Table of Contents
Времена меняются и акценты новых нормативных документов (НД) заставляют предприятия общественного питания задуматься над тем, что пора привести в порядок существующие ТК и ТТК, а при разработке новых – делать это сразу по стандартам, соблюдая необходимые требования к оформлению документации.
СанПиН 2.3/2.4.5690-20 для предприятий общественного питания говорит, что:
П.2.8. предприятия должны изготавливать продукцию согласно технологической документации организации, утвержденной руководителем или уполномоченным им лицом.
П.2.24. мастер-классы должны проводиться под контролем соблюдения технологии приготовления блюд.
П.5.2. температура горячих жидких блюд и иных горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых через раздачу, должна соответствовать технологическим документам.
Что же это значит? Что необходимо разработать технологические документы и прописать требования по температуре подачи, описать четко, структурированно, последовательно технологический процесс со всеми температурными режимами и временными рамками, оформить по стандарту и утвердить руководителем. И никаких гвоздей! В противном случае, минимум 3 пункта СанПиНа будут нарушены.
Что такое технологическая документация?
К ней относятся:
- Технологические карты (ТК),
- Технико-технологические карты (ТТК),
- Технологические инструкции (ТИ).
В этой статье я остановлюсь на ТК и ТТК, а также дам разъяснение их отличий и области применения.
ТТК – это нормативный документ предприятия, который создается на новое блюдо / изделие /напиток, выпускаемые только одним предприятием (юридическим лицом), другими словами, на «авторскую кухню».
Срок действия ТТК устанавливается самим предприятием, утверждается и вводиться в производство руководителем / собственником компании / уполномоченным лицом.
Обязательные пункты ТТК
- Название блюда, область применения. Название должно быть окончательное, не подлежать изменению в процессе производства. Указываются все филиалы или отдельные цеха компании, которые имеют право на приготовление и реализацию товара.
- Перечень сырья. Все входящие в состав ингредиенты с нормой потребления на единицу продукта (в случае полуфабриката единица продукции – это кг, в случае блюда – порция).
- Технологический процесс. Описание производства по операциям, с разъяснениями разделов холодной и тепловой обработки.
- Требования по хранению, подаче и оформлению блюда.
- Показатели качества (органолептика) и безопасности.
- Пищевая и энергетическая ценность единицы блюда.
- Микробиологические показатели.
- Нормируемые физико–химические показатели.
- Фото.
ТК – это нормативный документ предприятия, который разрабатывается на основе рецептур, взятых из специальных сборников. Причём каждая ТК обязательно содержит в себе упоминание источника, из которого взята рецептура.
Опираясь на практический опыт работы с ТК и ТТК, скажу, что правильно составленные карты:
- Помогают корректно списывать сырье при продажах;
- Помогают видеть реальную себестоимость и произвести наценку блюда без потерь в продажах;
- При смене шеф-повара, позволяют сохранить блюда и технологию приготовление – собственность предприятия;
- Помогают установить единый стандарт предприятия для всех сотрудников и филиалов.
Если у вас возникают вопросы и желание разработать технологическую документацию для своего предприятия, я к вашим услугам.
Обо мне и моих услугах вы можете прочитать в моем профиле, а также в блоге в инстаграм @maria_standart_sevastopol, где я делюсь информацией о различных аспектах общественного питания, безопасности производства.
Делитесь вашим мнением и общайтесь с коллегами в комментариях. Следить за выходом новых статей и общаться с коллегами можно в нашем ЧАТЕ. Напоминаем, что вы можете предложить тему для публикации в разделе “Хочу статью” и обменяться опытом в разделе “Вопрос специалисту“. Если вы хотите поделиться вашим опытом, у вас есть полезный материал для публикации – напишите нам 3q@3quality.ru
Любите социальные сети? Присоединяйтесь к команде единомышленников. Мы в Facebook, Vk, Instagram
