2 марта 2021 опубликован документ МР 2.3.6.0233-21 «Методические рекомендации к организации общественного питания населения».
После выхода СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для предприятий общественного питания, сообщество пользователей этого документа “раскололось” на два лагеря.
Одним, документ показался удобным за счет риск-ориентированного подхода, который давал некоторую свободу в плане принятия решений по обеспечению пищевой безопасности в каждом конкретном случае. Другим не хватало конкретики о том, как конкретно выполнять то иное требование документа, как именно лучше снизить тот или иной риск.
Например, СанПиН 2.3/2.4.3590-20 не содержит требований по ведению бракеражного журнала, обработке зелени и овощей, маркировке ножей и досок, не отражает правил обработки яиц, требований к условиям для приема пищи работниками.
В связи с этим, многие с нетерпением ждали выхода разъяснений и рекомендаций к СанПиН 2.3/2.4.3590-20. И этим документом стали МР 2.3.6.0233-21.
В, целом, складывается впечатление, что документ включил в себя многие требования, утратившего силу, СП 2.3.6.1079-01, которые не вошли в СанПиН 2.3/2.4.3590-20, а также выдержки из многих других “старых” документов.
Но обо всем по порядку.
Прежде всего, в МР 2.3.6.0233-21 идет отсылка к здоровому питанию, что является, одним из продвигаемых государством приоритетов.
При организации общественного питания рекомендуется учитывать базовые принципы здорового питания, в том числе включающие:
– обеспечение максимально разнообразного здорового питания и оптимального его режима;
– наличие в составе ежедневного рациона пищевых продуктов со сниженным содержанием насыщенных жиров (включая трансизомеры жирных кислот), простых сахаров и поваренной соли, а также пищевых продуктов, обогащенных витаминами, пищевыми волокнами и биологически активными веществами;
– соответствие энергетической ценности рационов питания энергетическим затратам;\- технологическую и кулинарную обработку пищевых продуктов и блюд, обеспечивающих их высокие вкусовые качества и сохранность исходной пищевой ценности продуктов.
п.1.2 МР 2.3.6.0233-21
Также предприятиям общественного питания рекомендуется при проведении массовых мероприятий согласовывать ассортимент реализуемых блюд (меню) с органами, уполномоченными на осуществление федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора (Роспотребнадзором), по месту размещения предприятия общественного питания.
Рекомендации при организации водоснабжения и водоотведения сводятся к предложению иметь резервные источники горячего водоснабжения с разводкой по сети, а также приостанавливать работу при отсутствии воды.
В п. 2.2. говорится о том, что при отсутствии возможности подключения к централизованной системе водоотведения рекомендуется оборудовать здание предприятия питания внутренней канализационной сетью при условии устройства локальных очистных сооружений. А при отсутствии централизованных и локальных очистных сооружений водоотведение стоков осуществлять в водонепроницаемую емкость, с последующим вывозом стоков.
Отражена рекомендация о подключении моечных и производственных ванн к канализации с воздушным разрывом струи не менее 20 мм, а также рекомендация оборудования смесителей локтевыми приводами.
Рекомендации при организации отопления, вентиляции, кондиционирования, освещения и к условиям работы персонала содержат указания на необходимость закрытия отверстий вентиляционных систем мелкоячеистой сеткой, применение светильников во влаго – пылезащитном исполнении для производственных помещений и складов и устройство регулируемых солнцезащитных устройств на окнах в помещениях для приготовления холодных блюд и закусок, приготовления крема, отделки тортов и пирожных. Даны рекомендации к вентиляции.
Рекомендации к территории и помещениям содержат требования к необходимому набору помещений, размещению оборудования, уборке и размещению отходов.
Рекомендации к оборудованию, инвентарю, посуде, таре
Раздел содержит рекомендации к мытью столовой и кухонной посуды, приборов и инвентаря, а также к маркировке оборудования, разделочного инвентаря, кухонной посуды. В п.5.2. даны рекомендации к колоде для разруба мяса.
Рекомендации к транспортировке, приемке и хранению пищевых продуктов
Раздел дает указания по хранению этикеток, расстоянию при хранении продуктов (не менее 0,5 м от включенных приборов отопления, водопроводных и канализационных труб, а в случае сыпучих продуктов – не менее 14 см от пола и не менее 20 см от наружной стены), товарному соседству, хранению туш (на расстоянии друг от друга) и мясных продуктов. А также требования по хранению хлеба, молочных продуктов, рыбы, яиц, корнеплодов. Даны рекомендации по проведению бракеража.
При проведении входного контроля поступающего скоропортящегося сырья, бракеража готовой пищевой продукции на пищеблоках, осуществляющих питание в организованных детских коллективах, рекомендуется осуществлять регистрацию результатов контроля в журнале бракеража готовой продукции и журнале бракеража скоропортящейся пищевой продукции, с указанием причин запрета к реализации готовой пищевой продукции, фактов списания, возврата пищевой продукции, принятия на ответственное хранение.
п.6.11
Рекомендации к технологическим процессам изготовления продуктов питания
Раздел включает указания для предприятий питания с ограниченным ассортиментом выпускаемой продукции общественного питания, не имеющим цехового деления, а также требования к отдельным операциям (дефростация, зачистка и т.п.)
Сюда включили требования по обработке яиц:
I этап- мытье в воде с температурой 40 – 45 °C и добавлением кальцинированной соды (1 – 2% раствор);
п. 7.2.9
II этап – замачивание в воде с температурой 40 – 45 °C и добавлением хлорамина (0,5% раствор);
III этап – ополаскивание проточной водой с температурой 40 – 45 °C до удаления остатков дезинфицирующего средства, с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду. Обработанные яйца хранению не подлежат. Допускается использование других моющих и дезинфицирующих средств, разрешенных для этих целей, в соответствии с инструкцией по применению.
А также требования по обработке субпродуктов, птицы, мясных изделий, овощей (сырые выдерживаются в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой).
В образовательных организациях (школы, сады) с 1 марта приготовление салатов и холодных закусок из сырых овощей допускается только из овощей свежего урожая; овощи прошлогоднего урожая могут использоваться после прохождения тепловой обработки (варка, запекание и другие).
п.7.2.13
Рекомендации по реализации блюд
Прошедшие тепловую обработку и предназначенные для временного хранения блюда рекомендуют охлаждать до +5 °C в течение 1 часа в специальном холодильнике;
Порционирование охлажденных и готовых к употреблению блюд, проводить в помещении с температурой воздуха не выше +15 °C или на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью (либо, процесс порционирования должен осуществляться не более 30 минут).
В организованных детских коллективах готовые блюда реализовать не позднее 2 часов с момента изготовления, а также осуществлять организацию контроля качества готовых блюд в составе бракеражной комиссии с занесением результатов контроля в журнал качества готовых блюд.
Особенности организации питания детей
Раздел содержит рекомендацию согласования меню с органами, уполномоченными на осуществление федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора, а также указания к информации, которая должны быть в меню отражена.
Быстрозамороженные блюда допускается использовать только при гарантированном обеспечении непрерывности холодовой цепи, не допускается обжаривание во фритюре отдельных ингредиентов, готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 часов с момента изготовления (либо в термосах не более 2 часов).
Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °C, вторые блюда и гарниры – не ниже 65 °C, холодные напитки – не выше 20 °C. Холодные закуски должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.
Готовые к употреблению блюда из сырых овощей могут храниться в холодильнике при температуре 4 +/- 2 °C не более 30 минут.
Свежую зелень закладывают в блюда во время раздачи.
п.11.6.
Раздел содержит рекомендации по обогащению пищи микронутриентами и требования при организации кострового питания
Также в документе отражены:
- Рекомендации по изготовлению кондитерских изделий с кремом
- Рекомендации к организации питания сельхоз работников.
- Рекомендуемый перечень помещений и оборудования для предприятий общепита
- Рекомендации по правилам обработки оборудования для дозированного розлива питьевой воды
- Форму Журнала учета фритюрных жиров
- Рекомендации по отбору суточных проб
- Рекомендации по составу помещений для кондитерского цеха
- Рекомендации к проведению лабораторных исследований и инструментальных исследований в организациях питания образовательных учреждений
- Форму Технологической карты кулинарного изделия
В общем, рекомендации много, они достаточно детальные, что может быть плюсом для тех предприятий, которым проще делать “как написано” (а таких немало, ведь риск-ориентированный подход стали применять в обязательном порядке не так давно). Остальным же остается действовать согласно собственноручно принятым на основании оценки рисков решениям, надеяться на то, что МР 2.3.6.0233-21 будет использоваться именно в качестве рекомендаций, и изучать юридическую практику.
Делитесь вашим мнением и общайтесь с коллегами в комментариях. Следить за выходом новых статей и общаться с коллегами можно в нашем ЧАТЕ. Напоминаем, что вы можете предложить тему для публикации в разделе “Хочу статью” и обменяться опытом в разделе “Вопрос специалисту“. Если вы хотите поделиться вашим опытом, у вас есть полезный материал для публикации – напишите нам 3q@3quality.ru
Любите социальные сети? Присоединяйтесь к команде единомышленников. Мы в Facebook, Vk, Instagram
