Table of Contents
Поддержание хорошeго санитарно-технического состояния – важный элемент на любом пищевом производстве. Состояние производственных помещений, технологического оборудования во многом определяет степень риска для физических (попадание посторонних включения) и биологических (микробиологическая чистота продукта) опасностей.
На предприятиях разрабатываются планы по проведению ремонтных работ помещений; программы планового технического обслуживания оборудования. Предприятие это “живой организм”, где встречаются и непредвиденные ситуации, не всегда все идет по плану.
Сегодня говорим, как снизить риски для пищевой продукции в условиях проведения ремонтных работ в производственных помещениях, если невозможно полностью остановить технологический процесс.
Ремонтные работы на пищевом производстве, базовые требования.
Производственная среда не должна быть источником опасностей для продукции (сырье, промежуточные полуфабрикаты, готовая продукция). Необходимо учитывать все возможные опасности для продукции.
Работники, подрядчики, осуществляющие ремонтные работы, должны иметь представления о рисках для продукции, которые связаны с их деятельностью. Обсудите какие действия являются недопустимыми.
Зона проведения работ должна быть обозначена, при необходимости дополнительно огорожена временными защитными конструкциями.
Если ремонтные работы проводятся сторонними организациями, не оставляйте подрядчиков одних в производственном цехе. Определите ответственного сотрудника, кто будет осуществлять контроль. Сотрудник должен иметь понимания, какие действия подрядчиков могут быть небезопасны для продукции.
Ремонтные работы проводятся с учетом внутренних процедур / инструкций предприятия, где учтены потенциальные риски и установлены требования пищевой безопасности при проведении работ. Если риски признаны существенными, одновременное проведение работ и изготовление продукции, не допускается.
Лакокрасочные материалы должны быть не токсичными, устойчивы к применяемым на производстве способам уборки, к моющим и дезинфицирующим средствам. Проверьте в документации, что краска подходит для применения на производстве продуктов питания / в общепите.
Если остановить производство нельзя, как снизить риски?
Можно использовать следующие приемы:
1) Во время окрашивания временно не использовать линии ближайшие к зоне покраски (разделение пространством);
2) В зоне окрашивания установить временную локальную вытяжку для удаления паров краски. Обсудите этот вариант с инженерной службой производства. Не обязательно это оборудование покупать, попробуйте взять его в аренду на период проведения ремонтных работ;
3) Если линии закрытые и весь процесс происходит внутри, а на выходе мы имеем уже упакованный в потребительскую упаковку продукт – риски минимальные;
4) Если мы имеем процесс открытой загрузки сырья, то сначала стоит загрузить сырье, только потом приступать к процессу окрашивания. Оцените блок схему процесса, где есть открытое сырье и продукт – не допускайте пересечения с ремонтными работами;
5) При выборе техники окрашивания стоит отдать предпочтение ручному окрашиванию по сравнению с распылением – взвеси в воздухе будет меньше, как и риски воздействия на продукцию;
6) Выбирая лакокрасочные материалы отдавайте предпочтение: менее пахучим, быстросохнущим, долговечным краскам, даже если они имеют более высокую стоимость. Оцените ситуацию на долгосрочное время – окрашивать ежеквартально увеличивая риски или проводить работы один раз в год. При пересчете “на круг” – выгода будет очевидна.
Контроль качества продукции на время проведения работ?
Усильте контроль за готовой продукцией на период проведения окрашивания. Есть смысл увеличить кратность оценки на органолептические показатели (запах, привкус). Оставьте для библиотеки образцов удвоенное количество проб.
Имейте повышенную настороженность к выпуску продукции в этот период.
Возможно стоит проводить дегустационную комиссию на каждую партию продукции. При коллективной оценке продукта больше шансов выявить органолептические несоответствия к привычному эталонному вкусу продукта.
Если возможно, проводите сравнительную дегустацию. Если позволяет срок годности возьмите ранее изготовленную партию аналогичного продукта и продукт изготовленный в процессе работ, если продукция впитала посторонние запахи при сравнительной дегустации заметить будет легче.
Если позволяет оборудование, изготовьте небольшую пробную партию продукции. Проведите оценку готовой продукции – будет ли влияние на органолептические свойства продукции. Если все же продукция “пострадала” – объем потерь будет существенно меньше.
С чем не стоит экспериментировать?
Если на предприятии изготавливается продукция для детского питания, стоит все же обсудить с руководством временную остановку технологического процесса на весь период проведения работ. Вкусовые рецепторы детей настроены “тоньше” чем у взрослых, степень риска выше.
При изготовлении детской продукции предъявляются самые жесткие требования и к качеству продукции, и к соблюдению требований пищевой безопасности на всех этапах технологического процесса.
Это касается и выпуска впитывающих запах продуктов (крупы / мука / бакалея и т.п). Оцените производственные риски с планово-экономическим отделом. Не произвести 3 тонны продукции или произвести с последующими рисками по браку и утилизации товара. Если на складах есть запас товара, обеспечивающий бесперебойную поставку на период ремонта – то выпуск можно отложить на день – два.
Не забывайте о сотрудниках, обслуживающих линии. Посмотрите в инструкции требования при работе с красками. Как правило в инструкции четко описано какие СИЗ нужно использовать, допускается ли присутствие людей, есть ли ограничения относительно пищевых продуктов.
Читайте также нашу статью хороших производственных практик “Внутреннее обустройство помещений“.
Интересует вопрос о котором мы еще не рассказали – оставляйте ваши пожелания в разделе “Хочу статью“.
Мы в социальных сетях Вконтакте, FB и Инстаграм, присоединяйтесь!
