Для того, чтобы жить и размножаться, бактериям нужно:
- Время
- Пища
- Вода
- Подходящая температура
- Кислород (не всем)
О влиянии температур мы уже подробно говорили в этой статье.
При благоприятных условиях, количество микроорганизмов будет удваиваться каждые 20 минут. То есть, из 1 бактерии через 6 часов получится… 262 144!
Как бактерия может попасть в пищу:
- Через персонал производства (особенно через руки)
- Из сырых продуктов ( мяса, рыбы, овощей… )
- От животных или вредителей
- Через воздух, пыль
- С немытого оборудования, инвентаря, из отходов.
Влияние температур
Наиболее благоприятные температуры для размножения бактерий- между +5 и +63 градусами Цельсия. При температурах ниже +5С бактерии почти не размножаются, а при отрицательных температурах- “спят”. Заморозка не убивает бактерии, но большинство из них погибает при температуре выше +63С.
Перекрестное загрязнение
Перекрестное загрязнение происходит, когда пища загрязняется от чего-то иного.
Например, от грязных рук, поверхностей, инвентаря, сырой пищи, от вредителей, при пересечении потоков, совместном хранении сырого и готового, если приготовленные продукты хранятся неприкрытыми.
Гигиена персонала
Вот некоторые примеры нарушений, которые могут привести к загрязнению продукта сотрудниками производства:
- Грязная одежда, частичное отсутствие санитарной одежды или ее неправильное использование ( например, порядок надевания санитарной одежды или торчащие из-под шапочки волосы… )
- Грязные руки
- Длинные ногти
- Украшения
- Кашель или чихание над продуктом
- Сотрудник не помыл руки (после туалета, после перерыва и т. п.)
Отсутствие или некорректный пест контроль
Вредители могут переносить микроорганизмы, а также стать причиной загрязнения продукта посторонними включениями (шерсть, помет и т. п.). Читайте статью “6 хороших практик пест контроля”.
Грязный инвентарь и оборудование
Может привести к перекрестному заражению пищи, а также стать причиной появления вредителей.
О том, как предотвратить размножение микроорганизмов и сохранить пищу безопасной, читайте в статье “Базовые гигиенические принципы для общепита“.
Спасибо) Интересно почитать.