Вспышка листериоза в 2015 году, вызванная заражением на производстве мороженного “Blue Bell” (3 смертельных случая и 10 заболевших), когда трап был признан источником заражения, является одним из многих случаев, когда трап являлся источником контаминации продуктов [5, 6]. Известно, что даже после санитарной обработки, в трапе значительно не снижается высокая концентрация листерии [2, 4]. Вместе с тем, у многих остается вопрос о способе перемещения листерии из трапа в пространство цеха.
Для понимания механизма заражения листерией из трапов, можно обратиться к исследованиям, которые можно разделить на 2 категории. Первая категория исследований показывает, по каким зонам распределяется листерия в пищевом цехе. Вторая категория исследований показывает, как происходит миграция листерии из трапа, и какие факторы этому способствуют.
Первая категория исследований. Распределение листерии в производственном цехе
В 2012 году институтом «Фоджа» (Италия) было проведено исследование, сфокусированное на молочной сфере [1]. Было исследовано 34 молочных предприятия на юге Италии. Были выявлены различные штаммы листерии на 19 предприятиях (56%). Говоря о распределении положительных проб по различным зонам, распределение листерии было следующим: 19% проб было взято с оборудования, 69% – с трапов, 12% – с продуктов. При этом, листерию моноцитогенную нашли на 7 предприятиях: 19% положительных проб было взято с оборудования, 73% – с трапов, 8% – с продуктов (рис. 1).
В 2011-13 годах университетом «Сассари» (Италия) было выполнено другое интересное для молочной сферы исследование [3]. Оно включало 13 предприятий по производству сыра из козьего молока. Выяснилось, что листерия присутствовала на всех 13 предприятиях, а листерия моноцитогенная на 12. При этом доля последней колебалась в диапазоне 3 – 22,6 % в общем разнообразии штаммов листерии.
При анализе результатов выяснилось, что трап, среди других зон, является самым зараженным местом; 48,8% всех проб из трапов были положительными на листерию (рис. 2).
Распределение именно в трапах между различными штаммами листерии выглядело следующим образом: 45% – листерия иннокуа; 44,5% – листерия моноцитогенная; 6,6% – листерия иванови; 2,3% – листерия велшимери и 1,6% – листерия грави.
Результаты этих и других исследований показывают, что трапы являются наибольшим «концентратором» опасных бактерий в производственном цехе.
Вторая категория исследований. Миграция листерий из трапа
В 2010 году университет штата Канзас провел исследование, целью которого было проанализировать, на какую высоту может подниматься листерия из трапа, и как этому может способствовать такой фактор как клининг под давлением [4]. Для эксперимента использовалось следующее оборудование: кабина с размерами 2х2х2,5м (прозрачный пластик), чугунный трап с диаметром наружной части 250 мм, чаша для установки трапа из стали AISI 316 и алюминиевый короб с размерами 0,6х0,9 м (рис. 3).
Эксперимент проходил следующим образом. Над трапом на высотах 0,3 м, 0,9 м и 1,5 м закреплялись решетки. На каждой решетке находилось по 12 образцов, на которых затем фиксировалось нахождение листерии. Таким образом, всего использовалось 36 образцов, 12 на каждый уровень (рис. 4).
Исследование по миграции листерии проводились для 2-ух периодов времени – 8 и 48 часов. 8 часов – это продолжительность рабочей смены. 48 часов – это время, за которое формируется защитная биопленка.
При 8-ми часовом исследовании трап был контаминирован растровом с листерией в самом начале (0 часов), после 4 часов и после 8 часов. После заливки раствора в начале эксперимента (0 часов) и в конце (8 часов) осуществлялся процесс клининга под давлением 2,7 – 3,4 атмосфер, что соответствует реальному процессу уборки (рис. 5). Также отдельный эксперимент был проведен с использованием чистящего и дезинфицирующего средства, которые добавлялись в трап после 8 часов, после процесса клининга.
При 48-ми часовом исследовании эксперимент повторялся аналогично. Трап был контаминирован раствором с листерией в самом начале (0 часов), а также в 8, 12, 24, 36 и 48 часов.
В результате было выявлено, что листерия, может подниматься из трапа на высоту 0,3, 0,9 и даже 1,5 метра. Результаты по миграции листерии из трапа показаны на рисунке 6.
Таким образом, как мы видим, листерия, поднимаясь на высоту до 1,5 метров, делает трап источником контаминации в пищевом цехе. При этом стандартное расположение рабочих зон с пищевыми продуктами – 0,8-0,9 метра.
Заключение
Таким образом, трапы являются наиболее вероятным местом нахождения листерии в пищевом цехе [1, 3]. При этом исследование университета штата Канзас [4] показывает, что листерия, поднимаясь на высоту до 1,5 метров, делает трап источником контаминации в пищевом цехе. А стандартное расположение рабочих зон с пищевыми продуктами – 0,8-0,9 метра.
Читайте также о 6 заблуждениях при дезинфекции.
Литература
1. A. Parisi , L. Latorre, R. Fraccalvieri, A. Miccolupo, G. Normanno, M. Caruso, G. Santagada. Occurrence of Listeria spp. in dairy plants in Southern Italy and molecular subtyping of isolates using AFLP. Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Puglia e della Basilicata, Foggia, Italy. Food Control. 29 (2013) 91-97.
2. Berrang ME, Meinersmann R.J., Frank J.F., and Ladely S.R. 2010. Colonization of a newly constructed commercial chicken further processing plant with Listeria monocytogenes. J Food Prot 73:286–291.
3. Carlo Spanu, Christian Scarano, Michela Ibba, Vincenzo Spanu, Enrico Pietro Luigi De Santis. Occurrence and traceability of Listeria monocytogenes strains isolated from sheep’s milk cheese-making plants environment. Department of Veterinary Medicine, University of Sassari, Via Vienna 2, 07100 Sassari, Italy. Food Control 47 (2015) 318-325.
4. Jasdeep K. Saini, James L. Marsden, Daniel Y. C. Fung, Beth Ann Crozier-Dodson. Evaluation of Potential for Translocation of Listeria monocytogenes from Floor Drains to Food Contact Surfaces in the Surrounding Environment Using Listeria innocua as a Surrogate. Scientific research. 10.4236/aim.2012.24073.
5. Whitney F. Blue Bell Tracks Down Source of Its Deadly Listeria Outbreak. http://www.eater.com/2016/4/4/11362084/blue-bell-listeria-outbreak-source. Apr 4, 2016
6. Wray D. Blue Bell Blames Listeria Problem on Everything But the People in Charge. Houston Press. http://www.houstonpress.com/news/blue-bell-blames-listeria-problem-on-everything-but-the-people-in-charge-8282124. March 30, 2016
