Технико-технологические (ТТК) и технологические карты (ТК): различия и требования.

Технико-технологические (ТТК) и технологические карты (ТК): различия и требования.

Времена меняются и акценты новых нормативных документов (НД) заставляют предприятия общественного питания задуматься над тем, что пора привести в порядок существующие ТК и ТТК, а при разработке новых – делать это сразу по стандартам, соблюдая необходимые требования к оформлению документации.

СанПиН 2.3/2.4.5690-20 для предприятий общественного питания говорит, что:

П.2.8. предприятия должны изготавливать продукцию согласно технологической документации организации, утвержденной руководителем или уполномоченным им лицом.
П.2.24. мастер-классы должны проводиться под контролем соблюдения технологии приготовления блюд.
П.5.2.  температура горячих жидких блюд и иных горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых через раздачу, должна соответствовать технологическим документам.


Что же это значит? – Что необходимо разработать технологические документы и прописать требования по температуре подачи, описать четко, структурированно, последовательно технологический процесс со всеми температурными режимами и временными рамками, оформить по стандарту и утвердить руководителем.
И никаких гвоздей! В противном случае, минимум 3 пункта СанПиНа будут нарушены.

Что же такое технологическая документация? К ней относятся:

  • Технологические карты (ТК),
  • Технико-технологические карты (ТТК),
  • Технологические инструкции (ТИ).

В этой статье я остановлюсь на ТК и ТТК, а также дам разъяснение их отличий и обрасти применения.

ТТК – это нормативный документ предприятия, который создается на новое блюдо / изделие /напиток, выпускаемые только одним предприятием (юридическим лицом), другими словами, на «авторскую кухню».

Срок действия ТТК устанавливается самим предприятием, утверждается и вводиться в производство руководителем / собственником компании / уполномоченным лицом.

ТТК состоит из обязательных пунктов:

  1. Название блюда, область применения. Название должно быть окончательное, не подлежать изменению в процессе производства. Указываются все филиалы или отдельные цеха компании, которые имеют право на приготовление и реализацию товара.
  2. Перечень сырья. Все входящие в состав  ингредиенты с нормой потребления на единицу продукта (в случае полуфабриката единица продукции – это кг, в случае блюда – порция).
  3. Технологический процесс. Описание производства по операциям, с разъяснениями разделов холодной и тепловой обработки.
  4. Требования по хранению, подаче и оформлению блюда.
  5. Показатели качества (органолептика) и безопасности.
  6. Пищевая и энергетическая ценность единицы блюда.
  7. Микробиологические показатели.
  8. Нормируемые физико–химические показатели.
  9. Фото.

ТК – это нормативный документ предприятия, который разрабатывается на основе рецептур, взятых из специальных сборников. Причём каждая ТК обязательно содержит в себе упоминание источника, из которого взята рецептура.

Опираясь на практический опыт работы с ТК и ТТК, скажу, что правильно составленные карты:

  • помогают корректно списывать сырье при продажах;
  • помогают видеть реальную себестоимость и произвести наценку блюда без потерь в продажах;
  • при смене шеф-повара, позволяют сохранить  блюда и технологию приготовление – собственность предприятия;
  • помогают установить единый стандарт предприятия для всех сотрудников и филиалов.

Если у вас возникают вопросы и желание разработать технологическую документацию для своего предприятия, я к вашим услугам.

Обо мне и моих услугах вы можете прочитать в моем профиле, а также в блоге в инстаграм @maria_standart_sevastopol, где я делюсь информацией о различных аспектах общественного питания, безопасности производства.

Делитесь вашим мнением и общайтесь с коллегами в комментариях. Следить за выходом новых статей и общаться с коллегами можно в нашем ЧАТЕ. Напоминаем, что вы можете предложить тему для публикации в разделе “Хочу статью” и обменяться опытом в разделе “Вопрос специалисту“. Если вы хотите поделиться вашим опытом, у вас есть полезный материал для публикации – напишите нам 3q@3quality.ru

Любите социальные сети? Присоединяйтесь к команде единомышленников. Мы в Facebook, Vk, Instagram

👁 1300

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *