Базовые гигиенические принципы для общепита

Базовые гигиенические принципы для общепита

Отравление пищевой продукцией несет в себе риски как для клиента (снижение продуктивности и качества жизни, медицинские издержки, потеря работоспособности, физические и моральные страдания, и даже смерть), так и для предприятия (потеря репутации, снижение товарооборота, закрытие, штрафы, тюремное заключение руководителя) . Чтобы предотвратить отравления, организации общественного питания должны соблюдать, как минимум, базовые гигиенические принципы:

  • Персонал работает в чистой санитарной одежде, волосы убраны под головной убор. Ногти коротко подстрижены, без лака, отсутствуют ювелирные украшения, булавки и т. п. 
  • Сотрудники моют руки: перед работой, после посещения туалета, перед манипуляциями с продуктом, после соприкосновения с отходами, после перерыва, прикосновения к носу, рту, лицу, а также если чихнули. 
  • Руки моются правильно и не менее 20 секунд:
Правила мойки рук
  • Все цеха оборудованы бесконтактными  раковинами для мытья рук с теплой водой, мылом, дез средством, сушкой для рук или одноразовыми полотенцами. Не забудьте про урну для одноразовых полотенец. Есть много видов бесконтактных моек: педальные, коленного типа, сенсорные, смесители с локтевым открытием… В крайнем случае, можно открывать и закрывать кран одноразовой салфеткой. 
  • Сотрудники ежедневно осматриваются на предмет заболеваний и декларируют свое состояние здоровья в специальном журнале, имеют личные медицинские книжки и вовремя проходят медицинские осмотры
  • Посетители также декларируют вопросы состояния здоровья перед входом на производство. Пример опросника для посетителей, который вы можете адаптировать под свое предприятие.
  • Недопустимо чихать и кашлять над продукцией. 
  • Если сотрудник порезался, он использует пластырь: яркого цвета и водонепроницаемый. 
  • Сотрудники едят и курят только в специально отведенных местах. 
  • Соблюдается “цепочка холода” (требующие охлаждения продукты хранятся в холодильнике, горячие блюда- на мармите и т. п.). Не прерывайте  цепочку холода более, чем на 20 минут. Подробнее – читайте в статье “Про роль температур в размножении микроорганизмов”.
  • Соблюдайте правила товарного соседства. Полностью разделите сырое и готовое (в том числе, предусмотрите отдельные доски, ножи… ). 
  • Заготовки и готовые блюда храните прикрытыми, с маркировкой о времени изготовления и при соблюдении температурных режимов. Не смешивайте разные партии! 
  • Соблюдайте сроки годности и сроки реализации продукции/блюд.
  • Сотрудники должны поддерживать чистоту инвентаря и рабочего места. 
  • Инвентарь должен быть чистым и сухим. Не дезинфицируйте грязный инвентарь, это неэффективно. Читайте про 6 мифов о дезинфекции.
  • Не используйте поврежденный инвентарь или посуду. 
  • При приготовлении блюд, следуйте инструкциям, технологическим картам и т. п. Особенно тщательно контролируйте время приготовления мяса и рыбы, проверяйте температуру в толще готового продукта. 
  • Проводите бракераж. 
  • Проводите пест-контроль правильно. О хороших практиках борьбы с вредителями читайте в статье.
  • Отходы храните в закрытых контейнерах, своевременно их вывозите и мойте. 
  • Проводите своевременную и адекватную уборку подходящими средствами. Здесь вы можете посмотреть видео о правильной очистке стоков, о правильной уборке, а о существующтх методах санитарной обработки можно почитать тут.
  • Не храните рядом с пищей никаких химикатов, моющих средств. Все емкости с ними должны храниться в установленных местах ( закрывающихся шкафчиках или контейнерах) и иметь маркировку. Не наливайте химикаты в бутылки и контейнеры от пищевой продукции! 
  • Используйте для оборудования только подходящие смазки (учитывайте, возможно ли попадание смазки в продукт). 
  • Следите, чтобы части оборудования или инфраструктуры не могли попасть в продукт. 
  • Контролируйте аллергены. Вы должны точно знать, из каких компонентов состоит то или иное блюдо и сделать все возможное, чтобы туда не попал аллерген. Если аллерген содержится в блюде или не исключено перекрестное загрязнение, предупредите об этом покупателей. 
  • Маркируйте готовую продукцию правильно или доносите эту информацию до потребителя иным способом. 

Не забывайте, производитель несет ответственность за безопасность выпускаемой продукции. 

Пусть эти базовые гигиенические принципы помогут вам в работе! 

Мы в FB и Инстаграм, присоединяйтесь!

Один комментарий к “Базовые гигиенические принципы для общепита

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.