Что такое прослеживаемость? Кому она нужна?

В этой статье я хотела бы рассказать о том, что такое прослеживаемость.              

Многие предприятия – изготовители пищевой продукции при подготовке к аудиту задаются вопросом: “Что же это такое прослеживаемость и почему они должны ее доказывать?”. Ведь в соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» мы должны внедрить принципы ХАССП, а в ГОСТ Р 51705.1-2001 УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП отсутствует такое понятие.

Да, казалось бы, они правы. Но….. В том же самом ТР ТС 021/2011 указано требование:

Для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления) должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться процедуры по прослеживаемости.

Кроме всего, все чек-листы ТС содержат в себе не только требования по внедрению принципов ХАССП, но и требования СМБПП, в соответствии со стандартом ГОСТ Р ИСО 22000-2019 СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции.

Обратимся к терминологии.

Прослеживаемость пищевой продукции, в соответствии с ТР ТС 021/2011 – возможность документарно (на бумажных и (или) электронных носителях) установить изготовителя и последующих собственников находящейся в обращении пищевой продукции, кроме конечного потребителя, а также место происхождения (производства, изготовления) пищевой продукции и (или) продовольственного (пищевого) сырья.

Прослеживаемость (traceability), в соответствии с ГОСТ Р 22000-2019 – Возможность проследить историю, применение, перемещение или местонахождение объекта на определенной стадии(ях) изготовления, обработки и дистрибьюции.

Большинство производителей задаются вопросом, что это значит и как ее организовать. Ведь четких критериев и требований к прослеживаемости на сегодняшний день не существует.

Целью прослеживаемости является обеспечение выпуска безопасной пищевой продукции. Это некий инструмент, позволяющий быстро обнаружить и своевременно отозвать продукцию в случае возникновения брака или каких-либо отклонений в ней.

Основные задачи прослеживаемости:

• определение места и времени появления несоответствия;
• определение местонахождения всего объема продукции с выявленным несоответствием;
• отзыв товара у потребителя
• изоляция остатков партии продукта или ингредиента, в отношении которого выявлено несоответствие;
• проведение оперативного и систематического анализа причин несоответствия и выработки корректирующих действий;
• учет продукции для целей оперативного управления производства;
• анализ рисков и улучшение системы менеджмента через готовый продукт.
• Исходя из всего вышесказанного системой прослеживаемости заниматься не просто нужно, а необходимо.

В целом система прослеживаемости состоит из двух вопросов:

• из какой партии сырья, вспомогательных и упаковочных материалов, имеющих контакт с продукцией произведена партия готовой продукции? (сверху-вниз)
• в какую партию продукции вошла партия сырья, вспомогательных и упаковочных материалов? (снизу-вверх)

Ответив на эти вопросы предприятие быстро проводит диагностику продукции по партиям, а не бракует и отзывает сразу весь объём продукции.

Предприятие может выявить — из-за каких сырьевых компонентов, вспомогательных и упаковочных материалов произошёл брак и выделить те партии продукции, в какие эти бракованные сырьевые компоненты, вспомогательные и упаковочные материалы вошли, чтобы найти источник брака и сделать точечный отзыв продукции.

В рамках системы прослеживаемости необходимо определить:

• взаимосвязи партии получаемого сырья (материалов) с промежуточными полуфабрикатами и конечными продуктами, включая вторичную переработку;
• переработку материалов/продуктов;
• путь распределения конечного продукта;
• соответствие требованиям законодательства и органов госуправления и требования потребителей.

Под партией мы понимаем – определённую единицу измерения сырья, полуфабрикатов, вспомогательных и упаковочных материалов или готовой продукции, размер которой определяется технологическим процессом производства, рецептурами, технологическими картами и пр.

Каждая партия должна быть идентифицирована любым удобным для производителя способом, например, маркировочными ярлыками, содержащими подробную и полную информацию о партии.

Идентификация – процедура, предполагающая маркировку продукции, техническую и технологическую документацию на нее, обеспечивающую прослеживаемость или местонахождение данного объекта с целью выявления возможных причин брака.

Систему прослеживаемости можно разделить на три основных этапа:

1. Поступление сырья от поставщика на предприятие;
2. Перемещение сырья, вспомогательных, упаковочных материалов и готовой продукции внутри предприятия; 
3. Передача готового продукта потребителю.

На каждом из этапов системы прослеживаемости должны быть определены и назначены ответственные лица.

В соответствии с п. 6.2 ГОСТ Р ИСО 22005-2009 в организации должен быть разработан план прослеживаемости, который может быть частью более широкой системы менеджмента. В план прослеживаемости должны быть включены все идентифицированные требования.

План прослеживаемости, как правило, включает в себя формы заполненных производственных журналов, записей, которые заполняют работники предприятия по ходу истории технологического процесса производства, обработки и распределения продукции.

Примерная схема сбора информации на каждом этапе приведена в таблице ниже. Данную схему можно характеризовать, как план прослеживаемости.

Информация по прослеживаемости собирается в виде подтверждающих копий документов. Сбор информации проводится параллельно по всем процессам. Отмечается время начала и окончания сбора информации. Ответственный персонал должен иметь свободный доступ к перечисленной информации и документам.

Документы хранятся в условиях, обеспечивающих их сохранность. Один раз в год система прослеживания проверяется. Для этого берется готовая продукция, определяется и прослеживается местонахождение 100 % идентифицированных продуктов с момента поступления сырья на производство до реализации потребителю.

В случае обнаружения сырья и упаковочных материалов несоответствующего качества во время производственного процесса, необходимо провести обратную прослеживаемость в соответствии со схемой ниже:

В заключении хочу обратить внимание: чтобы система прослеживаемости была рабочей, она должна соответствовать возможностям предприятия: если документов слишком много, а сотрудников мало, система не будет работать. Поэтому по возможности необходимо упрощать или автоматизировать систему.

Электронная система учета не только может решить проблему прослеживаемости, но и будет способствовать соблюдению принципов FEFO. Это снизит количество отходов, так как ингредиенты, у которых срок годности истекает скорее, будут использоваться в первую очередь.

Меня зовут Зверева Екатерина, являюсь экспертом по разработке и внедрению систем менеджмента качества и безопасности пищевой продукции, на соответствие требованиям стандартов ГОСТ Р 51705.1-2001, ИСО 22000-2019, ИСО 9001-2015, FSSC 22000 v.5.1, как с организациями общественного питания, так и с организациями, производящими пищевую продукцию.

Работаю в данной области более 10 лет. Формат работы: дистанционный, выездной, сопровождение аудитов ТС. Контакты для связи: тел. 89601898108, эл. почта – Katy_mart@mail.ru

Делитесь вашим мнением и общайтесь с коллегами в комментариях. Следить за выходом новых статей и общаться с коллегами можно в нашем ЧАТЕ. Напоминаем, что вы можете предложить тему для публикации в разделе “Хочу статью” и обменяться опытом в разделе “Вопрос специалисту“. Если вы хотите поделиться вашим опытом, у вас есть полезный материал для публикации – напишите нам 3q@3quality.ru