Анализ рисков (опасностей) в общественном питании

Юлия, здравствуйте!
При оценке рисков нужно иметь в виду:
1. процесс приготовления разных блюд одной группы отличается, соответственно, риски могут быть разными. Оборудование тоже может применяться разное при приготовлении. Например, для одной выпечки нужна расстойка, для другой- нет.
2. ингредиенты отличаются, опять же, разные риски. Например, один суп содержит аллерген, а другой нет.
На примере супов:
1. Вам нужно составить схемы процессов. Если для каких-то супов схема абсолютно идентична, рисуйте одну схему.
2. Вы можете использовать одну эксель форму при оценке рисков для всех супов. Но при анализе нужно думать не о каком-то  “среднем супе”, а о каждом конкретном. И смотреть в те схемы, которые вы предварительно нарисовали. Рассмотреть в этом файле нужно все риски. Какие-то из них будут общими для всех супов, а какие-то будут индивидуальны для конкретного супа и это нужно отразить в анализе. Может даже получиться так, что количество ККТ для разных супов будет отличаться.

Таким образом, фактически, придется анализировать каждое блюдо, исходя из процесса и ингредиентов. Иначе есть шанс “упустить” риск.

Делать анализ опасностей (и рисовать блок-схемы) для каждого пункта вашего “меню” или “ассортиментного перечня” – это подход академический, и более подходящий классической пищевой промышленности. Но, как правило, в общепите он занимает несколько месяцев или просто неосуществим без сторонней помощи. А потом у вас появится новое меню…..
Цель анализа рисков – назначить уровни к имеющимся мерам управления, скорректировать их интенсивность и возможно назначить еще какие-то. И не столь важно, как конкретно это сделать: долго академически, или быстро альтернативно, в результате вы получите примерно один список критических точек (CCP) и операционных предварительных программ (OPRP) для вашего плана управления опасностями.
В западной практике (есть слухи, что описано где-то в Codex Alimentarius) есть иной подход, вместо озвученного здесь принципа деления продуктов на супы, салаты, вторые, гарниры (когда добавляется еще полно опций типа сырьевого состава салата, термической обработки его ингредиентов, или без таковой).
Итак, простой способ получить адекватный список CCP и OPRP, это выделить не группы продуктов, а принципиальные технологии их приготовления:

1. Simple process – без термической обработки. Все ингредиенты или можно есть сырыми (например, яблоко), или они уже пришли готовыми (например, колбаса).
2. Normal process – в процессе есть жесткая тепловая обработка, продукт подается горячим.
3. Complex process – в процессе есть жесткая термообработка, но потом охлаждение. Подача или холодная, или идет повторный прогрев и горячая подача.

Число блок-схем = 3 шт. Число анализов рисков = 3 шт. Появится буквально несколько ключевых точек (CCP/OPRP), и многие из них будут общими для всех трех анализов, что можно объединить в один план управления опасностями. Попробуйте.
И не столь важно, жульен – это закуска? Или горячее? Или горячая закуска? Это не имеет в данном случае значения, значит гибко и универсально.

Надо проконтролировать приход сырья, хранить его при подходящей температуре и в пределах срока, обеспечить достаточную тепловую обработку, и подать достаточно горячим и в пределах времени – вот вам и “контрольные точки”.
Подход рабочий в любом концепте HoReCa, и фабриках-кухнях. Без деталей, но у мировых лидеров фаст-фуда примерно так.
В любом случае, что никто не отменял и не перекрыл “эксельным анализом”, это надлежащие гигиенические условия на производстве, его оснащение и культуру работы. Но это уже совсем другая история…
Есть еще вариант, “промежуточного уровня сложности”: сделать блок-схемы и анализы рисков по цехам: мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный – процессы в цехах вполне традиционные, а вот их сочетание и разное сырье дают разнообразие готовых продуктов. Такой подход много лет назад наблюдал на фабрике-кухне, которую сертифицировал по ISO 22000. Те же самые контрольные точки…
Аллергены – неоднозначный пример для постадийного анализа рисков, т.к. в HoReCa их проще заявить как следы, чем анализировать и бороться. Кроме того, ТР ТС 022 не наш фокусный документ.

Спасибо большое, за ваши комментарии. Алексей, мне проще будет пойти по пути предложенному вами. Постараться это освоить, хотя бы на начальном пути. Общепит разительно отличается от классической пищевой промышленности )))

Заявить следы аллергенов можно в меню? Там представлен состав. Как вы считаете?
И учесть в табличке Анализа рисков

Юлия, мне кажется, да, в меню и анализе рисков будет достатнчно. 

По аллергенам в общепите есть ряд известных фактов или данностей, из которых всё и следует:

• ТР ТС 022 говорит о необходимости писать про возможные следы аллергенов, не входящих в рецептуру продукта;
• ТР ТС 022 не требует бороться с побочными аллергенами в продукте, только информировать;
• ТР ТС 022 не относится к общепиту, а к классической пищевке;
• Бороться с побочными аллергенами, а не просто предупреждать, требует BRC, FSSC 22000 (ISO/TS 22002-1) – но это тоже не общепит, а классическая пищевка.

Также надо учесть, что:

• В общепите на кухне есть весь (или почти весь) стандартный список аллергенов;
• Процесс на кухне не позволит предпринять меры, по результативности соизмеримые с требованиями BRC и FSSC 22000 для промышленности, т.е. мы получаем неуправляемый кросс-контакт и ни только его;
• Общепит должен предоставлять потребителям информацию о составе своих продуктов, т.е. заложенные аллергены вполне ожидаемы к указанию в составе;
• Перечислять в общепите аллергены на каждой стадии анализа рисков не имеет смысла (там везде примерно одна вероятность), можно описать общий вывод.

Что имеет место в реальной практике?

• Подробный состав блюд предоставляется по запросу;
• Для каждого блюда есть отдельно раскладка по точно содержащимся там аллергенам (варианты оформления самые разные), как приложение к меню, или памятка для официантов и другие способы;
• В меню указано, что “на нашей кухне используется: молоко, глютен, арахис, горчица…….” Но это за пределами требований закона в РФ.

Можете заехать в МакАвто, купить что-то и попросить информацию о продуктах. Также можете зайти в сам Макдоналдс, и попросить информацию по аллергенам, и ни только её.
При создании ТТК, аллергенный профиль блюд может подтягиваться автоматически, если задать аллергенный профиль ингредиентов.
Если у вас фабрика-кухня, и вы допустим продаете ваши салатики в магазинах, то увы: декларирование продукции, подробная этикетка, и большой список следов аллергенов. Хотя можно попробовать рискнуть внедрить полно всяких мер и лабораторных тестов на хорошую сумму денег, возможно что и не поможет.

Большинство наших потребителей, особенно в отдалении от Москвы, не интересуется темой следовых аллергенов. Не будет обращать внимание на ваши предупреждения и есть меньше ваших продуктов.

Вопрос декларирования. Я правильно понимаю, что по ТР ТС 021 Блюда которые потребляются непосредственно в кафе – подтверждения соответствия не требуют. А если осуществляется доставка (еда на вынос) то продукция должна быть с декларацией.
Даже если это кофе на вынос.
Я честно говоря, сомневаюсь что предприятия общепита это делают – декларируют свою продукция. Срок годности продукции общепита ограничен в часах, когда клиент съест этот гамбургер условно неизвестно. Декларация на год, что именно подтверждает? Или их нужно получать чуть не каждый месяц (условно на партия).
В голове полная неразбериха по этому вопросу

Юлия, по поводу декларирования, посмотрите нашу статью
Новый СанПиН для общепита 2.3/2.4.3590-20. Разбираем общие требования – раздел II.