Вспышка листериоза в 2015 году, вызванная заражением на производстве мороженного “Blue Bell” (3 смертельных случая и 10 заболевших) [1, 2, 3], а также заражение листериозом в 2002 году, вызванное контаминацией из трапа на производстве индейки «Wampler Foods» (7 смертельных случаев, 46 заболевших и 3 выкидыша) [4, 5, 6], являются одними из многих случаев, когда трап являлся причиной заражения на пищевом производстве.
Одновременно с этим, многочисленные научные исследования показывают, что трапы являются основным местом локации листерии на пищевом производстве [7, 8, 9, 10]. Это актуально для всех производств, где есть влажные и мокрые производственные процессы «открытого» типа. В зоне особого внимания исследователей такие производственные сферы, как молоко-, рыбо-, птице- и мясопереработка.
Отдельного внимание заслуживает тот факт, что даже после процесса санитарной обработки, в трапе значительно не снижается высокая концентрация листерии [11, 12].
Другая группа исследований, сделанных независимо друг от друга, показывает, что мойка, даже под небольшим давлением, приводит к перемещению листерии из трапа в пространство цеха на высоту значительно выше высоты рабочих зон (0,8-0,9 метра), делая трап источником заражения [12, 13, 14].
В том же время, можно предотвратить заражение из трапа за счет использования гигиеничной конструкции, которая сделана с учетом требований пищевой безопасности [15, 16].
Первым важным элементом является наличие (или отсутствие) уплотнения под кантом трапа (рис. 1). Если отсутствует уплотнение, то при проезде тележки происходит постепенная деформация канта трапа. Это проявляется не сразу, а примерно на третий или четвертый год эксплуатации. Но, что более важно, из-за деформированного канта возникает разновысотность с прилегающим полом. При этом, проезжающая тележка начинает ударять по выступающему над трапом участку пола, и происходит постепенное его разрушение. В результате образуются лужи, постоянно заполненные водой, которая может содержать опасные бактерии, включая листерию [15, 16].
Вторым элементом является угол при сопряжении в трапе двух взаимно перпендикулярных поверхностей (рис. 2). Гигиеничным решением считается решение, когда в угле (см. ниже) сопряжение осуществляется за счет скругления радиусом от 3 мм [15, 16].
Исследование института «Фраунхофер» (Дрезден, Германия) в 2016 году показало, что даже через 3 часа после клининга влажная среда не уходит из углов трапов, если в углу нет скругления [17]. Эта влажная среда может содержать листерию и сальмонеллу (рис. 3).
Третий, и наиболее важный элемент, – это конструкция дна трапа. Особенно это важно, если выпуск у трапа – горизонтальный. Если дно трапа располагается по уровню ниже, чем выпуск, то это автоматически формирует застойную зону – хорошую среду для нахождения и размножения листерии. Правильная конструкция дна, с точки зрения пищевой безопасности, – это конструкция с отсутствием застойной зоны (рис. 4). Дно трапа, при этом, должно располагаться выше, чем его выпуск [15, 16].
На рисунке 5 мы можем видеть типичные трапы в пищевом цехе. У трапов ярко выраженные застойные зоны. При этом, как мы видим, снаружи трапы и прилегающий пол чистые. Подняв же решетку трапа, мы видим, что происходит внутри даже после процесса уборки.
Таким образом, следуя этим основным принципам гигиеничной конструкции трапа, вместе с правильным выбором материала трапа и его финишной обработкой, можно предотвратить заражения из трапа на пищевом производстве.
Читайте также про механизм заражения листерией на молочном производстве.
В разделе “Вопрос специалисту” вы можете задать вопрс эксперту, поделиться своим опытом и хорошими практиками, пообщаться и найти единомышленников!
Список литературы
1. Whitney F. “Blue Bell Tracks Down Source of Its Deadly Listeria Outbreak.” www.eater.com. Apr 4, 2016
2. Wray D. “Blue Bell Blames Listeria Problem on Everything But the People in Charge.” Houston Press. March 30, 2016
3. Karen Robinson-Jacobs. “Freezer wars: Summer sales will test strength of Blue Bell’s comeback.” www.dallasnews.com. Jun 2016
4. Burros, Marian (October 30, 2002). “EATING WELL; Listeria Thrives in a Political Hotbed”. The New York Times. Retrieved May 22, 2010.
5. Michael Rubinkam. “Listeria Outbreak Traced To Meat Plant Outside Philadelphia”. tribunedigital-chicagotribune. 2002.
6. Dan Shope and Tim Darragh. “Pilgrim’s Pride cutting 300 jobs. Montco plant linked to listeria outbreak to stop most turkey processing.” The Morning Call. January 04, 2006.
7. A. Parisi , L. Latorre, R. Fraccalvieri, A. Miccolupo, G. Normanno, M. Caruso, G. Santagada. Occurrence of Listeria spp. in dairy plants in Southern Italy and molecular subtyping of isolates using AFLP. Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Puglia e della Basilicata, Foggia, Italy. Food Control. 29 (2013) 91-97.
8. Berrang ME, Meinersmann R.J., Frank J.F., and Ladely S.R. 2010. Colonization of a newly constructed commercial chicken further processing plant with Listeria monocytogenes. J Food Prot 73:286–291.
9. JOANNE THIMOTHE, KENDRA KERR NIGHTINGALE, KEN GALL, VIRGINIA N. SCOTT, and MARTIN WIEDMANN (2004) Tracking of Listeria monocytogenes in Smoked Fish Processing Plants. Journal of Food Protection: February 2004, Vol. 67, No. 2, pp. 328-341.
10. Gudbjörnsdóttir B., Suihkob M. L. P., Gustavssonc G., Thorkelssona S., Sjoberg A. M. Salob, ONiclasend O., Bredholte S. (2004). The incidence of Listeria monocytogenes in meat, poultry and seafood plants in the Nordic countries. Food Microbiology, 21, pp. 217- 225.
11. Berrang ME, Meinersmann RJ, Frank JF, and Ladely SR. 2010. Colonization of a newly constructed commercial chicken further processing plant with Listeria mono-cytogenes. J Food Prot 73:286–291.
12. Jasdeep K. Saini, James L. Marsden, Daniel Y. C. Fung, Beth Ann Crozier-Dodson. Evaluation of Potential for Translocation of Listeria monocytogenes from Floor Drains to Food Contact Surfaces in the Surrounding Environment Using Listeria innocua as a Surrogate. Scientific research. 10.4236/aim.2012.24073.
13. Berrang M.E., Frank J.F., and Meinersmann RJ. 2013. Contamination of raw poultry meat by airborne Listeria originating from a floor drain. J Appl Poultry Res 22:132–136.
14. Ansell P. (2013). Hygiene by design: how floor and wall design and materials can help hygiene. Presentation at Campden BRI Cleaning and Disinfection Conference.
15. Fairley M., Smith D., Timmerman H. (2015). Hygienic operation of floor drainage components. EHEDG Yearbook 2015/16, pp. 48-55.
16. Jennings P., Fairley M., Bentley R. (2015). Floor and drainage systems for hygienic applications – minimising risks. EHEDG Yearbook 2015/16, pp. 42-47.
17. Fraunhofer cleanability research 2016. https://www.youtube.com/watch?v=xLCbIfAgQpY&list=PLpKNbu-3DAmQCxvWeRfAzyhTho6WgKR49.
