В статье поговорим о том, какое бывает оливковое масло, как его выбрать, хранить и использовать.
Оливковое масло имеет многовековую историю. Его начали производить около 8 тысяч лет назад в регионе “плодородного полумесяца” (территория современных Ирана, Сирии, Ливана, Израиля, Иордании и Египта).
Люди обратили внимание на оливковое дерево и поняли, что оно не требует особенного ухода, выдерживают жару и засуху, само добывает воду, очень глубоко запуская свои корни, переживает пожар (довольно часто до сих пор можно видеть удивительные оливы, которые однажды сгорели и на обгоревшим пне выросли новые ветки, а потом и стволы и олива как бы регенерировала сама себя). Кроме того, они умеют справляться с вредителями и грибками.
Вот люди и подумали, что из оливок можно добывать масло, которое мгновенно вошло в обиход и как пища, и как косметическое средство, а также широко использовалась в церковном обиходе.
Как получают оливковое масло:
Начинается всё с апреля по июнь, в зависимости от климата, температуры, влажности- в этот период олива начинает цвести. На каждом дереве только 5% из цветков дадут плод. Первые оливы собирают уже в сентябре и продолжается сбор аж до февраля следующего года, поэтому сезон оливкового масла всегда указывают в виде двух годов через дробь.
Собирают оливы разными способами в зависимости от способа дальнейшего употребления: если плоды пойдут в пищу, их собирают вручную- это самый бережный и сложный способ, для которого нужно, чтобы деревья были не очень высокими. Их заранее обрезают покороче или выбирают такие разновидности оливкового дерева, которые не вырастают слишком большими.
Самый распространенный способ сбора плодов называется “щекотание”: под деревом расстилается сетка, сборщик берет в руки длинный шест, на конце которого торчат в разные стороны резиновые или пластмассовые “пальцы”. Сборщик крутит ручку и этими “пальцами” бьёт по веткам, как бы “щекочет” дерево, а упавшие плоды собирает в сетки и затем складывает в ящики.
Иногда оливы собирают еще более “жестким” способом, когда просто трясут дерево вручную ветка за веткой или при помощи машины, которая хватается за ствол, встряхивает и плоды сыпется вниз.
Чем более “жесткий” режим сбора используется, тем хуже получается итоговое качество плода.
Затем плоды отправляются на отжим: их моют, удаляют листики – веточки и размалывают вместе с косточкой, а получившуюся массу давят гидравлическим прессом. При этом получается самое качественное масло так называемого капельного отжима. Важно при этом удержать температуру массы не выше 27С.
Чем раньше собрали оливки, чем зеленее получается масло. Из переспевших оливок масло сделать сложнее всего, так как они легко повреждаются. Однако, такое масло получается почти совсем прозрачное, с очень нежным слегка ореховым вкусом.
Таким образом, можно добиваться самого разного результата при приготовлении масла, играя сроками зрелости оливки.
Оливковые масла, как и вина, тоже делятся по годам производства, местности изготовления. Иногда бутылка оливкового масла может стоить весьма внушительных денег.
Покупая масло, попытайтесь понять, какой уровень продукта перед вами:
Нерафинированное оливковое масло Extra Virgen получают из свежесобранных оливок исключительно механическим способом. В таком масле сохраняется максимум полезных и питательных веществ.
В зависимости от региона, где произрастали плоды, вы можете выделить ноты свежей зелени, фруктов, томатов и даже миндаля. Чаще всего продукт используют для заправки салатов и приготовления закусок, либо добавляют его в конце приготовления мясных или рыбных блюд, супов.
Рафинированное масло подходит для термической обработки продуктов: при нагревании до 220˚С это масло не разлагается, поэтому его можно использовать для жарки, тушения и запекания.
Иногда производители не продают чисто рафинированное масло, а добавляют туда масло Extra Virgen — вы это сможете узнать об этом, прочитав состав масла на этикетке.
Бывает масло, которое часто выдают за высококачественное, но на нём где-нибудь маленькими буквами написано “Pomace”. Это масло второго отжима или жмыховое масло, которое изготавливают путем термической и химической обработки жмыха — остатков после отжима масла Extra Virgen.
Такое масло не сделает ваш рацион полезнее: у жмыхового масла нет вкуса и запаха, а оно практически лишено витаминов и микроэлементов.
Качество нерафинированного оливкового масла Extra Virgen определяется двумя группами параметров: химическими свойствами и органолептическими характеристиками.
В первую очередь, о качестве говорят такие показатели, как уровень кислотности, степень окисления и наличие посторонних примесей в масле.
Кислотность выражается в процентах. Этот показатель сообщает, что масло изготовлено из качественных плодов оливы с соблюдением правил на всех этапах его производства. Чем ниже кислотность, тем выше качество масла. У самого качественного оливкового масла Extra Virgen она должна составлять не более 0,8%.
Но продукт с кислотностью до 3% тоже довольно качественный.
Качественное оливковое масло должно иметь насыщенный и богатый вкус, который постепенно раскрывается на языке. Оливковое масло Extra Virgen должно приятно горчить (преимущественно в горле, после проглатывания).
Цвет оливкового масла не является показателем его качества. Он может быть как золотистым, так и зеленоватым. Разные сорта оливковых деревьев и разная степень зрелости плодов дают разные сорта оливкового масла с разным вкусовым профилем, которые различаются по цвету, вкусу и аромату.
Кстати, профессионалы оливковое масло дегустируют в бокалах, изготовленных из темно-синего стекла, чтобы цвет продукта не вводил экспертов в заблуждение.
Обратите внимание, не написан или где-нибудь на бутылке сорт олив, из которого сделано масло. Если сорт указан, это очень хороший знак- значит, вы держите в руках масло марочное и оно изготовлено определенным производителем в определённом месте из определенного сорта.
Как хранить оливковое масло.
Некоторые хозяйки помещают масло на полку холодильника. Однако оливковое масло требует других условий хранения.
У оливкового масла есть особенность: при температуре меньше 12˚С оно может побелеть и начать кристаллизоваться. Это связано с особенностями самого масла, и после возвращения к комнатной температуре консистенция и цвет масла станут прежними. На полезных свойствах масла это никак не отразится — они остаются неизменными.
Храните масло в закрытой посуде, при комнатной температуре, в защищенном от прямых солнечных лучей месте. В правильных условиях оливковое масло может храниться до 2 лет, не теряя своих полезных свойств. Хотя, конечно, вкуснее она тогда, когда совсем “молодое”. Ценители за этим следят: свежее масло Extra Virgin льют в салат или употребляют его натуральном виде другими способами, а чуть-чуть более “старое” идёт в готовку, жарку, супы, соусы и так далее.
Кстати, оливковое масло развеяло так называемый “французский парадокс”. Долгое время считалось, что жители юга Франции и в Италии отличаются завидным здоровьем и особенно низким процентом сердечно-сосудистых заболеваний несмотря на то, что едят довольно жирную пищу, благодаря ежедневному употреблению красного вина.
Однако, относительно недавно была опубликована статья, которая стала результатом исследований, продолжавшихся 25 лет в 195 разных странах (с 1990 по 2016 год). Статья положила конец истории про целебные свойства красного вина. Парадокс оказался в том, что жирная пища бывает разной и преобладание в рационе растительных жиров и жиров животных, которые не относятся к млекопитающим (например, птицы), оказывают положительный эффект на здоровье.
Итайте также о способах проверки меда при покупке.
