ХАССП: Выявление опасностей и определение ККТ + шаблон

ХАССП: Выявление опасностей и определение ККТ + шаблон

В этой статье мы рассмотрим, что такое ХАССП, какие существуют виды опасностей, как оценить риски, как определить и контролировать Контрольные Критические Точки (ККТ). Также в конце статьи вы найдете шаблон документа по определению опасностей, анализу рисков и определению ККТ.

Понятие ХАССП (HACCP) имеет следующее значение:

HОпасность=риск (для здоровья)
AАнализ=анализ (риска)
CКритический=критический (уровень риска)
CКонтрольный=контроль и мониторинг (всех условий)
PТочки=точки или стадии (в технологическом процессе)
Расшифровка понятия “ХАССП”

Согласно данной системе, все операции анализируются для определения возможных критических точек. 

Цель системы – предупреждение выявленных рисков путем применения предупредительных мер, или уменьшение этих рисков до приемлемого уровня.

Обратите внимание, ХАССП-это:

НЕ система нулевых рисков, но она предназначена для существенного уменьшения рисков. 

НЕ бумажное упражнение на один раз. Система требует ежедневного применения и регулярного пересмотра.

НЕ ответственность одного человека, а результат командной работы всех сотрудников. 

Концепция ХАССП основана на 7 принципах:

  1. Выявить опасности.
  2. Определить критических контрольных точек (ККТ).
  3. Установить критических границ по каждой ККТ.
  4. Внедрить эффективные мониторинговые процедуры для каждой ККТ.
  5. Назначить корректирующие действия.
  6. Организовать регулярные процедуры проверки.
  7. Вести документацию и регистрацию, отражающие эффективное применение всех выполняемых мероприятий.

После разработки программ предварительных условий (например, программа мойки и дезинфекции оборудования и помещений; программы борьбы с вредителями и т.д.) приступают к оценке опасностей и анализу рисков.

Риски при работе с продуктами питания возникают по причине загрязнения химическими, физическими и биологическими агентами. Таким образом, возникает понятие физических, химических и биологических опасностей.

Примеры загрязнения

Группа риска (опасности) Загрязнение
Химическое загрязнение (опасность) – Естественные (например, пищевые аллергены, микотоксины) – Привнесенные рецептурой (красители, консерванты…) – Попавшие случайно (пестициды, тяжелые металлы, радиационные элементы, остатки моющих средств…)
Физическое загрязнение (опасность) – Естественные для продукта (например, косточки, кусочки раковин) – Попавшие в процессе изготовления (стекло, пластик, известка и т. п.)
Биологическое загрязнение (опасность) – Спорообразующие и неспорообразующие бактерии, вирусы) – Паразиты-Вредители
Опасности по ХАССП

Определение Критических Контрольных Точек (ККТ) 

Далее, для предупреждения возможных рисков необходимо определить ККТ – этап процесса, где возможно и необходимо снижение опасности до приемлемого уровня и контроль.

Контрольная точка будет считаться критической, если на данной операции:

  • имеются признаки наличия  риска;
  • определен опасный фактор и воздействия, устраняющие риск или снижающие его до приемлемого уровня;
  • если контрольная операция относится к существенным факторам, угрожающим жизни или здоровью.

Для определения ККТ может быть использован алгоритм метода «дерева принятия решений»:

Дерево принятия решений для определения ККТ

ККТ может быть установлена на любом этапе процесса. Показательный пример ККТ в начале процесса демонстрируют молочные заводы, когда ККТ находится в лаборатории приёмки молока для проверки остаточного количества антибиотиков в поступающем молоке. Ведь при производстве молочной продукции антибиотики, поступившие с сырьём, пройдут через весь процесс и попадут в конечный продукт.

Для каждой ККТ должны быть определены критические пределы. Например, при жарке кур на гриле, для устранения риска отравления сальмонеллой критический предел может быть задан так: температура в середине тушки не ниже +85 град. Цельсия.

Также для каждой ККТ необходимо определить способы и периодичность мониторинга соблюдения критических пределов, которая должна предотвращать попадание небезопасных продуктов потребителям, а также ответственных за мониторинг и ведение учетной документации. 

Важно определить порядок действий в случаях, если критический предел был нарушен.  Действия должны быть направлены на блокировку продукции, выпущенной в условиях некорректной работы процесса, а также исправление ситуации (на примере кур гриль, это может быть переналадка или ремонт оборудования). 

Необходимо разобраться, почему произошла данная ситуация и предотвратить повторение возникновения несоответствия, т.к. частые отклонения процесса в ККТ и необходимость проведения соответствующих действий – не самый удачный вариант для регулярной работы.

Затем остается проводить плановые проверки работоспособности системы (верификацию), например, проверять записи мониторинга, исследовать продукцию в лаборатории, анализировать жалобы потребителей. 

Статья выходит под редакцией Алексея Фёдорова, эксперта HACCP.

Присоединяйтесь к нам в социальных сетях: Вконтакте Facebook

Делитесь вашим мнением в комментария, что вы думаете по этому поводу!

Следить за выходом новых статей и общаться можно в нашем Чате в телеграмм. Напоминаем, что вы можете предложить тему для публикации в разделе “Хочу статью” и задать вопрос специалисту.

Если вы хотите поделиться вашим опытом, у вас есть полезный материал для публикации – напишите нам 3q@3quality.ru

5 комментариев к «ХАССП: Выявление опасностей и определение ККТ + шаблон»

  1. Доброе утро, спасибо за статью как всегда полезная!хотела уточнить мемент, по новой версии ISO22000-2018 нет КТ, перерь план контроля опасностей ОППУ.
    Спастбо за Ваш труд

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *