О загрязнении пищи бактериями

О загрязнении пищи бактериями

Для того, чтобы жить и размножаться, бактериям нужно:

  • Время
  • Пища
  • Вода
  • Подходящая температура
  • Кислород (не всем)
Ресурсы, необходимые для роста бактерий

О влиянии температур мы уже подробно говорили в этой статье

При благоприятных условиях, количество микроорганизмов будет удваиваться каждые 20 минут. То есть, из 1 бактерии через 6 часов получится… 262 144! 

Схема размножения бактерий

Как бактерия может попасть в пищу:

  • Через персонал производства (особенно через руки)
  • Из сырых продуктов ( мяса, рыбы, овощей… )
  • От животных или вредителей
  • Через воздух, пыль
  • С немытого оборудования, инвентаря, из отходов.

Влияние температур

Наиболее благоприятные температуры для размножения бактерий- между +5 и +63 градусами Цельсия.  При температурах ниже +5С бактерии почти не размножаются, а при отрицательных температурах- “спят”. Заморозка не убивает бактерии, но большинство из них погибает при температуре выше +63С.

Влияние температур на бактерий

Перекрестное загрязнение

Перекрестное загрязнение происходит, когда пища загрязняется от чего-то иного. 

Например, от грязных рук, поверхностей, инвентаря, сырой пищи, от вредителей, при пересечении потоков, совместном хранении сырого и готового, если приготовленные продукты хранятся неприкрытыми. 

Гигиена персонала

Вот некоторые примеры нарушений, которые могут привести к загрязнению продукта сотрудниками производства:

  • Грязная одежда, частичное отсутствие санитарной одежды или ее неправильное использование ( например, порядок надевания санитарной одежды или торчащие из-под шапочки волосы… ) 
  • Грязные руки
  • Длинные ногти
  • Украшения
  • Кашель или чихание над продуктом
  • Сотрудник не помыл руки (после туалета, после перерыва и т. п.) 

Отсутствие или некорректный пест контроль

Вредители могут переносить микроорганизмы, а также стать причиной загрязнения продукта посторонними включениями (шерсть, помет и т. п.). Читайте статью “6 хороших практик пест контроля”.

Грязный инвентарь и оборудование

Может привести к перекрестному заражению пищи, а также стать причиной появления вредителей. 

О том, как предотвратить размножение микроорганизмов и сохранить пищу безопасной, читайте в статье “Базовые гигиенические принципы для общепита“.

Мы в FB и Инстаграм, присоединяйтесь!

3 комментария к «О загрязнении пищи бактериями»

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.