В этой статье мы рассмотрим, что такое ХАССП, какие существуют виды опасностей, как оценить риски, как определить и контролировать Контрольные Критические Точки (ККТ).
Понятие ХАССП (HACCP) имеет следующее значение:
| H | Опасность | =риск (для здоровья) |
| A | Анализ | =анализ (риска) |
| C | Критический | =критический (уровень риска) |
| C | Контрольный | =контроль и мониторинг (всех условий) |
| P | Точки | =точки или стадии (в технологическом процессе) |
Согласно данной системе, все операции анализируются для определения возможных критических точек.
Цель системы – предупреждение выявленных рисков путем применения предупредительных мер, или уменьшение этих рисков до приемлемого уровня.
Обратите внимание, ХАССП-это:
НЕ система нулевых рисков, но она предназначена для существенного уменьшения рисков.
НЕ бумажное упражнение на один раз. Система требует ежедневного применения и регулярного пересмотра.
НЕ ответственность одного человека, а результат командной работы всех сотрудников.
Концепция ХАССП основана на 7 принципах:
- Выявить опасности.
- Определить критических контрольных точек (ККТ).
- Установить критических границ по каждой ККТ.
- Внедрить эффективные мониторинговые процедуры для каждой ККТ.
- Назначить корректирующие действия.
- Организовать регулярные процедуры проверки.
- Вести документацию и регистрацию, отражающие эффективное применение всех выполняемых мероприятий.
После разработки программ предварительных условий (например, программа мойки и дезинфекции оборудования и помещений; программы борьбы с вредителями и т.д.) приступают к оценке опасностей и анализу рисков.
Риски при работе с продуктами питания возникают по причине загрязнения химическими, физическими и биологическими агентами. Таким образом, возникает понятие физических, химических и биологических опасностей.
Примеры загрязнения
| Группа риска (опасности) | Загрязнение |
| Химическое загрязнение (опасность) | – Естественные (например, пищевые аллергены, микотоксины) – Привнесенные рецептурой (красители, консерванты…) – Попавшие случайно (пестициды, тяжелые металлы, радиационные элементы, остатки моющих средств…) |
| Физическое загрязнение (опасность) | – Естественные для продукта (например, косточки, кусочки раковин) – Попавшие в процессе изготовления (стекло, пластик, известка и т. п.) |
| Биологическое загрязнение (опасность) | – Спорообразующие и неспорообразующие бактерии, вирусы) – Паразиты-Вредители |
Определение Критических Контрольных Точек (ККТ)
Далее, для предупреждения возможных рисков необходимо определить ККТ – этап процесса, где возможно и необходимо снижение опасности до приемлемого уровня и контроль.
Контрольная точка будет считаться критической, если на данной операции:
- имеются признаки наличия риска;
- определен опасный фактор и воздействия, устраняющие риск или снижающие его до приемлемого уровня;
- если контрольная операция относится к существенным факторам, угрожающим жизни или здоровью.
Для определения ККТ может быть использован алгоритм метода «дерева принятия решений»:
ККТ может быть установлена на любом этапе процесса. Показательный пример ККТ в начале процесса демонстрируют молочные заводы, когда ККТ находится в лаборатории приёмки молока для проверки остаточного количества антибиотиков в поступающем молоке. Ведь при производстве молочной продукции антибиотики, поступившие с сырьём, пройдут через весь процесс и попадут в конечный продукт.
Для каждой ККТ должны быть определены критические пределы. Например, при жарке кур на гриле, для устранения риска отравления сальмонеллой критический предел может быть задан так: температура в середине тушки не ниже +85 град. Цельсия.
Также для каждой ККТ необходимо определить способы и периодичность мониторинга соблюдения критических пределов, которая должна предотвращать попадание небезопасных продуктов потребителям, а также ответственных за мониторинг и ведение учетной документации.
Важно определить порядок действий в случаях, если критический предел был нарушен. Действия должны быть направлены на блокировку продукции, выпущенной в условиях некорректной работы процесса, а также исправление ситуации (на примере кур гриль, это может быть переналадка или ремонт оборудования).
Необходимо разобраться, почему произошла данная ситуация и предотвратить повторение возникновения несоответствия, т.к. частые отклонения процесса в ККТ и необходимость проведения соответствующих действий – не самый удачный вариант для регулярной работы.
Затем остается проводить плановые проверки работоспособности системы (верификацию), например, проверять записи мониторинга, исследовать продукцию в лаборатории, анализировать жалобы потребителей.
Пример формы для анализа рисков:
Статья выходит под редакцией Алексея Фёдорова, эксперта HACCP.
Присоединяйтесь к нам в социальных сетях: Вконтакте Facebook
Делитесь вашим мнением в комментария, что вы думаете по этому поводу!
Следить за выходом новых статей и общаться можно в нашем Чате в телеграмм. Напоминаем, что вы можете предложить тему для публикации в разделе “Хочу статью” и задать вопрос специалисту.
Если вы хотите поделиться вашим опытом, у вас есть полезный материал для публикации – напишите нам 3q@3quality.ru
Скачала шаблон, применю у себя на производстве. Спасибо👍
Доброе утро, спасибо за статью как всегда полезная!хотела уточнить мемент, по новой версии ISO22000-2018 нет КТ, перерь план контроля опасностей ОППУ.
Спастбо за Ваш труд
Ксения, здравствуйте! Спасибо за уточнение и внимательность, Вы правы!
Спасибо.Отличная статья и так как я люблю, простыми и доступными словами!