ХАССП: руководство по выявлению опасностей

ХАССП: руководство по выявлению опасностей

Для производителя пищевых продуктов очень важно иметь полное представление о том, что может пойти не так с продукцией, которая выпускается или обрабатывается на предприятии. Но сначала нужно понять, что представляет собой угрозу для безопасности пищевых продуктов.

Пищевая опасность – это любой биологический, химический или физический агент, обнаруженный в пище, который может стать причиной причинения вреда, травмы или заболевания. Угрозы безопасности пищевых продуктов могут возникать естественным путем, непреднамеренно или намеренно.

Выявление опасностей и снижение уровня риска критически важно для бизнеса, ведь недостатки их выявления и контроля приводят к вспышкам пищевых отравлений, отзывам продукции, штрафам и потенциальному ущербу для бренда.

Также выявления опасностей требует законодательство (внедрение принципов ХАССП на пищевых производствах и в общепите) и передовые стандарты (например, признаваемые GFSI). 

Итак, команда ХАССП должна составить список всех опасностей, которые имеются на каждом этапе производства. В этом поможет составление блок-схемы о которых мы писали ранее

Категории опасности пищевых продуктов

Потенциальные опасности необходимо идентифицировать на каждом этапе процесса, для всего сырья и для каждого типа продуктов питания, которые производятся, обрабатываются, упаковываются или хранятся на предприятии. 

Опасности в отношении безопасности пищевых продуктов можно разделить на следующие категории:

  • Биологические
  • Химические
  • Физические

Иногда отдельно идентифицируют радиологические опасности и аллергены. Но традиционно они классифицируются как «химические» опасности.

Подробно о видах опасностей мы писали в статьях:

Категории опасностей по ХАССП

ХАССП: Выявление опасностей и определение ККТ

Химические опасности: микотоксины

Выявление опасностей 

Существует распространенное заблуждение, что при оценке рисков можно просто идентифицировать разные категории опасностей и этого будет достаточно. На самом деле, выявлять и оценивать нужно определенные опасности, а не их категории. 

Итак,опасности должны быть конкретными, например: осколки пластика. Также, по возможности, должен быть описан источник или причина возникновения опасности, например, “пластик от толкателя мясорубки”. 

Так неправильно:

Пример неправильного определения опасностей

Так правильно:

Пример правильного определения опасностей

Методы выявления опасностей

Управление безопасностью пищевых продуктов движется в сторону предотвращения, а не реагирования на возникающую угрозу. Прежде, чем предотвратить проблемы, связанные с безопасностью пищевых продуктов, нужно понять, что может пойти не так. 

Именно такого уровня знаний часто не хватает предприятиям пищевой промышленности. 

Когда вы приступаете к выявлению опасностей, вы должны делать это на основе вашего собственного опыта, данных о заболеваниях, научных данных и другой информации. 

Как же понять, какие опасности могут возникнуть на вашем предприятии? Вот несколько методов, которые в этом помогут:

1. Изучите жалобы клиентов.

Это ценный инструмент при выявлении опасностей. Каждая жалоба потребителя должна быть рассмотрена для определения опасности, ее типа и источника. 

2. Проведите мозговой штурм со своей командой. 

Воспользуйтесь знаниями и опытом вашей собственной команды ХАССП и персонала производства. Некоторые из ваших сотрудников могли работать на других предприятиях пищевой промышленности и могут вспомнить, что пошло не так или какие еще опасности стоит учесть. 

3. Изучите данные по отзывам продукции.

Проанализируйте не только свои отзывы, но и открытые данные по аналогичным предприятиям, в том числе, за рубежом. 

Многие ведомства по всему миру публикуют предупреждения о пищевых продуктах, которые отзываются с рынка. Изучите эту информацию чтобы узнать, какие продукты отзывают и почему.

Также можно изучить открытую информацию о штрафах со стороны Роспотребнадзора в отношении предприятий, аналогичных вашему. 

4. Научно-исследовательские отраслевые журналы и техническая информация.

Отраслевые органы,  журналы, институты и лаборатории могут быть хорошим источником для выявления проблем, с которыми сталкивается ваша отрасль в целом. 

Документирование опасностей

Идентификация опасностей должна быть задокументирована как часть процесса анализа рисков. Способ его документирования полностью зависит от вас, чаще всего это электронная таблица Excel.

Делитесь вашим мнением и общайтесь с коллегами в комментариях. Следить за выходом новых статей и общаться с коллегами можно в нашем ЧАТЕ. Напоминаем, что вы можете предложить тему для публикации в разделе “Хочу статью” и обменяться опытом в разделе “Вопрос специалисту“. Если вы хотите поделиться вашим опытом, у вас есть полезный материал для публикации – напишите нам 3q@3quality.ru

Любите социальные сети? Присоединяйтесь к команде единомышленников. Мы в FacebookVk, Instagram

👁 385

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *