Бракераж

0 +1 -1
Ксюша спросил 10 месяцев назад

Здравствуйте! Как правильно проводить бракераж? Какие требования?

1 ответ
1 +1 -1
Марина ЯкушеваМарина Якушева Админ. ответил 10 месяцев назад

Здравствуйте, Ксюша!
Спасибо за идею для будущего поста)

Бpaкepaж – этo eжeднeвнaя пpoвepка готовых блюд, после которой их можно реализовывать. Он проводится для контроля качества продукции в общепите.

Проводят бракераж назначенные приказом сотрудники. Обычно это зав.производством, шеф-повар, санитарный эксперт, повар, администратор.

Достаточно 3 человек.

При бракераже оценивают вкус, внешний вид, запах, консистенцию. Дополнительно прозрачность для чая, желе; вид на разрезе — для мясных, рыбных блюд; состояние мякиша — для хлебобулочных изделий.

По результатам проверки ставится оценка:
-Отлично
-Хорошо
-Удовлетворительно
-Неудовлетворительно.

Если оценка «неудовлетворительно», то отправить блюдо отправляется на доработку или списание.

Все результаты заносятся в бракеражный журнал. Он заполняется ежедневно. Прошнуровывается, страницы пронумеровываются.

Ваш ответ