Первую часть документа Методические рекомендации МР 3.1/2.3.6.0190-20 “Рекомендации по организации работы предприятий общественного питания в условиях сохранения рисков распространения COVID-19”, утвержденные 30 мая 2020 года мы уже разобрали. Теперь разбираем пункты с 9 по 16 МР 3.1/2.3.6.0190-20.
Документ разработан Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. Документ размещен на официальном сайте Роспотребнадзора.
Цель данной статьи — помочь работникам сферы общественного питания разобраться в данных требованиях и предложить варианты хороших практик по реализации того или иного пункта рекомендаций.
Теперь к документу. Формат будет такой: номер пункта методических рекомендации МР 3.1/2.3.6.0190-20 с кратким описанием (полную формулировку, требований методических рекомендаций, смотреть в первоисточнике) и разъяснение к пункту документа.
| Номер п. МР 3.1/2.3.6.0190-20. Краткое описание требований пункта. | Разъяснение и вариант реализации, хорошие практики |
| п. 9 Обеспечение не менее 5-ти дневного запаса моющих и дезинфицирующих средств, СИЗ органов дыхания (маски / респираторы), перчаток | Считаем ежедневную потребность и передаем отделу закупок. Запас СИЗ (маски и перчатки) мы считаем исходя из количества персонала, задействованного в ресторане на текущий момент. Если часть ваших сотрудников работает удаленно дома, то маски им не нужны. Для правильного подсчета важно учесть: – количество персонала непосредственно взаимодействующего с гостями (не забудьте про аутсорс и техническую службу); – сколько часов длятся смены (смена маски 1 раз в 3 часа, или при увлажнении); – «резерв» 10 – 30 % от полученного количества. Подробнее про маски мы говорили в п.2 рекомендации МР 3.1/2.3.6.0190-20. |
| п. 10 Применение в закрытых помещениях (с постоянным нахождением работников) устройств для обеззараживания воздуха | Для ресторана небольшой площади достаточно ОДНОГО переносного УФ — рециркулятора закрытого типа. Подчеркиваем слово закрытого. Только такие можно использовать в присутствии людей. Если вы будете использовать УФ лампы открытого типа в присутствии людей, есть риск получить ожог сетчатки глаз. При выборе УФ — рециркулятора исходите из максимальной площади помещения, в котором вы планируете его использовать. Рекомендую отдавать предпочтение рециркуляторам с таймером работы, это перекроет необходимость вести журнал учета резерва ламп. |
| п. 11 Проветривание (при возможности) помещений каждые 2 часа | Данное требование распространяется на: – офисные помещения сотрудников; – общественные зоны ресторана. Теперь подробнее о каждом: 1. Для офисных помещений данное правило регулируется графиком проветривания, размещенного на видном месте. Журнал проветривания вести не нужно. Объясните сотрудникам, что проветривание помещения желательно проводить сквозное (когда все ушли на обед) – это максимально эффективная мера профилактики любой вирусной инфекции передающейся воздушно-капельным путем. 2. Общественные зоны ресторана. Если есть возможность открывать окна – открываем. Делаем памятку о проветривании и воплощаем в жизнь. Дополнительная информация: – насыщение воздуха СО2 снижает работоспособность коллектива, поэтому хорошо, если привычка проветривания войдет в вашу жизнь раз и навсегда, в любое время года; – при проветривании одновременно использовать УФ — рециркулятор нецелесообразно; – наличие кондиционера (вентилятора) не заменяет проветривание. |
| п. 12 Количество одновременно используемой посуды и приборов должно обеспечивать потребность организации. Не допускается использовать посуду с дефектами | Требование не новое. Оно фигурирует с санитарных правилах для предприятий общественного питания СП 2.3.6.1079-01. В зоне мойки столовой посуды выделяется емкость для отбраковки посуды с дефектами. Не допускается использовать посуду: – с трещинами, – сколами, – отбитыми краями, – деформированную, – с поврежденной эмалью. |
| п.13 Для мойки столовой посуды рекомендуется использовать специализированные моечные машины на максимальных режимах мойки для достижения эффекта дезинфекции | Сейчас довольно сложно представить крупное предприятие общественного питания, где мойка столовой посуды и приборов осуществляется ручным способом. Убедитесь, что ваши посудомоечные машины настроены на правильные режимы мойки, выдерживают заданную температуру, а также, что используются подходящие средства. Обратите внимание на режимы настроек моечной машины. Если вы используете низкие температуры, то возможно, вам придется заменить используемые средства для достижения эффекта дезинфекции посуды. |
| п. 14 При отсутствии посудомоечных машин – мойка ручным способом | Напомним, что в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке: – механическое удаление остатков пищи; – мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны; – мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 град. C и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны; – ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. C с помощью гибкого шланга с душевой насадкой; – просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах. Важно! Перед проведением мойки ручным способом необходимо провести дезинфекцию всей столовой посуды и приборов в соответствии с инструкциями по применению используемых средств. Используйте концентрации по вирусным режимам. |
| п. 15 При выходе из строя посудомоечных машин и отсутствия условий для ручной мойки работа организации приостанавливается | Требование также перешло из СП 2.3.6.1079-01 п. 6.13. При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды и приборов работа организации не осуществляется. |
| п. 16 Применение одноразовой посуды | При применении одноразовой посуды производится сбор использованной одноразовой посуды в плотно закрываемые пластиковые пакеты. Необходимо определить место сбора, подобрать соответствующую емкость, провести маркировку. Не забывайте промывать и дезинфицировать емкость в конце рабочего процесса. |
Предлагаем вам также ознакомится с базовыми гигиеническими принципами для предприятий общественного питания. Будем рады вашим вопросам, задавать их можно в разделе “Вопрос специалисту“.
Мы в социальных сетях Вконтакте, FB и Инстаграм, присоединяйтесь!
