Как выбирать, хранить и употреблять устриц, руководство гурмана.
Выдерживают устриц в специальных бассейнах-клерах. Они соединены с морем, в них поступает свежая морская вода.
В клерах нет хищников, много пищи и устрицы быстро набирают вес.
Процесс выдержки в клере называется «аффинаж». В ходе него устрица приобретает лучшие вкусовые качества, увеличивается количество мяса в раковине.
Существуют 3 вида аффинажа:
«Фин де клер» (ФДК) – устрицы, которые провели в клере не менее 28 дней, и плотность посадки составляла не более трёх килограммов устриц на 1 кв.м. Такие устрицы обладают менее плотной текстурой, более нежным вкусом.
«Пус ан клер» – выдерживаются в клерах от 4 до 8 месяцев, и плотность посадки – не более пяти штук на квадратный метр. Их достаточно сложно купить, и они достаточно дороги, но это высшая степень качества для устрицы.
«Спесиаль» – наиболее популярные, проводят в клерах не менее месяца, плотность посадки – не более 3 килограммов на кв.м. Такие устрицы более плотные по консистенции, обладают очень нежным вкусом и тонким ароматом.
Качество
Оценить качество устриц при осмотре можно так:
- Если устрица чистая, раковина не расколота – проблем нет. Разломы, грязь – говорят о низком качестве продукта.
- Проверяем, плотно ли закрыта раковина. Если раковина приоткрыта – можно легко стукнуть по ней пальцем – живой моллюск быстро закроет раковину.
ВАЖНО! Если раковина открыта, не герметична – моллюск либо сильно ослаб, либо умер. Использовать такие устрицы нельзя! В моллюсках содержится очень большое количество белка, поэтому после их гибели, скорость размножения бактерий растёт чрезвычайно быстро.
Вот и весь секрет, как выбирать устриц.
Хранение
Устрица может жить вне воды достаточно долгое время, она достаточно хорошо переносит хранение и транспортировку. Устриц рекомендуется хранить при температуре от +2 С до +8 С.
Нельзя класть живых устриц на лёд, это может вызвать ожог моллюска и убить его. Можно хранить устрицы в таре, в которой они были привезены (деревянный короб с водорослями), прикапывая его в лёд, но не насыпая льда в сам короб. Либо на подложке, выложенной на лед.
Хранить устрицы в аквариуме нельзя: в нем устрица раскрывается и начинает «дышать» – прокачивать через себя воду в поисках пищи. Поскольку пищи в аквариуме нет, она начинает терять вес, а вместе с ними все индивидуальные особенности вкуса.
Эти нюансы имеет смысл держать в голове, выбирая устрицы в ресторане или магазине.
Приготовление
Устрицы достаточно универсальны: их можно запекать, припускать, жарить, но наиболее популярный способ – есть сразу после открытия раковины.
Если употреблять устриц в пищу сразу после открытия, то прямо на моллюска можно добавить лимонный сок, соус табаско либо вустерский соус.
Устрица – один из идеальных компаньонов к вину, хорошо сочетается с лёгкими и фруктовыми белыми винами.
Bonne appétit ! ❤ О правилах разморозки морепродуктов можно прочитать в этой статье.
Один комментарий к “Как выбирать, хранить и употреблять устриц”