Эксперт по ХАССП – кто ты? Каким ты должен быть? Интервью с Алексеем Федоровым.

Эксперт по ХАССП – кто ты? Каким ты должен быть? Интервью с Алексеем Федоровым.

Не важно, по какому пути вы пойдете в разработке ХАССП в ресторане, в работе с консалтинговой компанией есть один очень важный элемент – какой эксперт по ХАССП будет заниматься вашим объектом? От этого будет зависеть успех внедрения системы ХАССП на вашем предприятии общественного питания.

Мы продолжаем раскрывать тему ХАССП в общественном питании вместе с аудитором пищевой безопасности Алексеем Федоровым. Ранее, мы обсудили: каким образом лучше подойти к внедрению ХАССП в общепите.

Сегодня будем говорить на тему: Кто такой эксперт по ХАССП? Кто может называть себя экспертом? На что обращать внимание при выборе компании или эксперта для разработки ХАССП в ресторане.

Мы пришли к мнению, что наиболее эффективный способ разрабатывать и внедрять ХАССП в классическом общепите (когда у нас нет собственной службы качества; в штате отсутствует квалифицированный специалист по пищевой безопасности) – разработка и внедрение ХАССП с привлечением специалиста – эксперта. Вовлеченность эксперта должна составлять 70-80%, а 30-20% мероприятий будет выполнять персонал ресторана.

Алексей, предлагаю еще немного раскрыть вопрос: Какие сложности должны учесть рестораторы, когда они принимают решение о самостоятельной разработке ХАССП?

интервьюер – Александра Лопатина
Алексей Ф

В первую очередь, управляющий рестораном должен понимать уровень знаний специалиста, которому он поручает разработку ХАССП. Если предположить, что обязанность по разработке ХАССП ляжет на шеф-повара или заведующего производством, который прошел трехдневный курс по ХАССП – эффективность такого подхода вызывает сомнение.

Проверить, насколько удалась разработка и внедрение ХАССП будет возможно:
– при проведении проверки Роспотребнадзора,
– во время аудиторской проверки при сертификации (если компания планирует это делать),
– по объему жалоб от посетителей на пищевую безопасность (пищевые отравления, посторонние предметы в блюдах).

Нужно понимать, там где учат поваров – там не учат разрабатывать ХАССП. Общие представления о производственной санитарии и гигиене дают, но не более того. Поваров учат придумывать классные вкусные блюда, правильно оформлять подачу, технологии сочетания вкусов и т.п. Давайте признаем, что разработка ХАССП – все же другая профессия.

Ожидать, что повар легко разберется в разработке ХАССП и успешно внедрит его в ресторане – немного наивно. Шеф-повар сможет организовать работу в системе ХАССП и правильно ее контролировать – в этом я уверен.

Главное, дать ему удобный понятный механизм. То есть выстроить систему ХАССП в максимально привычном ключе, близком к базовым технологическим процессам приготовления блюд.

Я не считаю правильным, расширять штат и дополнительно ставить каких-то контролеров для работы с системой ХАССП в ресторане.

Часто встречающаяся плохая практика разработки ХАССП – когда мы видим 45 процедур и 25 журналов. Управляющий понимает, что шеф-повар все это не тянет и принимает решение о найме “Технолога-аудитора”, которому поручается контроль системы ХАССП в ресторане.

“Технолог – аудитор”

Обычно, технолог-аудитор выглядит так: в одной руке у него пачка тетрадей, в другой руке – термометр. Он ходит по кухне “тычет” градусником во всякие места и фиксирует все это в бесконечном количестве журналов. Периодические “втыкая” персоналу за разного рода несоответствия и “нагружает” шеф-повара, что персонал кухни совсем не беспокоят вопросы пищевой безопасности.

Если мы посмотрим на сетевых представителей известных брендов общественного питания – у них нет в каждом отдельном ресторане сотрудника, который занимается системой ХАССП. Но при этом, каждый менеджер ресторана понимает, как работает система ХАССП и какие этапы нужно контролировать. Весь линейный персонал работает в системе ХАССП. Система “вшита” в привычный ежедневный технологический процесс, люди об этом даже не задумываются, они просто выполняют то, что от них требуется.

НО! Эту систему им разработали профессионалы – эксперты в области пищевой безопасности, хорошо разбирающиеся в системе ХАССП.

Поэтому, оптимальный вариант – когда специалист, эксперт по ХАССП разрабатывает под ваше предприятие систему ХАССП, адаптирует процедуры, обучает персонал, объясняет, как и при каких обстоятельствах вы должны внести изменение в систему, а дальше вы приступаете к самостоятельной работе с ХАССП в вашем ресторане.

Периодически, можно привлекать специалиста для проведения аудита системы или ее улучшения. Если в каких-то блоках система работает не так эффективно. У вас будет свежий взгляд, новые практики решения разных ситуаций. Вы – не стоите на месте.

Не осваивайте для себя новую профессию разработки ХАССП, останьтесь для себя в привычном формате – готовить вкусную еду, предоставлять качественный сервис гостям вашего ресторана.

Мы приняли решение воспользоваться услугами консалтинговой компании или ищем специалиста – эксперта по ХАССП на проект. Поисковые системы выдают множество вариантов… Как нам разобраться с огромным количеством предложений на рынке и найти нужно специалиста?

интервьюер – Александра Лопатина
Алексей Ф

Специалисты пищевой безопасности, разработка ХАССП и СМБПП (систем менеджмента контроля качества и пищевой безопасности) – специализация достаточно узкая и профильная.

Передача контактов все еще происходит по принципу “сарафанного радио”. Люди обмениваются рекомендациями: с кем они работали, кто и какие услуги им оказывал. Но тут тоже обращайте внимание – как именно описывают процесс оказанной услуги. К примеру:

“Нам все разработали, быстро, четко, мы ничего не поняли, но было супер! Пришла проверка, мы достали им две пачки документов. Нас похвалили. Сказали: ребята – вы молодцы!”.

Многие компании тратят огромные деньги на маркетинг, контекстную рекламу, которая потом “бегает за нами” по всем окнам браузера, после того, как мы ищем аббревиатуру ХАССП в поисковой строке.

Кто-то завлекает разработкой ХАССП с последующей выдачей сертификата, при этом в самом сертификате допускает ошибки в написании аббревиатуры “ХАССП” (ХАСП, ХААСП, HACP).

Сейчас, основной метод поиска это, в основном, рекомендации. Но если спросить рекомендаций не у кого, или рекомендации вызывают сомнения, идем по схеме: “О профи говорят дела”.

Если мы обращаемся к консалтинговой компании, даже с известным брендом, вопрос в том, кого они определят для работы с вашей организацией?

К примеру, есть крупные организации, которые занимаются практически всем: получают декларации, разрабатывают ТУ, сертифицируют детали для машиностроения, проводят пожарные инспекции, делают спец оценку условий труда… и загранпаспорт тоже можно у них получить, до кучи.

Тут появляется большой запрос на разработку ХАССП. Компания решает, что это хороший шанс для расширения своих возможностей. Быстро набирает пару-тройку средних специалистов, не особо обращая внимания на опыт и квалификацию и за счет авторитета бренда вливается в процесс предоставления услуг.

Важен не театр. Важно, какие артисты к вам придут! Кто конкретно будет выступать на сцене.

Если консалтинговая компания работает с крупными клиентами, важно по каким услугам она с ними работает? Они ХАССП им разрабатывают или проводят экспертизу технологических конструкций, а может внедряют бережливое производство или делают финансовый аудит?

Конечно, компания, которая дорожит своим брендом, может не брать “плохих актеров”, но бизнес – есть бизнес. Тема ХАССП актуальная, деньги зарабатывать надо, бизнес расширять надо – ситуация может складываться по-разному. Поэтому очень важно, кто будет тот артист – который возглавит ваш спектакль под названием ХАССП?

Какие требования предъявляются к специалисту, эксперту по ХАССП, который будет непосредственно работать с рестораном, внедрять систему и обучать персонал?

интервьюер – Александра Лопатина
Алексей Ф

Как сказал выдающийся ученый и нобелевский лауреат Нильс Бор: “Эксперт, это тот, кто допустил все возможные ошибки в узкой области”.

В российской практике часто используется слово “эксперт”, в зарубежной практике предпочитают слово “аудитор”. Хотя, если перехлестнуть стандарты – это примерно одно и тоже. И эксперт, и аудитор относятся к внешним проверяющим. К примеру: представители сертификационного органа.

На Западе, среди специалистов сертификационных органов, есть такая шутка: “Эксперт это тот, кого не взяли в аудиторы 🙂 “.

Если выровнять требование российских и аналогичных зарубежных стандартов, то к эксперту / аудитору есть определённые квалификационные требования.

Когда мы говорим о сертификации или об аккредитации – это гарант доверия. Значит и человек, которому мы доверяем проведение сертификации, в контексте нашего разговора – доверяем разработку ХАССП, должен обладать определенными компетенциями и отвечать неким требованиям.

Какое образование может иметь эксперт по ХАССП?

Любое высшее образование: пищевое или около пищевой сферы. К примеру:

  • пищевая промышленность
  • медицинское образование
  • биологическое направление
  • химическая промышленность
  • животноводство и ветеринария

У человека должен быть определенный тип мышление – склад ума. К примеру: если сотрудник получил непищевое образование, предположим социологическое, пошел работать на пищевое производство. Его заинтересовала сфера пищевой безопасности, он вырос внутри компании и работает в отеле качества, хорошо знает внутренние процессы компании, справляется со своими обязанностями. Но претендовать на позицию сертификационного внешнего аудитора в зарубежном сертификационном органе такой человек не сможет. Так как есть определенные квалификационные требования.

Опыт работы на пищевом производстве или в общественном питании.

Нельзя окончить институт и сразу стать экспертом или аудитором. Должна быть практика, наработанный опыт, “психологическое” взросление. Требуется несколько лет практической работы в пищевой сфере; нужно поработать в отеле контроля качества и пищевой безопасности пару лет. В стандартах можно более детально уточнить эту информацию – тут важно понять суть.

Образование, опыт работы – все это базовые требования. Наверняка есть что-то еще? Эксперт по ХАССП должен обучаться, повышать свою квалификацию.

интервьюер – Александра Лопатина
Алексей Ф

Образование, опыт работы в пищевой сфере (несколько лет), опыт работы в пищевой сфере в отделе качества (еще пару лет) и далее мы можем претендовать на позицию эксперта (или как в западной практике – аудитора) в хорошем сертификационном органе. Но это только входные данные.

Далее, перед нами стоит еще несколько не менее важных задач:

  • пройти тренинг по ХАССП (2-3 дня),
  • пройти тренинг аудитора (2-5 дней, в зависимости от типа),
  • наработать практику из 20 аудит-дней в качестве помощника аудитора.

Только тогда, нас могут классифицировать как эксперта / аудитора начального уровня. Про то, как стать ведущим сертификационным аудитором поговорим в другой раз. На текущем этапе нам достаточно и этого.

Просто прохождение курса тренинга по ХАССП – не делает тебя экспертом по ХАССП или аудитором.

Многие люди, которые рекламируют свои услуги в интернете, почему-то считают: если они прошли трехдневный курс ХАССП, даже у крутой компании – они могут идти и разрабатывать ХАССП за большие деньги. Они размещают сертификат с такого тренинга – и считают себе экспертом по ХАССП.

Почему предприятию, ресторану важно получить для себя специалиста, эксперта по ХАССП, аудитора с хорошей квалификацией?

интервьюер – Александра Лопатина
Алексей Ф
  • Неквалифицированный специалист может оставить без внимания важные вещи – потому что, сам их не видит; не понимает, что это важно.
  • Неквалифицированный специалист может пропустить существенный риск, который приведет нас к инцидентам в пищевой безопасности (отравление блюдом, попадание посторонних включений).
  • Неквалифицированный специалист может увести систему ХАССП в русло “бюрократии” – свести все контрольные точки к KPI и написанию больших должностных инструкций. Часто встречается у тех, кто идет в разработку ХАССП из ИСО 9001.

Мол, все же стандарты одинаковые, только чуть-чуть разветвляются. Главное стандартизировать и написать процедуры, выдержать колонтитулы, и своевременно обновлять версии документов… “Делегировать” и “KPI” – неотъемлемая часть рекомендаций 🙂

где-то сейчас оскорбился эксперт по ИСО 9001

Каким образом мы можем проверить квалификацию, опыт работы? Нам ведь нужно убедиться, что человек действительно эксперт по ХАССП.

интервьюер – Александра Лопатина
Алексей Ф

Круг специалистов, по качеству и пищевой безопасности, достаточно узкий. Многие друг друга знают. Если вы начнете придумывать себе несуществующую практику и опыт работы – это достаточно легко проверить. Вы же не знаете кто кого может знать.

Не нужно стеснять спросить об образовании или опыте работы – попросить предоставить подтверждение (скан диплома, копию трудовой книжки). Вы платите деньги за услугу и вправе убедиться, что специалист отвечает базовым требованиям.

Уточните с какими организациями работал данный специалист – уточните у этой организации, действительно ли они работали с ним, какой был результат взаимодействия? Но и здесь не обходится без “подставных” моментов.

Рекомендательные письма или запись с видео – рекомендаций. Обращайте внимание на уровень организации. На сколько она крупная, известная, вызывает ли она доверие, что указано в этой рекомендации. Об этом мы уже упоминали сегодня.

Предлагают рекомендательные письмо от несуществующих организаций, указывая контакты своих же знакомых (телефон, e-mail). Не теряйте бдительность.

Портфолио внедренных систем ХАССП. Где внедрял, сколько внедрял, в каких организациях.

Ценность для клиента. Что получит ресторан по итогу работы с экспертом по ХАССП. Разработка и внедрение ХАССП не сводится только к написанию инструкций и определению критических контрольных точек. Мы работаем с объектом, мы видим разные ситуации, влияющие на пищевую безопасность.

Задача эксперта ХАССП:
– указать на наличие такой проблемы,
– объяснить почему это является проблемой,
– к чему может привести эта проблема если мы оставим ее без внимания,
– какие мы видим варианты решения этой проблемы,
– плюсы и минусы каждого из предложенных решений.

Предположим, мы выбрали несколько специалистов, которым можем предложить разработать и внедрить ХАССП в нашем ресторане. Беседуя с каждым, на что обратить внимание? Какие задать вопросы?

интервьюер – Александра Лопатина
Алексей Ф

Задайте простой вопрос из жизни вашего ресторана. К примеру:

  • какие риски для продукта несет униформа персонала?
  • что такое контроль за стеклом и пластиком?
  • что проверять при поставке продукции?
  • какое средство использовать для мытья рук?
  • как проверить, что посуда хорошо обработана в посудомоечной машине?

Проанализируйте, какой формат ответов вам дадут? И вообще дадут ли, или будут склонять к принципу “Утром – деньги, вечером – стулья”.

Дают ли вам рекомендации покупать именно это, и только вот тут, “если вы скажете что от меня, вам сделают скидку 2%”.

Отвечая на вопрос – цитируют или пересказывают санитарные правила, при этом не дают конкретных практических советов, как эту рекомендацию выполнить. Что работает лучше, что хуже.

Ссылаются только на требование санитарных документов, а не на свою практику и опыт. Бывают ситуации, когда нужно выйти за пределы СанПиНа, чтобы обеспечить пищевую безопасность.

Алексей, давай подведем итог, обозначив тезисно 5 основных моментов, которые нужно понимать всем, кто планирует разработку ХАССП, уже работает с системой ХАССП или находится в процессе внедрения.

интервьюер – Александра Лопатина
  • Кто бы вам что не разработал, отвечать за ХАССП будете Вы.
  • Все-таки самим тоже придется разбираться с ХАССП.
  • Система ХАССП должна быть понятна для персонала, который с ней будет работать.
  • ХАССП вошел в нашу жизнь навсегда – это не разовая акция.
  • Система ХАССП не должна усложнять жизнь персонала, или принципиально изменить работу персонала.

Мы всем желаем легкого и эффективного пути разработки и внедрения ХАССП на ваших объектах. Понравилась статья – поделитесь ей в социальных сетях. Хотите больше статей о внедрении ХАССП в общественном питании – напишите об этом в комментариях к интервью.

Мы в  Vk, FB и Инстаграм, присоединяйтесь! Следить за выходом новых статей можно в нашем телеграмм канале. Напоминаем, что вы можете предложить тему для публикации в разделе “Хочу статью” и задать вопрос специалисту.

Если вы хотите поделиться вашим опытом, у вас есть полезный материал для публикации – напишите нам 3q@3quality.ru

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.