Про кетчуп, отряд самоубийц, бензоат и торжество качества

Про кетчуп, отряд самоубийц, бензоат и торжество качества

В первой половине 19 века все большей и большей популярностью в США стал пользоваться кетчуп. Тогда это был относительно простой и недорогой способ разнообразить вкус пищи. 

Однако, с ростом объемов производства выяснилось, что сырьё используется всё менее и менее качественное, в продукт идет всё больше обрезков и очистков. Кроме того, не очень хорошо сказывалось то, что начала бурно развиваться промышленная специализация, то есть, одни компании осуществляли первичную обработку (например, сортировали помидоры), другие перерабатывали их в пасту, упаковывали и передавали следующим, которые уже готовили окончательный продукт.

При всей этой передаче из рук в руки качество кетчупов всё больше и больше страдало, все больше использовалась посторонних ингредиентов. 

Выяснилось что помидоры, конечно, дешёвые и удобные, но есть кое-что еще дешевле, например, яблоки и тыква. Разработка упаковочных материалов не поспевала за развитием продукта- бочки взрывались, так как изначально не были предназначены для томатного соуса, стеклянные бутылки были сделаны из такого стекла, которое не всегда переносило стерилизацию, железные банки портили вид продукта. 

Кроме того, покупатели хотели, чтобы соус был погуще и послаще, но густое быстро теряло цвет и расслаивалось: если долго варить томатный сок или томатную пасту, она перестает быть красной приобретает не очень приятный цвет. Значит, потребовались красители и стабилизаторы. А при добавлении сладости продукт начинал бродить и потребовались консерванты. 

В Европе естественным консервантом были соль и уксус. Но вкусы американцев оказались другими и вот тогда началась настоящая проблема, потому что вместе с развитием всей этой пищевой американской промышленности началось развитие пищевой химии. 

Сначала, в Калифорнии нашли залежи соли “боракс”. Вообще, борная кислота довольно давно использовалась в гастрономии по всему миру. Например,очень небольшое количество борной кислоты традиционно добавляли в чёрную икру в России. Это приводило к тому, что хранилась икра дольше и не бродила. Но если бораксом пользоваться “размашисто”, то он оказывается чрезвычайно вредным и начинает портить вкус продукта. 

Затем, в 1774 году немецкий химик изобрел салициловую кислоту она казалась еще более эффективным консервантом по сравнению с бораксом, её стали использовать, что называется, и в хвост и в гриву. К этому моменту американцы употребляли колоссальные количество кетчупа. Оказалось, что это вообще самый распространённый овощной продукт.

В 1896 году были проведены исследования 55 видов разных консервов и ученые выяснили, что 8 из них содержат опасные ингредиенты в огромных количествах. 

И вот тут в историю вступает человек по имени Харви Уайли. 

Харви родился в Америке, с 1778 году изучал химию в разных университетах  Германии и больше всего  его интересовала химия сахара. 

Вернувшись, Харви стал работать в университете Пердью, он занимался проблемами сахарной промышленности и развитием технологии, проблемами фальсификации. Чуть позже его позвали на Федеральную Службу и предложили должность главного химика в Министерстве Сельского Хозяйства. 

Харви взялся за дело очень решительно. Он добился финансирования в количестве 5 000 долларов, что было довольно значительной суммой по тем временам, для изучения влияния на здоровье разных химических добавок. Метод для этого он выбрал довольно революционной – начал набирать добровольцев и формировать из них такие команды, которые получили название “отряда самоубийц”, потому что эти люди на себе испытывали влияние разного рода добавок- красителей, стабилизаторов, консервантов… 

Харви также начал собирать целую коалицию в поддержку национального законодательства о правильной пище и правильных лекарствах. Надо сказать что фактически весь XIX век Соединенные Штаты при уже продвинутых методах промпереработки существовали без какого бы то ни было законодательства, которое регулировало бы качество еды. И вот, в начале 20го века, в годы правления президента Рузвельта наконец получил развитие закон о чистоте продуктов питания и лекарств.

Союзником Харви в его деятельности оказалась в тот момент очень известная в Америке активистка Элис Лейки, которая боролась за влияние женщин на американскую политику и американское законодательство. Она инициировала общественный запрос на этот закон, чтобы убедить Рузвельта, что он нужен людям и что у закона будет достаточное количество сторонников. 

Лейки организовала общенациональную кампанию, во время которой 1 млн женщин потребовали принять такой закон и вмешаться в употреблении всякой гадости при изготовлении пищи. 

В 1906 году закон был принят и готовил его не кто иной, как Уайли. 

В это же самое время началось то, что в истории мировой гастрономии и в истории американской политики стали называть “бензойная война”. 

Бензоат натрия оказался третьим поколением американских консерваторов. Вообще, бензоат к тому времени довольно хорошо был известен, так как его природный аналог содержался в некоторых растениях, например, клюкве. Однако, очень быстро его научились производить искусственно в огромных количествах и использовать буквально во всём. 

При помощи своего “отряда самоубийц” Уайли быстро понял, что бензоат способен вызывать весьма негативные последствия для здоровья. 

А содержался к тому времени бензоат уже практически в каждой упаковке кетчупа, в каждой банке консервов. И Харви начал проводить бескомпромиссную работу с производителями по исключению бензоата из рецептур. Он заявил, что добьется включения бензоата в закон в качестве запрещенной добавки и если производители не научатся обходиться без него, то кетчуп вообще не будет выпускаться. 

Эта инициатива встретила ожесточенную борьбу со стороны производителей, которые говорили, что без консервантов никак не обойтись. А расфасовывать продукцию в небольшие упаковки, которые можно целиком употребить сразу после вскрытия, было невыгодно по экономическим соображениям. 

Однако, были и такие производстводители, которые пытались изготовить соус без консерванта. В  какой-то момент они пришли к совершенно поразительному выводу: чтобы производить кетчуп без консервантов, должны использоваться только спелые и только целые помидоры, они должны быть тщательно вымыты и на всех этапах технологического процесса поддерживаться в горячем состоянии; ни в коем случае ни на каком этапе нельзя использовать деревянные бочки, а только металлическую тару, покрытую лаком и очень тщательно вымытую; побольше натурального уксуса, побольше натурального сахара никаких заменителей, никаких суррогатов – и тогда продукт не киснет. 

Конечно, при таком способе производства продукт оказался существенно дороже и “жил” меньше. Но, по крайней мере, удалось дать отпор компаниям, которые доказывали, что обойтись без консерванта невозможно с научной точки зрения, потому что если в продукте присутствуют сахар, то начинается процесс брожения и остановить его можно только добавками. 

Тем не менее, использование бензоата так и не было запрещено Американским законодательством, оно лишь было ограничено. И в этом плане те компании, которые смогли производить кетчуп без добавок, проиграли. 

Однако, Американские покупатели не согласилась с таким решением и вопреки всем прогнозам проголосовали своим выбором за производителей, которые смогли произвести максимально безопасный и натуральный продукт. 

Это был важнейший урок для мировых гастрономических марок: оказалось, даже небогатые люди обращают внимание не только на цену. Так что, иногда  стоит пройти на лишние расходы, но сделать товар более качественным, использовать “честные” ингредиенты. 

Вот такая история о простом и не самом “здоровом” в нашем сегодняшнем понимании продукте, который сражался за то, чтобы люди получили право на здоровую пищу тогда, когда это еще было совершенно немодно.

Статья написана с использованием материалов подкаста Сергея Пархоменко “Суть еды”.

Читайте также о способах проверки меда в домашних условиях.

👁 2060

2 комментария к «Про кетчуп, отряд самоубийц, бензоат и торжество качества»

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *