Рекомендации по работе предприятий общественного питания МР 3.1/2.3.6.0190-20 от 30 мая 2020 года (часть 2)

Рекомендации по работе предприятий общественного питания МР 3.1/2.3.6.0190-20 от 30 мая 2020 года (часть 2)

Первую часть документа Методические рекомендации МР 3.1/2.3.6.0190-20 “Рекомендации по организации работы предприятий общественного питания в условиях сохранения рисков распространения COVID-19”, утвержденные 30 мая 2020 года мы уже разобрали. Теперь разбираем пункты с 9 по 16 МР 3.1/2.3.6.0190-20.

Документ разработан Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. Документ размещен на официальном сайте Роспотребнадзора. 

Цель данной статьи — помочь работникам сферы общественного питания разобраться в данных требованиях и предложить варианты хороших практик по реализации того или иного пункта рекомендаций.

Теперь к документу. Формат будет такой: номер пункта методических рекомендации МР 3.1/2.3.6.0190-20 с кратким описанием (полную формулировку, требований методических рекомендаций, смотреть в первоисточнике) и разъяснение к пункту документа.

Номер п. МР 3.1/2.3.6.0190-20.
Краткое описание требований пункта.
Разъяснение и вариант реализации, хорошие практики
п. 9
Обеспечение не менее 5-ти дневного запаса моющих и дезинфицирующих средств, СИЗ органов дыхания (маски / респираторы), перчаток
Считаем ежедневную потребность и передаем отделу закупок.
Запас СИЗ (маски и перчатки) мы считаем исходя из количества персонала, задействованного в ресторане на текущий момент. Если часть ваших сотрудников работает удаленно дома, то маски им не нужны.

Для правильного подсчета важно учесть:
– количество персонала непосредственно взаимодействующего с гостями (не забудьте про аутсорс и техническую службу);
– сколько часов длятся смены (смена маски 1 раз в 3 часа, или при увлажнении);
– «резерв» 10 – 30 % от полученного количества.

Подробнее про маски мы говорили в п.2 рекомендации МР 3.1/2.3.6.0190-20.
п. 10
Применение в закрытых помещениях (с постоянным нахождением работников) устройств для обеззараживания воздуха
Для ресторана небольшой площади достаточно ОДНОГО переносного УФ — рециркулятора закрытого типа.

Подчеркиваем слово закрытого. Только такие можно использовать в присутствии людей. Если вы будете использовать УФ лампы открытого типа в присутствии людей, есть риск получить ожог сетчатки глаз.

При выборе УФ — рециркулятора исходите из максимальной площади помещения, в котором вы планируете его использовать.
Рекомендую отдавать предпочтение рециркуляторам с таймером работы, это перекроет необходимость вести журнал учета резерва ламп.
п. 11
Проветривание (при возможности) помещений каждые 2 часа
Данное требование распространяется на:
– офисные помещения сотрудников;
– общественные зоны ресторана.

Теперь подробнее о каждом:
1. Для офисных помещений данное правило регулируется графиком проветривания, размещенного на видном месте.
Журнал проветривания вести не нужно. Объясните сотрудникам, что проветривание помещения желательно проводить сквозное (когда все ушли на обед) – это максимально эффективная мера профилактики любой вирусной инфекции передающейся воздушно-капельным путем.

2. Общественные зоны ресторана.
Если есть возможность открывать окна – открываем.
Делаем памятку о проветривании и воплощаем в жизнь.

Дополнительная информация:
– насыщение воздуха СО2 снижает работоспособность коллектива, поэтому хорошо, если привычка проветривания войдет в вашу жизнь раз и навсегда, в любое время года;
– при проветривании одновременно использовать УФ — рециркулятор нецелесообразно;
– наличие кондиционера (вентилятора) не заменяет проветривание.
п. 12
Количество одновременно используемой посуды и приборов должно обеспечивать потребность организации.
Не допускается использовать посуду с дефектами
Требование не новое. Оно фигурирует с санитарных правилах для предприятий общественного питания СП 2.3.6.1079-01.

В зоне мойки столовой посуды выделяется емкость для отбраковки посуды с дефектами. Не допускается использовать посуду:
– с трещинами,
– сколами,
– отбитыми краями,
– деформированную,
– с поврежденной эмалью.
п.13
Для мойки столовой посуды рекомендуется использовать специализированные моечные машины на максимальных режимах мойки для достижения эффекта дезинфекции
Сейчас довольно сложно представить крупное предприятие общественного питания, где мойка столовой посуды и приборов осуществляется ручным способом.

Убедитесь, что ваши посудомоечные машины настроены на правильные режимы мойки, выдерживают заданную температуру, а также, что используются подходящие средства.

Обратите внимание на режимы настроек моечной машины. Если вы используете низкие температуры, то возможно, вам придется заменить используемые средства для достижения эффекта дезинфекции посуды.

п. 14
При отсутствии посудомоечных машин – мойка ручным способом
Напомним, что в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:
– механическое удаление остатков пищи;
– мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
– мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 град. C и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;
– ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. C с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
– просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

Важно! Перед проведением мойки ручным способом необходимо провести дезинфекцию всей столовой посуды и приборов в соответствии с инструкциями по применению используемых средств.
Используйте концентрации по вирусным режимам.
п. 15
При выходе из строя посудомоечных машин и отсутствия условий для ручной мойки работа организации приостанавливается
Требование также перешло из СП 2.3.6.1079-01 п. 6.13. При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды и приборов работа организации не осуществляется.
п. 16
Применение одноразовой посуды
При применении одноразовой посуды производится сбор использованной одноразовой посуды в плотно закрываемые пластиковые пакеты.
Необходимо определить место сбора, подобрать соответствующую емкость, провести маркировку.
Не забывайте промывать и дезинфицировать емкость в конце рабочего процесса.

Предлагаем вам также ознакомится с базовыми гигиеническими принципами для предприятий общественного питания. Будем рады вашим вопросам, задавать их можно в разделе “Вопрос специалисту“. 

Мы в социальных сетях Вконтакте, FB и Инстаграм, присоединяйтесь!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.