Питание в медицинской организации. Санитарно-гигиенические требования.

Питание в медицинской организации является не только требованием законодательства, но и важным этапом восстановления здоровья пациентов.

Как осуществляется допуск персонала к работе?

Персонал, участвующий в обеспечении питания пациентов отделений медицинской организации, подлежит обязательным предварительном медицинским осмотрам при устройстве на работу, ежегодным периодическим медицинским осмотрам, а также вакцинации в соответствии с национальным и региональным календарями профилактических прививок.

Персонал, непосредственно контактирующий с пищевой продукцией и продовольственным сырьем, в том числе буфетчики, раздатчики, медицинские сестры, участвующие в обеспечении лечебного питания, ежедневно осматривается на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний. Осмотры проводит ответственный медицинский работник, например, диетсестра, старшая медсестра отделения или другой специалист. Результаты осмотра должны заноситься в гигиенический журнал. Вести журнал разрешается не только в бумажной, но и в электронной форме.

Лица с инфекционными заболеваниями, в т.ч. кишечными, гнойничковыми заболеваниями кожи, временно отстраняются от работы с пищевыми продуктами и по распоряжению главного врача могут привлекаться к другим видам работ. Кроме того, персонал, участвующий в обеспечении питания пациентов, обязан сообщать ответственным медработникам обо всех случаях кишечных инфекций у лиц, проживающих совместно с ними.

При организации ежедневных осмотров необходимо использовать бесконтактные или контактные электронные термометры. Применение ртутных термометров при организации общественного питания строго запрещено санитарными правилами.

Требования к оформлению гигиенического журнала.

Личная гигиена персонала.

Персонал, контактирующий с пищевой продукцией и продовольственным сырьем, обязан оставлять в индивидуальных шкафах или специально отведенных местах одежду второго и третьего слоя, обувь, головной убор, а также иные личные вещи. Хранить их необходимо отдельно от рабочей одежды и обуви.

В буфетных, раздаточных, столовых не допускается хранение личных вещей персонала, выращивание комнатных растений.

При посещении туалета персонал обязан снимать санитарную одежду в специально отведенном месте или надевать сверху дополнительные халаты. Следует иметь в виду, что эти халаты должны быть одноразовыми, либо регулярно подвергаться стирке. В противном случае, они могут стать факторами передачи инфекционных заболеваний.

Работники, участвующие в обеспечении пациентов лечебным питанием, обязаны четко знать и соблюдать показания к гигиенической обработке рук, выполнять имеющиеся в медицинской организации алгоритмы и СОПы, владеть информацией об особенностях применения кожных антисептиков.

В буфетных, столовых и раздаточных должна быть обеспечена возможность беспрепятственного мытья рук с мылом для персонала. Для промакивания рук после мытья допускается использование только индивидуальных чистых полотенец или одноразовых салфеток.

Личная посуда персонала должна храниться отдельно от пищевой продукции, кухонного инвентаря, посуды для пациентов, моющих и дезинфицирующих средств. Запрещается прием пищи персоналом на рабочем месте.

Как проводится бракераж готовой продукции?

Выдача лечебного питания пациентам, приготовленного на пищеблоке медорганизации или поставляемого в рамках аутсорсинга, может осуществляться только после снятия пробы ответственным лицом или бракеражной комиссией. При нарушении технологии приготовления, а также в случае неготовности, блюдо к реализации не допускается. Результаты снятия проб (вкус, цвет, запах, консистенция и т.д.) отражаются в бракеражных журналах. Если принимается решение не выдавать пищу, в журнале указывают причины запрета реализации продукции, факты списания и возврата.

Членов бракеражной комиссии назначает и утверждает администрация медицинской организации или комиссия по лечебному питанию. В небольших медорганизациях бракераж может осуществляться ответственным лицом, например, диетсестрой, главной или старшей медицинской сестрой отделения.

Пример журнала бракеража готовой продукции

Питание в медицинской организации – отбор суточных проб.

Для надлежащего контроля за качеством лечебного питания на пищеблоке медицинской организации или организации-аутсорсера должны отбираться суточные пробы от каждой партии приготовленной продукции. Отбор выполняется ответственным специалистом, например, медицинской сестрой диетической.

Проба каждого блюда помещается в отдельную обеззараженную, промаркированную плотно закрывающуюся емкость. Холодные закуски, первые блюда, гарниры и третьи блюда должны отбираться в количестве не менее 100 г. Порционные кулинарные изделия – целиком в объеме одной порции. Хранятся суточные пробы не менее 48 часов с момента окончания срока реализации блюд в специально отведенном для данных целей холодильнике при температуре от +2 °C до +6 °C. Если медорганизация передала лечебное питание на аутсорсинг, отбор суточных проб проводится ответственным работником сторонней организации под руководством медицинского работника.

Хранение продуктов питания в отделениях медицинской организации.

В раздаточных и буфетных медицинских организациях, как правило производится кратковременное хранение таких продуктов питания, как хлеб, кисломолочные продукты, масло, фрукты и т.п. В связи с этим в помещениях раздаточных и буфетных необходимо осуществлять ежедневную регистрацию температуры и влажности, контроль за работой холодильного оборудования. Результаты контроля фиксируются в журналах, вести которые можно в бумажном или электронном виде.

Обратите внимание, что холодильное оборудование, используемое для хранения лечебного питания, не может применяться в иных целях, например, для хранения личных продуктов медработников.

Хранение продуктов без использования холодильников рекомендуется осуществлять на расстоянии не менее 0.5 метров от включенных приборов отопления, водопроводных и канализационных труб.

Для хранения хлеба помещения раздаточных и буфетных оборудуются стеллажами или предусматриваются специальные шкафы. При хранении хлеба в шкафах рекомендуется обеспечить дверцы отверстиями для вентиляции. Не допускается хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом.

В случаях обнаружения в процессе хранения признаков заболевания хлеба картофельной болезнью рекомендуется изъять такие изделия, стеллажи и полки промыть теплой водой с моющими средствами и обработать 3% раствором уксусной кислоты или иными, разрешенными для этих целей средствами. Для предупреждения картофельной болезни стеллажи и полки для хранения хлеба один раз в неделю обрабатываются 1% раствором уксусной кислоты или иными, разрешенными для этих целей средствами.

Как проводится маркировка кухонного инвентаря?

Весь кухонный инвентарь в буфетных, раздаточных и столовых, включая кухонные ножи, разделочные доски для хлеба, масла, сыра и т.д,, должен быть промаркирован и использоваться строго по назначению. Допускается как буквенная маркировка, так и цветовая кодировка.

Питание в медицинской организации – Доставка пищи в отделения.

Для доставки блюд в буфетные и раздаточные отделений медицинской организации должна применяться плотно закрывающаяся посуда или термосы. При использовании технологий таблет-питания для каждого пациента или медицинского работника комплектуется индивидуальный поднос с крышкой и набором порционных блюд, а доставка питания осуществляется в специальных термоконтейнерах-тележках. Использованная посуда помещается в отдельные отсеки этих же тележек и доставляться на пищеблок.

Порционирование и выдача блюд пациентам.

К порционированию и раздаче блюд не могут привлекаться сотрудники, в должностные обязанности которых не входят указанные виды деятельности. Если в раздаче питания принимают участие не только буфетчицы, но и медсестры, это должно быть отражено в их должностных инструкциях. К раздаче порций, контакту с пищевыми продуктами, кормлению пациентов не допускается вспомогательный персонал и санитарки.

Сотрудники обязаны выполнять порционирование блюд, используя одноразовые перчатки, которые необходимо менять при нарушении их целостности или после перерывов в работе. Перед надеванием перчаток обязательна гигиеническая обработка рук.

Для выдачи лечебного питания рекомендуется предусмотреть отдельные чистые халаты однократного или многократного применения. 

Порядок обработки посуды в отделениях

Обработка посуды должна производиться в трехсекционной мойке и включать:

• Механическое удаление остатков пищи;
• Мытье в первой секции с добавлением моющих средств;
• Мытье во второй секции и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции;
• Ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
• Просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

Время экспозиции при обеззараживании, а также время отмывания посуды от остатков дезинфицирующих средств определяется инструкцией по применению конкретного дезинфектанта. Если дезинфицирующее средство обладает моющим эффектом, то дополнительно применение моющих средств не обязательно.

Раковины и ванны для обработки посуды по окончании работы промываются горячей водой (не ниже 45°С) и дезинфицируются.

Щетки для мытья посуды после окончания работы рекомендуется замачивать в горячей воде при температуре не ниже 45°С, с добавлением моющих средств, дезинфицировать, а затем промывать проточной водой, просушивать и хранить в специально выделенном месте. Применение пористых губок для мытья посуды запрещено, поскольку пористый материал не подлежит качественной обработке и обеззараживанию, и может становиться фактором передачи инфекционных заболеваний в отделении медицинской организации.

Мытье столовой посуды можно производить ручным способом или в посудомоечных машинах, установленных в раздаточных и буфетных отделения. Поэтому в отделении медорганизации должна быть разработана инструкция, регламентирующая процессы мытья посуды и инвентаря.

Комнаты подогрева пищи.

В дневных стационарах с пребыванием пациентов не более 4 часов без организации горячего питания должны быть предусмотрены комнаты подогрева пищи с умывальниками, холодильниками и оборудованием для разогрева пищи. Контроль за содержанием и санитарным состоянием помещений при отсутствии специально выделенного персонала проводят медицинские сестры.

Уборка и дезинфекционные мероприятия в раздаточных и буфетных отделений.

Помещения раздаточных, буфетных, столовых, комнат подогрева пищи должны содержаться в чистоте. Текущую уборку в помещениях, а также влажное протирание поверхностей с применением дезинфицирующих средств проводят регулярно, по мере необходимости, но не реже 2 раз в день. Уборку обеденных столов выполняют после каждого пациента. Для этих целей рекомендуется применять дезинфицирующие средства для экспресс-дезинфекции с минимальным временем экспозиции, не требующие смывания.

В период эпидемиологического неблагополучия питание пациентов должно осуществляться в палатах с целью минимизации контактов. После завершения приема пищи в столовых рекомендуется влажная уборка и обеззараживание воздуха.

Генеральную уборку выполняют не реже 1 раза в месяц. После окончания генеральной уборки персонал организации вносит отметку о ее проведении в соответствующий журнал или график, который допускается вести в произвольной форме. По окончании генеральной уборки осуществляют обеззараживание воздуха разрешенными способами.

При выборе средств для дезинфекции необходимо обращать внимание, допускается ли их использование в соответствии с инструкцией производителя в индустрии общественного питания. Если средство обладает моющими свойствами, дополнительную бытовую или профессиональную химию для мойки поверхностей можно не применять.

Условия хранения и применения дезсредств в раздаточных и в столовых необходимо контролировать на предмет строгого соответствия предлагающимся к дезинфектантам инструкциям. Все емкости с рабочими растворами дезинфицирующих средств должны быть снабжены плотно прилегающими крышками, иметь четкую маркировку с указанием названий препаратов, назначения, концентрации, даты приготовления и срока годности.

Для проведения уборочных мероприятий раздатчицы и буфетчицы должны применять отдельные халаты. Для уборки в раздаточных, буфетных, столовых выделяют отдельный уборочный инвентарь, который хранят в специально отведенных местах, за пределами рабочих помещений. Маркировка может производиться при помощи цветового кодирования или путем нанесения на инвентарь соответствующих надписей. Если маркировка стерлась или стала блеклой, ее необходимо немедленно обновить. После завершения уборочных мероприятий инвентарь промывают и дезинфицируют, просушивают и хранят в чистом виде.

Для борьбы с грызунами, членистоногими и насекомыми в раздаточных и буфетных в присутствии людей запрещается применять распыляемые и рассыпаемые химические средства. Во время выполнения дезинсекционных и дератизационных мероприятий нарезка продуктов и порционирование готовых блюд не допускается.

Обращение с пищевыми отходами.

Пищевые отходы необходимо сразу же удалять из буфетных, столовых и раздаточных в целях предотвращения возникновения условий для размножения патогенных микроорганизмов.

Сбор пищевых отходов осуществляется раздельно от других медицинских отходов класса А в многоразовые емкости или одноразовые пакеты, установленные в помещениях пищеблоков, столовых и буфетных организации.

Накопление и временное хранение пищевых отходов при отсутствии специально выделенного холодильного оборудования допускается не более 24 часов. При использовании холодильного оборудования вывоз пищевых отходов из организации осуществляется по мере заполнения, но не реже 1 раза в неделю.

Пищевые отходы, предназначенные к вывозу из организации для захоронения на полигонах и свалках твердых коммунальных отходов, должны помещаться для хранения в многоразовые контейнеры в одноразовой упаковке. Промывка многоразовых контейнеров должна осуществляться после каждого удаления из них отходов, дезинфекция – не реже 1 раза в неделю.

Обратите внимание, что пищевые отходы инфекционных отделений, включая фтизиатрические, осуществляющих лечение и диагностику заболеваний, вызванных микроорганизмами 3-4 групп патогенности, относятся к эпидемиологически опасным. В отделениях, осуществляющих лечение и диагностику инфекций, вызванных микроорганизмами 1-2 групп патогенности (включая новую коронавирусную инфекцию COVID-19), пищевые отходы являются чрезвычайно эпидемиологически опасными. Отходы всех инфекционных отделений подлежат обязательному обеззараживанию физическими или химическими методами.

Принципы организации питьевого режима.

Если в отделениях используются питьевые фонтанчики, их чаши необходимо ежедневно обрабатывать с применением моющих и дезинфицирующих средств.

При организации питьевого режима с использованием бутилированной питьевой воды, кулеров, кипяченой воды должно быть обеспечено наличие посуды для каждого пациента, а также отдельных промаркированных подносов для чистой и использованной посуды. Для сбора использованной одноразовой посуды выделяют отдельные контейнеры.

Кулеры не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей. Их необходимо мыть не реже одного раза в неделю. Санитарная обработка кулера с применением дезсредств должно проводиться не реже одного раза в три месяца.

Порядок обработки установок для дозированного розлива питьевой воды

Рекомендации по санитарной обработке ручных помп.

Мойку и санитарную обработку помпы необходимо проводить при каждой смене бутыли. Мойка и санитарная обработка помпы проводится в моечных ваннах для мытья столовой посуды и включает в себя следующие этапы:

1. Снять помпу с бутыли, вынуть из нее наливной кран, водоразборные трубки и разъединить их.
2. Промыть все наружные и внутренние поверхности водоразборных трубок и наливного крана с использованием ершика под проточной водой.
3. Приготовить раствор дезинфекционного средства в концентрации для мытья столовой посуды.
4. Поместить основание помпы в моечную ванну с раствором так, чтобы все отверстия для воды были погружены (до насоса). Поместить туда же наливной кран, водоразборные трубки помпы, чтобы они были полностью погружены в раствор дезсредства. Выдержать время экспозиции.
5. Протереть наружные поверхности нажимного стакана и насоса (те части, которые не были погружены в раствор) чистой ветошью, смоченной в растворе дезинфекционного средства.
6. Промыть наливной кран и водоразборные трубки под проточной водой. Длительность ополаскивания определяется в соответствии с инструкцией по применению дезсредства с температурой воды не ниже 65 °C.
7. Высушить помпу.

Рекомендации по мойке и санитарной обработке кулера.

Для мойки кулера потребуется: чистая щетка, жидкое средство для мытья посуды, чистая ветошь.

1. Тщательно промыть все наружные поверхности щеткой с жидким средством для мытья посуды. Особое внимание уделить верхнему участку вокруг иглы, куда надевается бутыль.
2. Снять поддон, вынуть из него решетку, промыть поддон щеткой с моющим средством, а затем тщательно прополоскать его проточной водой. Протереть насухо чистой сухой ветошью.
3. Протереть начисто наружную поверхность кулера, чтобы не осталось следов пены моющего средства.
4. Вставить поддон на место.
5. Установить бутыль на кулер, предварительно сняв стикер.
6. Слить из каждого крана по стакану воды, чтобы промыть краны от возможного попадания моющего средства.

Рекомендации по санитарной обработке кулера.

Для санитарной обработки кулера потребуется: чистая щетка, ершик, резиновые перчатки, жидкое моющее средство для мытья посуды и дезинфицирующее средство, 4 бутылки очищенной воды емкостью не менее пяти литров, ветошь.

1. Снять бутыль с кулера. Слить в воду из холодного и горячего кранов, открыть задние сливные отверстия и слить воду из них.
2. Приготовить дезинфицирующий раствор. Для этого открыть 1 пятилитровую бутылку воды и добавить в нее необходимое количество дезсредства, закрыть бутылку крышкой и взболтать, дождаться полного растворения дезинфекционного средства в воде.
3. Закрыть заднее сливное отверстие и опустить краны в обычное положение «закрыто».
4. Открутить краны, тщательно промыть их изнутри и снаружи щеткой и ершиком с использованием моющего средства для мытья посуды. Тщательно прополоскать их в проточной воде.
5. Промыть все внешние поверхности кулера. Прикрутить краны на место.
6. Открыть краны, подставить под них емкости. Аккуратно налить дезинфицирующий раствор в верхнюю чашу кулера (углубление, где располагается игла для бутыли) до тех пор, пока из крана польется раствор. Закрыть краны. Продолжать наливать раствор в верхнюю чашу до заполнения (игла должна быть скрыта дезинфекционным раствором).
7. Оставить кулер с дезинфекцирующим раствором на время экспозиции.
8. Слить раствор из кранов, затем из задних сливных отверстий.
9. Закрыть задние сливные отверстия.
10. Открыть краны, подставить под них емкости. Наполнить верхнюю чашу кулера питьевой водой из пятилитровой бутыли до тех пор, пока из крана не польется вода. Закрыть краны. Продолжить наливать воду в верхнюю чашу до заполнения (игла должна быть скрыта водой). Затем слить воду из кранов. Повторить промывание еще два раза, используя оставшиеся бутыли с питьевой водой.
11. Установить полную бутыль на кулер, предварительно сняв стикер. Кулер готов к использован

При использовании для организации питьевого режима отделения кипяченой воды процесс кипячения должен производиться как минимум 5 минут. Перед раздачей кипяченую воду охлаждают до комнатной температуры непосредственно в посуде, в которой она кипятилась. Смену воды в емкости для раздачи необходимо проводить не реже, чем через 3 часа. Перед сменой емкость должна полностью освобождаться от остатков воды, промываться и ополаскиваться. Время смены кипяченой воды должно отмечаться в графике или журнале, ведение которого осуществляется в произвольной форме.

Журнал учета замены кипяченой воды для организации питьевого режима

Питание в медицинской организации – Правила приема продуктовых передач

В местах приема передач и в отделениях должны быть вывешены списки разрешенной для передачи пищевой продукции. Медицинская организация формирует такие списки самостоятельно для каждого профиля отделений, опираясь на действующие санитарные правила и продукты, которые можно потреблять пациентам с теми или иными заболеваниями. О правилах хранения продуктов пациент уведомляется при поступлении в отделение в ходе ознакомления с правилами внутреннего распорядка клиники. 

Продуктовые передачи рекомендуется упаковывать в прозрачные пластиковые пакеты с указанием фамилии, имени, отчества пациента, номера палаты, дата передачи. Контроль за хранением личных продуктов питания пациентов выполняют медицинские сестры отделения. Не подписанные продукты, а также с истекшими сроками реализации и не соответствующие разрешенному перечню, изымаются и уничтожаются медицинским персоналом.

Пример оформления списка продуктов, разрешенных для передачи пациентам

Пример памятки «Правила хранения личных продуктов пациентов в отделении»

1. Хранение личных продуктов пациентов и продуктовых передач допускается только с разрешения лечащего врача, в соответствии с назначенной диетой, при условии соблюдения температурного режима (от +2⁰С до +6⁰С).
2. Срок хранения продуктов с момента вскрытия заводской упаковки составляет не более 24 часов. Готовые блюда должны быть употреблены в течение 2 часов от момента передачи пациенту.
3. Продукты в холодильнике должны храниться в прозрачных пластиковых пакетах с указанием с указанием фамилии, имени, отчества пациента, номера палаты, даты получения продуктов.
4. Ежедневно дежурная медицинская сестра отделения проверяет соблюдение правил хранения и сроков годности пищевых продуктов, находящихся в холодильниках и прикроватных тумбочках.
5. Пищевые продукты с истекшим сроком годности, хранящиеся без целлофановых пакетов в холодильнике, без указания фамилии и номера палаты больного, а также имеющие признаки порчи, подлежат немедленной утилизации.

Актуальная информация по эпидбезопасности и больничной гигиене в моём Telegram канале.

Делитесь вашим мнением и общайтесь с коллегами в комментариях. Напоминаем, что вы можете предложить тему для публикации в разделе “Хочу статью” и обменяться опытом в разделе “Вопрос специалисту“. Если вы хотите поделиться вашим опытом, у вас есть полезный материал для публикации – напишите нам 3q@3quality.ru

Любите социальные сети? Присоединяйтесь к команде единомышленников. Мы в Vk