Отравление пищевой продукцией несет в себе риски как для клиента (снижение продуктивности и качества жизни, медицинские издержки, потеря работоспособности, физические и моральные страдания, и даже смерть), так и для предприятия (потеря репутации, снижение товарооборота, закрытие, штрафы, тюремное заключение руководителя) . Чтобы предотвратить отравления, организации общественного питания должны соблюдать, как минимум, базовые гигиенические принципы:
- Персонал работает в чистой санитарной одежде, волосы убраны под головной убор. Ногти коротко подстрижены, без лака, отсутствуют ювелирные украшения, булавки и т. п.
- Сотрудники моют руки: перед работой, после посещения туалета, перед манипуляциями с продуктом, после соприкосновения с отходами, после перерыва, прикосновения к носу, рту, лицу, а также если чихнули.
- Руки моются правильно и не менее 20 секунд:
- Все цеха оборудованы бесконтактными раковинами для мытья рук с теплой водой, мылом, дез средством, сушкой для рук или одноразовыми полотенцами. Не забудьте про урну для одноразовых полотенец. Есть много видов бесконтактных моек: педальные, коленного типа, сенсорные, смесители с локтевым открытием… В крайнем случае, можно открывать и закрывать кран одноразовой салфеткой.
- Сотрудники ежедневно осматриваются на предмет заболеваний и декларируют свое состояние здоровья в специальном журнале, имеют личные медицинские книжки и вовремя проходят медицинские осмотры.
- Посетители также декларируют вопросы состояния здоровья перед входом на производство. Пример опросника для посетителей, который вы можете адаптировать под свое предприятие.
- Недопустимо чихать и кашлять над продукцией.
- Если сотрудник порезался, он использует пластырь: яркого цвета и водонепроницаемый.
- Сотрудники едят и курят только в специально отведенных местах.
- Соблюдается “цепочка холода” (требующие охлаждения продукты хранятся в холодильнике, горячие блюда- на мармите и т. п.). Не прерывайте цепочку холода более, чем на 20 минут. Подробнее – читайте в статье “Про роль температур в размножении микроорганизмов”.
- Соблюдайте правила товарного соседства. Полностью разделите сырое и готовое (в том числе, предусмотрите отдельные доски, ножи… ).
- Заготовки и готовые блюда храните прикрытыми, с маркировкой о времени изготовления и при соблюдении температурных режимов. Не смешивайте разные партии!
- Соблюдайте сроки годности и сроки реализации продукции/блюд.
- Сотрудники должны поддерживать чистоту инвентаря и рабочего места.
- Инвентарь должен быть чистым и сухим. Не дезинфицируйте грязный инвентарь, это неэффективно. Читайте про 6 мифов о дезинфекции.
- Не используйте поврежденный инвентарь или посуду.
- При приготовлении блюд, следуйте инструкциям, технологическим картам и т. п. Особенно тщательно контролируйте время приготовления мяса и рыбы, проверяйте температуру в толще готового продукта.
- Проводите бракераж.
- Проводите пест-контроль правильно. О хороших практиках борьбы с вредителями читайте в статье.
- Отходы храните в закрытых контейнерах, своевременно их вывозите и мойте.
- Проводите своевременную и адекватную уборку подходящими средствами. Здесь вы можете посмотреть видео о правильной очистке стоков, о правильной уборке, а о существующтх методах санитарной обработки можно почитать тут.
- Не храните рядом с пищей никаких химикатов, моющих средств. Все емкости с ними должны храниться в установленных местах ( закрывающихся шкафчиках или контейнерах) и иметь маркировку. Не наливайте химикаты в бутылки и контейнеры от пищевой продукции!
- Используйте для оборудования только подходящие смазки (учитывайте, возможно ли попадание смазки в продукт).
- Следите, чтобы части оборудования или инфраструктуры не могли попасть в продукт.
- Контролируйте аллергены. Вы должны точно знать, из каких компонентов состоит то или иное блюдо и сделать все возможное, чтобы туда не попал аллерген. Если аллерген содержится в блюде или не исключено перекрестное загрязнение, предупредите об этом покупателей.
- Маркируйте готовую продукцию правильно или доносите эту информацию до потребителя иным способом.
Не забывайте, производитель несет ответственность за безопасность выпускаемой продукции.
Пусть эти базовые гигиенические принципы помогут вам в работе!
Спасибо за опросник👏