Содержание
Санитарная одежда для работников пищевых предприятий и предприятий общественного питания. Требования, основанные на принципах ХАССП. Об этом нам расскажет новый ГОСТ Р 70231-2022, который вступает в ситу 1 сентября 2023 года.
Документ предназначен для предприятий общественного питания, пищевых производств, а также организаций по пошиву санитарной одежды. ГОСТ Р 70231-2022 носит рекомендательный характер, при этом поможет прояснить некоторые моменты про санитарную одежду.
Что нового в требованиях к санитарной одежде?
При разработке документа учтены принципы ХАССП. В ГОСТ Р 70231-2022 мы видим перекрестные ссылки на другие документы связанные с требованиями ХАССП для пищевых производств и общественного питания:
- ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов. Общие требования.
- ГОСТ Р 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013. Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Общественное питание.
- ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009. Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Производство пищевой продукции.
- ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции.
Санитарная одежда обязательный элемент на любом предприятии. Так как это важный элемент с точки зрения охраны труда и пищевой безопасности.
В ГОСТ Р 70231-2022 впервые введено разделение санитарной одежды по категориям гигиенического риска. Выделены три категории: низкий, высокий, наивысший гигиенический риск.
Зачем нужна санитарная одежда?
Санитарная одежда (или одежда для работников) обеспечивает безопасность при выполнении профессиональных обязанностей. Одежда защищает от различных факторов трудовой среды. Например респиратор защищает легкие от пылевого или химического воздействия. Очки защищают глаза от попадания мелких и крупных частиц. Специализированные костюмы предохраняют от воздействия высоких температур или химических веществ. Поэтому под каждую профессию подбирается своя специализированная одежда, как по составу так и по наполнению.
Когда мы говорим об одежде для работников, мы предполагаем всю одежду. Санитарная одежда может включать обувь, брюки, головные уборы, фартуки, нарукавники и прочее.
Общие требования к санитарной одежде.
Как мы уже говорили ранее, комплектация одежды для работника пищевого предприятия формируется исходя из условий работы и типа пищевой продукции. Важно учитывать хранение одежды и риски перекрестного загрязнения.
Другими словами спец одежда на процессе сортировки рыбы будет отличаться от одежды на складе готовой продукции. Как и одежда работника цеха подготовки овощей и повара на раздаче.
Санитарная одежда должна позволять различать сотрудников, которые заняты на разных процессах.
К примеру, одежда может различаться по цвету для работников разных отделов. Для технического отдела – синяя, для склада – зеленая, для производственных цехов – белая.
Не забывайте о требованиях к одежде для технической службы и подрядчиков. А лучше пропишите эти требования в документе и приложите к договору.
Санитарная одежда и классы гигиенического риска.
В начале статьи я упоминала что ГОСТ Р 70231-2022 вводит понятие гигиенического риска. Документ предлагает разделение санитарной одежды на три группы. Однако разделение на группы риска произошло не просто так. Учитывались такие факторы:
- срок годности продукта (или ингредиента)
- параметры продукта (pH)
- процесс или этап технологической цепочки (стадия готовности)
- открытый или закрытый процесс производства
- другие характеристики, специфичные для конкретного производства
Следует помнить, если сотрудник работает с разными категориями риска продукции, мы подбираем одежду по более высокому риску. При этом не забываем о смене санитарной одежда между процессами, если возможны риски перекрестного загрязнения.
Что я имею ввиду? К примеру сотрудник начинает работать в зоне фасовки готового продукта. Процесс открытый и это конечный технологический этап. Спустя три часа работы в зоне фасовки готовой продукции работник переходит в зону для первичной подготовки ингредиентов. В зоне подготовки ингредиентов проходит работа с “условно” грязным сырьем.
Мы понимаем, что требования к одежде для фасовки готового продукта будут выше, чем для работы в зоне подготовки. И если мы, по каким-то причинам допускаем ситуацию, что работник перемещается с одного процесса на другой без смены одежды – мы учитываем требования к более высокому риску.
Какие выделяют классы гигиенического риска?
Низкий гигиенический риск (RK1) – работа связанная с упакованной пищевой продукцией или нескоропортящейся пищевой продукцией.
Высокий гигиенический риск (RK2) – работа с неупакованной скоропортящейся продукцией. Сюда так же относят работы с использованием ручного труда. Или этап технологического процесса, где мы воздействуем на микробиологическую флору продукта. Имеются ввиду процессы нагрева продукции, химическая консервация, посол, сушка продукта.
Наивысший гигиенический риск (RK3) – работа с неупакованной пищевой продукцией готовой к употреблений или особо скоропортящейся пищевой продукцией.
Напомним, скоропортящаяся пищевая продукция – продукция, срок годности которой не превышает 5 дней. Особо скоропортящаяся пищевая продукция – продукция, срок годности которой не превышает 72 часов.
Надеюсь в контексте “работа с неупакованной пищевой продукцией готовой к употреблений” – повара ресторанов и кафе себя узнали).
Санитарная одежда не должна быть источником микробиологического загрязнения или посторонних предметов.
Кроме того санитарная одежда должна быть эргономичный, то есть – удобной для сотрудника.
Санитарная одежда для работников – какие варианты комплектации?
Мы помним, что комплектация одежды зависит от того, какую работы выполняет сотрудник. ГОСТ Р 70231-2022 предлагает нам следующий набор:
- основная одежда, закрывающая торс, руки и ноги
- головные уборы
- обувь
- дополнительные специальные средства, например защита рта, носа, бороды
- печатки
- фартуки (с нагрудным отделом или без него)
В зависимости от условий труда используются дополнительные элементы одежды. К примеру длинные влагостойкие фартуки при работе во влажных условия (процессы убоя). Утепленная одежда и обувь при работе в морозильных камерах. Специализированные металлические перчатки для работы с мясом.
Подбирая санитарную одежду необходимо учитывать ее цвет. Для чего? Для того, чтобы лучше видеть загрязнения, которые неизбежно появляются во время работы. Это требование нужно применять там, где риски для продукции особо важны, например фартук или рукава поварского кителя.
Дополнительные требования к санитарной одежде (карманы, фурнитура и тому подобное).
Какие допускаются карманы на санитарной одежде?
Одежда для работников не должна иметь наружных карманов выше пояса. Если мы говорим про высокий и наивысший гигиенический риск, одежда в принципе не должна иметь наружных карманов. Однако, если есть такая потребность, карманы должны быть ниже пояса и иметь клапан. Если на одежде есть внутренние карманы – они должны иметь застежки.
Используют потайные застежки на кнопках или застежки – молнии, чтобы избежать риски попадания посторонних предметов.
Какой длинны должен быть халат, куртка повара?
Рекомендуется длинна халата до колена. Куртка повара должна закрывать карманы брюк. Если халат используется в комплекте с брюками его длина может быть короче. Аналогично требованиям к поварской куртке. Для халата и куртки рекомендуется воротник-стойка.
Что с головными уборами?
Здесь требования стандартные, без каких-либо дополнений. Выбираем головной убор, который максимально покрывает волосы. Если используем многоразовые головные уборы – они должны быть устойчивы к стирки и дезинфекции. Быть эргономичными, то есть удобными)
Напомним, для чего мы используем головной убор, как элемент санитарной одежды? Чтобы предотвратить попадание волос, пота, частичек кожи (перхоть представили) в продукцию!
Перчатки для пищевого производства.
“Пищевые перчатки” = перчатки для пищевого производства, какие требования? Перчатки из натурального латекса и опудренные не рекомендуются к использованию.
Мы используем перчатки чтобы избежать прямого контакта рук и пищевой продукции. Используя перчатки мы помним про перекрестное загрязнение.
Меняем перчатки при смене процессов, если касались посторонних потенциально загрязненных предметов.
Например порционировали салат и потянулись к телефону, схватились за дверцу холодильника, что-то подняли с пола, листали ТТК.
Использование перчаток не освобождает нас от мытья рук) Порванные перчатки – заменяются новыми. Используем перчатки пригодные для контакта с пищевой продукцией.
Как узнать что перчатки пригодны для контакта с пищевыми продуктами? Посмотреть в документах на перчатки.
Требование к обуви работников
Большинство технологических процессов при производстве пищевой продукции совершаются в присутствии воды. При попадании воды на обувь происходит увлажнение и загрязнение с активным ростом микроорганизмов, что приводит к перекрестному загрязнению пищевой продукции при перемещении работника по рабочей зоне. Поэтому обувь, используемая в производстве пищевой продукции, должна быть полностью закрытой и изготовленной из гидрофобных (негигроскопичных) материалов.
Также это необходимо для периодической чистки (мойки) обуви в течение рабочей
смены. Обувь, используемая в общественном питании, может иметь открытую пяточную
часть или перфорацию в геленочной и/или пяточной части. А также может быть из-
готовлена не из гидрофобных материалов верха, так как в общественном питании
практически исключается постоянное воздействие воды на обувь.
Для предотвращения микробиологического перекрестного загрязнения обувь
должна легко чиститься, при необходимости, дезинфицироваться.
Обувь, используемая для прохода через санпропускники с дезинфекцией подошв или дезинфекционные ванны, должна быть устойчива к воздействию растворов кислот и щелочей концентрации 20 % или выше, чтобы выдерживать воздействие агрессивных химических веществ, входящих в состав дезинфицирующих средств.
Изготовитель пищевой продукции должен обеспечить санитарно-гигиеническую чистку, при необходимости, дезинфекцию, сушку и хранение обуви.
Стирка санитарной одежды.
Санитарная одежда неизбежно пачкается и регулярно стирается. От сюда вытекает первое и самое главное требование – устойчивость. Материал санитарной одежды должен быть стойким с процессу стирки.
Мы помним, что ГОСТ Р 70231-2022 рассказал нам про разные категории риска и их связь с санитарной одеждой. Из чего следует, что и режимы обработки санитарной одежды могут отличаться. Под обработкой мы понимаем все процессы, которым может подвергаться одежда. Это предварительное замачивание, дезинфекция, стирка при разных температурных режимах, стерилизация.
Где можно проводить стирку санитарной одежды?
Как правило, стирка проводится по договору с прачечной. При заключении договора стоит уточнить какие режимы стирки будут использованы? Какие средства применяются при стирке санитарной одежды? Или самостоятельно определить критерии класса чистоты и приложить их к договору на стирку.
Можно ли стирать санитарную одежду работников непосредственно на предприятии? Можно, если вы выполните требования по организации прачечной. Необходимо организовать сбор грязной спец одежды, ее временное хранение и досушивание если она влажная. Учесть поточность процессов, необходимое количество оборудования (стиральные и сушильные машины), организовать зону сортировки одежды. Предусмотреть зону работы с чистым бельем, глажку, мелкий ремонт, хранение чистого белья. Организовать процесс выдачи чистой санитарной одежды.
– Можно ли стирать санитарную одежду дома?
– Нет нельзя!
– Совсем нельзя?
– Да, совсем.
– А если отдельно и на высокой температуре?
– Нет, все равно нельзя)
Как проконтролировать качество стирки?
Контролировать качество стирки нужно. Независимо стираете ли вы одежду на производстве или поручаете этот процесс прачечной. ГОСТ Р 70231-2022 рекомендует нам проводить контроль биозагрязнений, то есть обследование на микробиологию.
По результатам микробиологического контроля на одежде не должно быть никаких санитарно-показательных и патогенных микроорганизмов. Показатель степени бактериальной загрязненности поверхности материала в 9 из 10 образцов не должен превышать значение в 5 КОЕ на 10 см2
Как часто нужно менять санитарную одежду?
Общие требования
- Замену одежды проводим в зависимости от выполняемой работы и категории риска
- Одеваем одежду в специальных местах, максимально приближенных ко входу в рабочую зону
- Снимаем (если предусмотрено) сразу после выхода из рабочей зоны
- Избегаем перекрестного загрязнения
- Устанавливаем время ношения одноразовой санитарной одежды. Как минимум меняем после перерывов
- Не используем одежду упавшую на пол
Одежда для работников класса риска RK1 обычно должна заменяться еженедельно. В случае загрязнения необходима более частая смена.
Одежда для работников класса риска RK2 обычно должна заменяться ежедневно. В случае за-
грязнения необходима более частая смена после окончания выполняемой работы и перед началом
другой выполняемой работы.
В зонах наивысшего гигиенического риска класса RK3 одежда для работников должна заменяться
ежедневно, в случае загрязнения необходима более частая смена.
Как правильно хранить санитарную одежду?
На предприятии предусматривают раздевалки для работников. Раздевалки оборудуют шкафчиками для хранения одежды. Главное условие, которое мы должны выполнить – не допустить перекрестного загрязнения санитарной одежды от личной одежды сотрудника.
Лучшей практикой является полное разделение санитарной и личной одежды. То есть когда мы выделяем две зоны хранения. Если мы используем один шкафчик с двумя зонами, отделенными перегородкой, перегородка должна быть без перфорации.
Для общего хранения санитарной одежды на предприятии выделяется сухое, чистое помещение или зона хранения. Зона хранения маркируется и запирается, чтобы предотвратить посторонний доступ.
Когда мы организуем сбор грязной одежды необходимо обозначить места сбора. В местах сбора мы устанавливаем герметичные емкостями. Это важно чтобы поддерживать санитарную чистоту предприятия.
Другие предметы одежды, которые обычно носят в течение более длительного периода времени, такие как ботинки, сабо и фартуки, а также специальные защитные средства, такие как кольчужные фартуки или кольчужные защитные перчатки, должны временно храниться в специально отведенных местах после очистки и, при необходимости, дезинфекции и сушки.
Делитесь вашим мнением и общайтесь с коллегами в комментариях. Следить за выходом новых статей и общаться с коллегами можно в нашем ЧАТЕ. Вы можете предложить тему для публикации в разделе “Хочу статью”. Обменяться опытом в разделе “Вопрос специалисту“.
