Новые аллергены. В последние годы произошел “взрыв” на рынке новых продуктов питания. Многие новые пищевые продукты призваны решить проблемы потребителей в отношении воздействия на окружающую среду и качества пищевых продуктов массового производства.
Также делаетмя акцент на растущее количество потребителей, ищущих альтернативы мясным продуктам.
Мы считаем, что еда является новой, если она не имеет значительной истории потребления человеком. Примеры включают в себя ранее не употребляемые виды растений, водоросли, насекомых, выращенные в лаборатории (культивируемые) продукты питания и грибы.
Мы также можем считать продукты питания новыми для региона или страны, что означает, что может существовать история потребления в других местах.
Привычная пища, которая подвергается радикально иной обработке, также может считаться новой.
Введение новых видов продуктрв в пищу повышает вероятность появления новых пищевых аллергенов. Распространенным заблуждением является то, что только определенные продукты вызывают аллергические реакции. Считается, что аллергия на некоторые продукты питания является более распространенной/ серьезной/ трудной для предотвращения и такие аллергены требуется обозначать на этикетке по закону (например, пшеница, молоко, яйца, соя……).
Однако почти любая пища может быть аллергенной и прогнозирование аллергенности новой пищи оказалось проблематичным вопросом безопасности и нормативным вопросом для пищевой промышленности.
Почти все пищевые аллергены являются белками. Все живые организмы содержат белок, что означает, что все продукты (если они не были тщательно обработаны для удаления белка) также содержат белок. Многие новые продукты, поступающие на рынок, предназначены для замены существующих продуктов с высоким содержанием белка (особенно мяса) и, следовательно, сами по себе богаты белком.
База данных AllergenOnline Программы исследований и ресурсов пищевой аллергии (FARRP) в настоящее время содержит 2129 белков, которые являются известными или предполагаемыми аллергенами, в том числе, из пищевых продуктов, источников аллергенов дыхательных путей (пыльца и грибки), контакта (латекс) и ядов. Новые идентифицированные аллергены добавляются туда каждый год.
Тем не менее, несмотря на относительно большое количество известных аллергенов, мы до сих пор не знаем точно, какие свойства белка делают их аллергенами.
Считается, что большинство пищевых аллергенов способны как сенсибилизировать («праймировать») иммунную систему для последующего ответа, так и вызывать реакцию у «праймированных» или аллергиков.
Есть много примеров индивидуумов, чувствительных к одному аллергену, которые затем реагируют на сходные белки в разных продуктах. Это явление известно как перекрестная реактивность. Например, аллергия на банан / латекс и аллергия на пыльцу березы / фрукты.
То, что перекрестные аллергические реакции могут возникать из-за потребления новой пищи человеком, у которого уже есть аллергия на известный аллерген, очень вероятно. Фактически, восприимчивость потребителей с аллергией на моллюсков на продукты на основе насекомых, уже известна. Тем не мение, аллергические реакции на пищу возникают, когда специфический тип антител, IgE (иммуноглобулин-E), связывается с пищевыми аллергенами. Молекулы IgE, которыми обладают люди, страдающие аллергией, сильно различаются, даже среди тех, кто реагирует на один и тот же белок в одной и той же пище. Эти разные IgE-антитела по-разному распознают аллергены. Таким образом, перекрестная реактивность может сильно отличаться даже среди людей с аналогичными диагнозами пищевой аллергии.
Не существует диагностического теста, чтобы определить, является ли пища аллергеном. Когда исследователи ссылаются на аллергенные продукты, они полагаются на опыт производства продуктов питания на рынке в течение многих лет или десятилетий и наблюдения за проявлениями аллергии среди населения. Для новых продуктов это часто невозможно, так как нет истории потребления. Кроме того, модели пищевой аллергии на животных не дают точных прогнозов для людей.
По этим причинам мы берем белки в продуктах, которые являются аллергенными, и смотрим, присутствуют ли они в недавно введенной пище.
Как новая пища связана с известными аллергенными и неаллергенными продуктами?
Организмы, которые тесно связаны друг с другом, обычно содержат сходные количества сходных (по аминокислотной последовательности) белков. Отсюда следует, что тип белка, который является аллергеном в одной пище, также может быть аллергеном в другой пище. Существует множество примеров типов белков, которые являются аллергенами в более чем одном типе пищи. Такие белки часто называют «паналлергенами», например, белки переноса липидов во фруктах и зерновых культурах, а также тропомиозины в рыбе и моллюсках. Если новый продукт содержит белок, который похож на известный аллергенный продукт, это говорит о том, что новый продукт может быть аллергенным с большой долей вероятности. Мы можем легко изучить сходство белков, если известны их аминокислотные последовательности. По этой причине базы данных об известных аллергенных белках (например, www.allergenonline.org) важны при оценке риска аллергенных воздействий новой пищи.
Сколько белка из новой пищи может потребляться?
Чем выше доза потребляемого белка, тем больше вероятность того, что люди могут подвергнуться аллергической реакции. Доза белка, доставляемая потребителям, зависит от того, сколько белка содержится в новой пище, и какая часть новой еды будет потреблена. По этой причине некоторые новые белковые изоляты пищевых продуктов, которые уже обычно потребляются (например, гороховый белок), могут представлять риск аллергена, который ранее не был замечен потребителем, если они сконцентрированы и потреблены в большом количестве. Новая пища, богатая белками, которая предназначена для потребления в больших количествах (например, заменитель мяса или белковый напиток), вызывает бОльшую озабоченность, чем пища с низким содержанием белка и пища с низким потреблением (например, приправа на масляной основе).
Легко ли перевариваются белки в новых продуктах?
Белки, которые сложно перевариваются, с большей вероятностью являются аллергенами. Однако следует отметить, что некоторые плохо перевариваемые пищевые белки не являются аллергенами. Мы можем проверить, насколько легко усваиваются белки из новых продуктов в лаборатории, с помощью переваривающих белок ферментов млекопитающих. Новые продукты, содержащие белки, которые не разрушаются при ферментативном лечении или которые только частично разрушаются, будут считаться кандидатами на превращение в аллерген, особенно если их много в пище.
Вывод:
Да, новые продукты вызывают аллергию. Некоторые новые продукты представляют больший риск, чем другие. Важно отметить, что, как и в случае с уже существующими пищевыми продуктами, наличие аллергического риска не исключает появления новых продуктов в нашем рационе. Пшеница, яйца и молоко – все это признанные аллергены, которые занимают важное место в питании.
Использование научной оценки риска для выявления наиболее аллергенных новых продуктов питания и использование четкой маркировки для информирования о риске является разумным подходом. По мере роста рынка новых продуктов питания разумное регулирование должно сводить к минимуму риск и одновременно обеспечивать выгоды для всех.
Доктор Джонсон – доцент кафедры науки и технологий в области питания в университете Небраски-Линкольн. Связаться с ним по адресу philip.johnson@unl.edu . Палмер – аспирант-исследователь по науке и технологиям в области питания в Университете Небраски-Линкольн. Связаться с ним по sw-lpalmer8@unl.edu . Доктор Гудман – профессор исследований в области пищевых наук и технологий в университете Небраски-Линкольн. Связаться с ним по адресу rgoodman2@unl.edu
Читайте также о дизайне производства с точки зрения управления аллергенами.
Присоединяйтесь к нашей группе на Фейсбук!
Инстаграм: @quality_food_safety
