of Sassari, Via Vienna 2, 07100 Sassari, Italy. Food Control 47 (2015) 318-325.

4. Jasdeep K. Saini, James L. Marsden, Daniel Y. C. Fung, Beth Ann Crozier-Dodson. Evaluation of Potential for Translocation of Listeria monocytogenes from Floor Drains to Food Contact Surfaces in the Surrounding Environment Using Listeria innocua as a Surrogate. Scientific research. 10.4236/aim.2012.24073.

5. Whitney F. Blue Bell Tracks Down Source of Its Deadly Listeria Outbreak. http://www.eater.com/2016/4/4/11362084/blue-bell-listeria-outbreak-source. Apr 4, 2016

6. Wray D. Blue Bell Blames Listeria Problem on Everything But the People in Charge. Houston Press. http://www.houstonpress.com/news/blue-bell-blames-listeria-problem-on-everything-but-the-people-in-charge-8282124. March 30, 2016

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.