Австралийские ученые разрабатывают метод обеззараживания скорлупы, ( в основе-процесс sous vide или су-вид) , который удаляет сальмонеллу снаружи яйца, не влияя на его внутреннюю часть.
Яйца являются известным источником пищевого сальмонеллеза, связанного с контаминацией яичной скорлупы Salmonella enterica serovar Typhimurium .
Несмотря на свою потенциально опасную природу, сырые яйца часто используются в майонезе, муссе, мороженом и т.п.
Ученые из Университета Флиндерс в Австралии разработали метод обеззараживания скорлупы снаружи яйца, не влияя на его удобство использования путем адаптации термостатированной водяной бани (техника sous-vide ).
Наружную часть целых яиц искусственно заражали сальмонеллой. Затем яйца были обработаны путем помещения в аппарат су-вид с водой, нагретой до 57 °С. Затем, оставшаяся жизнеспособной сальмонелла, присутствующая на скорлупе яйца, внутри яйца и в воде из-под су-вид была подсчитана с течением времени путем культивирования на агаре.
Также было проверено качество яиц, прошедших термообработку и проведено слепое контрольное исследование для оценки приемлемости и пригодности обработанных яиц шеф-поварами при приготовлении майонеза.
Полная дезактивация сальмонеллы была достигнута при обработке яиц в течение девяти минут при температуре 57 °С.
Значимых различий в качестве обработанных яиц не наблюдалось по сравнению с необработанными.
Таким образом, ученые сделали вывод о том, что данный метод обеззараживания обеспечивает простой подход, который может быть принят шеф-поварами и продавцами продуктов для получения безопасных яиц перед приготовлением сырых яичных продуктов.
Также читайте о применении натуральных консервантов для в пищевой промышленности.
Присоединяйтесь к нашей группе на Фейсбук!
Инстаграм: @quality_food_safety
