Table of Contents
Само понятие маркировки на производстве довольно обширно. Сегодня мы рассмотрим один из них: маркировку кухонного инвентаря и оборудования.
О маркировке
Маркировка – это способ нанесения информации о продукте для повышения информированности.
В основном, используют 2 вида нанесения маркировки:
- буквенная – нанесение букв, сокращенных слов или знаков на поверхность,
- цветовая – использование предметов по цветовому признаку.
Согласно новому СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для предприятий общественного питания, буквенная и цветовая маркировка равнозначны по праву использования, более того, возможно их комбинированное использование.
Основная цель маркировки – это использование инвентаря или оборудования строго по назначению, чтобы исключить перекрестное загрязнение:
- микроорганизмами от сырого продукта готовому (прошедшему термическую обработку),
- микроорганизмов мясного продукта на продукт из рыбы, овощей и т.д.,
- аллергенами
Как маркировать
Для кухонного инвентаря, особенно ножей и разделочных досок, маркировка является обязательной.
В методических рекомендациях 2.3.6.0233-21 от 2 марта 2021 года приведены примеры буквенной маркировки, которые вы можете взять за основу стандарта своего предприятия и применять их:
- «СМ» — сырое мясо
- «СР» — сырая рыба
- «СО» — сырые овощи
- «ВМ» — вареное мясо
- «ВР» — вареная рыба
- «ВО» — вареные овощи
- «МГ» — мясная гастрономия
- «Зелень»
- «КО» — квашеные овощи
- «Сельдь»
- «Х» — хлеб
- «РГ» — рыбная гастрономия
Маркировка производственных столов, стеллажей полностью перекликается с маркировкой инвентаря, так как в цехах необходимо разделять зоны обработки продуктов и по оборудованию.
К указанному выше списку обозначений можно добавить еще и «ГП» — готовая продукция.
Обязательных требований к маркировке холодильного оборудования нет, но используя ее, вы облегчите работу своих сотрудников
Можно использовать маркировку как для оборудования в целом, так и для полок внутри холодильника , если в нем подразумевается хранение продуктов , полуфабрикатов разных категорий, например:
- гастрономия
- молочные продукты
- мясо, птица
- рыба
- фрукты, овощи
- яйцо и т.д.
Цветовую маркировку возможно использовать только в отношении разделочных досок и ножей.
Главное -установить стандарт предприятия, в котором каждый цвет будет закреплен за видом продукции, которая будет обрабатываться
Например:
- «КРАСНЫЙ» – сырая мясная продукция
- «ЖЁЛТЫЙ» – сырая продукция из мяса птицы
- «СИНИЙ» – готовая продукция, мясная и рыбная гастрономия, варёная мясная, из мяса птицы продукция, вареные овощи
- «ЗЕЛЁНЫЙ» – сырые овощи, фрукты и зелень
- «БЕЛЫЙ» – сыры, молочная гастрономия
- «КОРИЧНЕВЫЙ» – сырая рыбная продукция, ракообразные, моллюски, (для разделки сельди-отдельно!)
- «ОТДЕЛЬНАЯ ДЕРЕВЯННАЯ» доска – для нарезки хлеба
План маркировки инвентаря
Итак, что нужно сделать
- Разработать стандарт предприятия по нанесению маркировки
- Обучить своих сотрудников данному стандарту под роспись. Новых сотрудников вводить в должность только через обучение
- Предоставить информацию о выбранной маркировке в легкой, понятной и доступной форме на рабочих местах (сделать инструкции)
- Нанести маркировку на кухонный инвентарь и оборудование
- Поддерживать нанесенную маркировку в надлежащем состоянии
- Контролировать сотрудников предприятия на предмет выполнения данного стандарта
Для того чтобы данные требования выполняли свое назначение необходимо следовать данному алгоритму.
Организуйте работу своих сотрудников в соответствии с санитарным законодательством и возможные риски останутся только на бумаге!
Обо мне и моих услугах вы можете прочитать в моем профиле, а также в блоге в инстаграм @maria_standart_sevastopol, где я делюсь информацией о различных аспектах общественного питания, безопасности производства.
Делитесь вашим мнением и общайтесь с коллегами в комментариях. Следить за выходом новых статей и общаться с коллегами можно в нашем ЧАТЕ. Напоминаем, что вы можете предложить тему для публикации в разделе “Хочу статью” и обменяться опытом в разделе “Вопрос специалисту“. Если вы хотите поделиться вашим опытом, у вас есть полезный материал для публикации – напишите нам 3q@3quality.ru
Любите социальные сети? Присоединяйтесь к команде единомышленников. Мы в Facebook, Vk, Instagram