Времена меняются и акценты новых нормативных документов (НД) заставляют предприятия общественного питания задуматься над разработкой, правильно оформленной, технологической документации.
СанПиН 2.3/2.4.5690-20 говорит, что:
П.2.8. предприятия должны изготавливать продукцию согласно технологической документации организации, утвержденной руководителем или уполномоченным им лицом.
П.2.24. мастер-классы должны проводиться под контролем соблюдения технологии приготовления блюд.
П.5.2. температура горячих жидких блюд и иных горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых через раздачу, должна соответствовать технологическим документам.
Что же это значит? – Что необходимо разработать технологические документы и прописать требования по температуре подачи, описать четко, структурированно, последовательно технологический процесс со всеми температурными режимами и временными рамками, оформить по стандарту и утвердить руководителем.
И никаких гвоздей! В противном случае, минимум 3 пункта СанПиНа будут нарушены.
Что же такое технологическая документация? К ней относятся:
🔹технологическая карта (ТК),
🔹технико-технологические карты (ТТК),
🔹технические условия (ТУ),
🔹технологические инструкции (ТИ).
В этой статье я подробно остановлюсь на ТК и ТТК, а также дам разъяснение их отличий и рамок применения.
Технико-технологическая карта (ТТК) – это нормативный документ предприятия, который создается на новое блюдо / изделие / напиток, выпускаемые только одним предприятием (юридическим лицом), другими словами, на «авторскую кухню».
Срок действия ТТК устанавливается самим предприятием, утверждается и вводиться в производство руководителем / собственником компании / уполномоченным лицом.
ТТК состоит из обязательных пунктов:
⚪Название блюда, область применения. Название должно быть окончательное, не подлежать изменению в процессе производства. Указываются все филиалы или отдельные цеха компании, которые имеют право на приготовление и реализацию товара.
⚪Перечень сырья –все входящие в состав ингредиенты с нормой потребления на единицу продукта (в случае полуфабриката единица продукта- это кг, в случае блюда – порция).
⚪Технологический процесс – описание производства по операциям, с разъяснениями разделов холодной и тепловой обработки.
⚪Требования по подаче и оформлению.
⚪Требования по времени и условиям хранения, по температуре подачи.
⚪Показатели качества (органолептика) и безопасности.
⚪Пищевая БЖУ и энергетическая ценность единицы блюда.
⚪Микробиологические показатели.
⚪Нормируемые физико – химические показатели.
⚪ Информация о наличие (если есть) аллергенов, ГМО и БАДов.
⚪Фото.
Технологическая карта (ТК) – это нормативный документ предприятия, который разрабатывается на основе рецептур, взятых из специальных сборников.
Причём каждая ТК обязательно содержит в себе упоминание источника, из которого взята рецептура.
Опираясь на практический опыт работы с ТК и ТТК, скажу, что правильно составленные карты:
🔹Помогают корректно списывать сырье при продажах.
Как результат – быстро проведенные инвентаризации и минимум затраченного времени на выяснение плюсов и минусов, причиной которых часто выступают неверно составленные ТК и ТТК.
🔹Помогают видеть реальную себестоимость и произвести наценку блюда без потерь в продажах. Например, внесли в карту 2 грамма специй шафрана, цена которого на рынке Европы 12 евро за 1 грамм. Если учесть, что шафран легкий и по факту в блюдо идет максимум 0,5 грамма, то себестоимость блюда в программе вы будете видеть завышенной и соответственно наценка заниженная.
Все эти перекосы не дадут вам возможности увидеть реальные показатели своего фуд-коста. А, якобы полученный плюс по шафрану в итогах инвентаризации – сомнительный плюс.
🔹При смене шеф-повара, позволяют сохранить блюда и технологию приготовление – собственность предприятия. Здесь идет речь о том, что само наличие составленных ТТК позволит вам остаться со своим меню и технологией приготовления ваших блюд.
Знакомы примеры, что шеф-повар считает разработанные блюда, изделия, напитки своими наработками, но это не совсем так, вернее не так. За время работы на предприятии он получал заработную плату, премии, привилегии данной должности. К тому же, разработка новых блюд, ТТК для них, запуск их в работу – это должностные обязанности шеф-повара.
🔹Помогают установить единый стандарт предприятия для всех сотрудников и филиалов.
Вы сможете максимально избежать таких моментов, что блюдо приготовленное разными поварами, в разные смены, или в сети заведений на разных предприятиях будут значительно отличаться друг от друга.
Если у вас возникают вопросы и желание разработать технологическую документацию для своего предприятия, я к вашим услугам.
Обо мне и моих услугах вы можете прочитать в моем профиле, а также в блоге в инстаграм @maria_standart_sevastopol, где я делюсь информацией о различных аспектах общественного питания, безопасности производства.
Делитесь вашим мнением и общайтесь с коллегами в комментариях. Следить за выходом новых статей и общаться с коллегами можно в нашем ЧАТЕ. Напоминаем, что вы можете предложить тему для публикации в разделе “Хочу статью” и обменяться опытом в разделе “Вопрос специалисту“. Если вы хотите поделиться вашим опытом, у вас есть полезный материал для публикации – напишите нам 3q@3quality.ru
Любите социальные сети? Присоединяйтесь к команде единомышленников. Мы в Facebook, Vk, Instagram
