Разработка ХАССП в общепите – каким путем идти? Интервью с Алексеем Федоровым

Разработка ХАССП в общепите – каким путем идти? Интервью с Алексеем Федоровым

Новые санитарные правила для предприятий общественного питания СанПиН 2.3/2.4.3590-20 вывели понятие ХАССП (HACCP) на новый уровень. Все больше предприятий общепита начинают всерьез задумываться, что им нужна разработка ХАССП, но каким путем идти? Как эффективно реализовать требование по внедрению ХАССП на своем предприятии общественного питания?

Нужно признать – несмотря на то, что требование о работе общепита в соответствии с принципами ХАССП было определено Техническим регламентом еще в 2015 году, озаботились этим немногие. Теперь же, когда все нужно было “ещё вчера” – кафе и рестораны начинают спешно предпринимать меры для получения ХАССП.

Спрос рождает предложение: “Разработка ХАССП за 24 часа, без лишних забот!”, “внедрим ХАССП – Вы даже не заметите”, “лучшие эксперты ХАССП – внедрим для Вас”

Окей Google…

Сегодня говорим про пути разработки ХАССП с Алексеем Федоровым. Алексей занимается вопросами пищевой безопасности и HACCP с 2001 года, международный аудитор с 2006 и имеет достаточно авторитетный послужной список:

  • Старший аудитор систем пищевой безопасности TÜV Austria Россия и СНГ.
  • Внештатный аудитор BSI (British Standardization Institute), или «Королевский Госстандарт Великобритании»).
  • В недавнем прошлом: ведущий аудитор DNV GL по ISO 9001, ISO 22000, FSSC 22000; ведущий тренер по FSSC 22000, и создатель обучающих тренингов.
  • Практикующий разработчик простых профессиональных решений в области систем менеджмента безопасности пищевой продукции на основе ХАССП в промышленности и общественном питании всех форматов.
  • Эксперт, тренер и консультант с преимущественно международной практикой и сотрудничеством с лидирующими компаниями.

Сегодня будем рассуждать на тему: Разработка ХАССП в общепите. Какие бывают варианты разработки системы ХАССП? О чем нужно знать, если вы решили идти по пути самостоятельной разработки ХАССП? В чем плюсы привлечения экспертов для разработки, и как правильно выбрать тактику общения с ними. Каким образом подойти к внедрению ХАССП на предприятиях общественного питания?

Алексей, на ваш взгляд, к чему нас приведет появление термина ХАССП и требование о работе в соответствии с принципами ХАССП в новых санитарных правилах СанПиН 2.3/2.4.3590-20?

Александра Лопатина
Разработка ХАССП в общепите 4

Если сравнивать с тем что было, явно больше людей изучат требования СанПиНа, так как Технические регламенты, тот же базовый ТР ТС 021 “О безопасности пищевой продукции” многие не читали – теперь придется и почитать, и разобраться. Здесь остается важный вопрос: “Как будут проверять и как будут наказывать?”.

Если раньше за отсутствие ХАССП штрафовали как за нарушение технического регламента, то теперь можно применять статьи КоАП, касающиеся нарушений санитарных правил – суммы здесь существенно меньше.

Есть разные способы внедрить ХАССП на предприятии общественного питания: самостоятельная разработка, привлечение консалтинговой компании, разработка “под ключ” и другие. Какой вариант будет наиболее эффективен?

Александра Лопатина
Разработка ХАССП в общепите 4

Все компании условно можно разделить на две категории.
Первая – крупные сетевые игроки, у которых количество точек более 5.
Вторая – обособленные самостоятельные кафе и рестораны, как правило, либо в одном лице, либо с небольшим количеством филиалов.

Первая категория предприятий, как правило, имеет департамент по контролю качества и пищевой безопасности или как минимум профильного специалиста, компетентного в данных вопросах. Такие предприятия занимаются самостоятельной разработкой системы пищевой безопасности. Это может быть работа по принципам ХАССП или более глубокое погружение с применением элементов ISO 22000 и других стандартов.

Мы сегодня будем говорить о второй категории предприятий, которые не обладают собственным ресурсами в виде компетентных профильных сотрудников.

1. Разработка “под ключ” /
вовлеченность вашей организации 2% / вовлеченность консалтинга 98%

Ситуация когда мы ничего сами не понимаем, нам все разработали. При таком подходе важно понимать следующие риски, которые могут возникнуть:

  • Что? вам могут разработать люди, которые у вас не работают, не знают технологических процессов, особенностей производства, оборудования, поточности…?
  • Вам могут разработать совсем не то что вам нужно. Не факт, что эта система будет вам подходить и будет хорошо работать.
  • Поскольку вы дистанцировались от участия в разработке системы ХАССП, вы в конечном итоге не будете понимать, как работает система, для чего она нужна.
  • Разработанная система ХАССП может вам не очень подходить, так как подрядчик с вами не особо что согласовывал и не привлекал вас для участия в разработке.

Это можно сравнить с тем, когда человек получает права на вождение автомобилем. Вы прошли краткий теоретический блок, инструктор показал вам как водить машину – а дальше вся ответственность ложиться на Вас. Если вы хотите чтобы инструктор продолжал водить машину за вас и нести полную ответственность – тогда это уже не инструктор, а личный водитель за соответствующее вознаграждение.

Вот несколько запомнившихся мне слоганов маркетинга на этот счет:
“Мы Вам сделаем ХАССП настолько быстро, настолько классно, что вы даже не поймете как это произошло!”

“Разработка ХАССП – как с анестезией, вообще не страшно, вообще не больно, один укол – и все хорошо, проснетесь – а ваш ХАССП уже готов!”

“Развивайте свой бизнес, а всю остальную работу за Вас сделает ХАССП!”

2. Разработка ХАССП с привлечением консалтинговой компании
вовлеченность вашей организации 30% / вовлеченность консалтинга 70%

Мы понимаем, что обычный ресторан не может позволить себе штатного отдельного специалиста по пищевой безопасности, который будет обладать необходимым опытом, знаниями, компетенциями. Чтобы уметь хорошо разрабатывать ХАССП внутри предприятия, нужно проходить обучение соответствующего уровня. Разработка ХАССП – это отдельная наука.

Топовые сетевые компании, имеющие штат специалистов по пищевой безопасности, приглашают высококвалифицированных экспертов для обучения своих сотрудников или отправляют сотрудников на дорогостоящее обучение. И уже потом, сотрудники занимаются внутренней разработкой ХАССП, хорошо понимая внутренние процессы своей компании. Но мы сегодня говорим про другую категорию.

Вырастить собственного специалиста с нуля, или почти с нуля – требует времени и денег. А как мы помним, разработка ХАССП нам была нужна уже вчера.

Подход использования внешних ресурсов (консалтинговой компании) в ограниченном варианте хорош следующим:

  • Вам самим не нужно изобретать велосипед (ХАССП) – компания предоставит вам специалиста, с нужными компетенциями (опыт / навыки / знания), который должен помогать Вам, разъяснять прежде всего.
  • Экономия времени разработки. Можно назвать разработку ХАССП – отдельной профессией, которой нужно учиться. Эксперт по ХАССП сделает это быстрее, а у вас уйдет на это сильно больше времени.
  • Качество разработки, ошибки при разработке. Привлекая профильного специалиста, вы с большей вероятностью не допустите ошибок, чем при самостоятельной разработке.
  • Хороший консультант уже имеет наработанную базу процедур, инструкций – которые будут адаптированы для вашего предприятия. Нужно будет только обучить этим процедурам персонал.
  • Имея конкретную проблему консультант предложит Вам несколько вариантов решения, приведет плюсы и минусы каждого из них, а вам нужно будет выбрать подходящий.
  • Консультант может провести обучение по ХАССП для ваших сотрудников.

Давайте рассмотрим на примере: Вам нужно написать жалобу в суд. Вы можете самостоятельно искать информацию в интернете, изучать законы, искать судебную практику, а в итоге ваше заявление “развернут” из-за неправильно указанного пункта. Или вы можете заплатить юристу, который занимается этим уже давно, имеет соответствующий опыт в этих вопросах.

Хороший консультант не предлагает конкретного решения. Он предлагает несколько вариантов описывая за и против. Консультант не является руководителям организации, что бы настаивать на конкретном решении, он не несет ответственности за принятие конкретных решений.

3. Разработка ХАССП с привлечением консалтинговой компании
вовлеченность вашей организации 70% / вовлеченность консалтинга 30%

Рассмотрим вариант, когда компания провела обучение по ХАССП своих сотрудников и занимается самостоятельной разработкой, с небольшой долей привлечения внешнего консультанта.

Плюсы Минусы
Вы все же обучили персонал и у вас будет эксперт по ХАССП (временно)Затраты на обучение временные и финансовые; оплата услуг консультанта
При самостоятельной разработке вы учитесьТребуется больше времени на разработку системы ХАССП
Опыт практической разработки, вы знаете процессыЕсть вероятность допустить ошибки, что-то придется переделывать
Возможность консультации с экспертом применительно к Вашему предприятиюОбъем консультаций может быть недостаточным.
Вы точно будете понимать что такое ХАССП и как с ним жить дальшеНизкая вовлеченность эксперта может не дать полноценной информации и какие-то важные риски будут упущены

4. Самостоятельная разработка ХАССП
вовлеченность вашей организации 99% / вовлеченность консалтинга 1%

В моей аудиторской практике такие варианты практически не встречались, и все-таки всегда были привлечения со стороны, в большей или меньшей степени. Если все же компания принимает решение идти по пути самостоятельно разработки ХАССП, какие сложности нужно ожидать:

  1. Очень большие временные затраты. Даже банальная разработка процедур, которые должны быть внедрены до анализа рисков ХАССП, требуют много времени, особенно если ты этим никогда не занимался.

    Тем кто хотел заниматься самостоятельной разработкой ХАССП нужно было начинать год назад. Сейчас уже не время разрабатывать ХАССП, сейчас уже нужно брать и во всю работать по нему.

  2. Высокая вероятность допустить ошибки и пропустить важные риски, которые в последствии могут привести с неблагоприятным инцидентам (отравление, попадание посторонних предметов в блюдо и т.п.). Адекватно оценивайте компетенцию штатного сотрудника, которому вы поручаете разработку системы ХАССП.

  3. Взаимодействие с Роспотребнадзором (при проверке) или сертификационной компанией (если вы выходите на сертификацию) – Вы должны понимать, кто и как будет вести диалог и подтверждать что ваша система ХАССП работает, и соответствует вашим процессам и ассортименту.

Алексей, какой из перечисленных вариантов, на Ваш взгляд, более эффективен для предприятий общественного питания? Как вы смотрите на такой подход – привлечение эксперта по ХАССП на проект?

Александра Лопатина

Я думаю, наиболее подходящим будет второй вариант – привлечение специалиста (консалтинговой компании) с вовлечением собственного персонала в процесс разработки ХАССП.

При таком подходе мы получаем качественно разработанную систему управления рисками (система ХАССП) в приемлемые сроки. Адаптируем систему под конкретное предприятие питания, обучаем персонал организации.

Привлечение эксперта “на проект” разработки ХАССП – хорошая идея. Сотрудник может быть введен в штат на временный период, от 3х до 6ти месяцев. Изучить внутренние процессы предприятия, поработать с кросс-функциями (повара / закупки / ресторанная служба), обучить группу ХАССП, которая будет в дальнейшем поддерживать систему ХАССП в рабочем состоянии, обучить линейный персонал необходимым процедурам (личная гигиена, производственная санитария, мойка овощей и т.п.).

Но здесь, как и в работе с консалтинговой компанией есть один очень важный элемент – какой консультант будет заниматься вашим объектом? От этого будет зависеть успех внедрения системы ХАССП на предприятии общественного питания.

С последним высказыванием нельзя не согласится. Об этом будет наше следующее интервью с Алексеем.

Кто такой эксперт по ХАССП? На что обращать внимание при выборе консалтинговой компании и эксперта для своего предприятия? Какие предъявляются требования к эксперту по ХАССП? Про это и не только, скоро в нашем следующем интервью…

Александра Лопатина

Будем рады вашим вопросам и комментариям на эту тему.
Если статья показалась вам интересной, делитесь ей в социальных сетях.

Мы в Вконтакте, FB и Инстаграм, присоединяйтесь!
Напоминаем, что вы можете предложить тему для публикации в разделе “Хочу статью” и задать вопрос специалисту.

Если вы хотите поделиться вашим опытом, у вас есть полезный материал для публикации – напишите нам 3q@3quality.ru

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.