Людмила спросил 3 года назад Добрый день! Объясните, пожалуйста, в дошкольной организации кто и где должен резать сыр на порции, повар в помещении пищеблока и выдавать в группу младшему воспитателю порционный сыр, или младший воспитатель порционирует в группе?
Александра Лопатина Админ. ответил 3 года назад Людмила, добрый день!
Так как сейчас все требования по общественному питанию сводятся к анализу рисков системы HACCP . То и подход к данному процессу будет аналогичным.
При оценке процесса вы должны учесть:
1) биологические опасности и риски загрязнение продукции
2) физические опасности и вероятность попадания посторонних предметов в продукт
3) химические опасности и вероятность занесения их на этапах процесса.
Оцените, как происходит доставка продукта (продукт должен транспортиваться в закрытой таре); как будут соблюдаться условия хранения (есть ил условия хранения в месте порционирования, не забудут ли потом унести обратно на кухню и т.п.?
На какой доске и каким ножом вы будете резать продукт? Где этот инвентарь будет храниться и как мыться?
Ответит на эти вопросы, вы увидите опасности и возможные риски. Соберите эту информацию на бумаге, распишите блок-схему, визуализировав – будет проще разобраться.
Далее определившись с процессом, если он отличается от стандартного – создайте инструкцию для персонала, если необходимо контролировать этапы процесса, определите формы записей.