Все мы знаем, что блюда высококлассного уровня можно приготовить только из свежего и качественного сырья и полуфабрикатов. Но далеко не каждый человек задумывается, каким образом необходимо хранить это сырье, чтобы во-первых, не ухудшить параметры качества сырья, а во-вторых, не терять деньги на списаниях во время хранения на сыпучем складе, в холодильной или морозильной камере. Предлагаю рассмотреть основные правила хранения сырья, которые хорошо себя зарекомендовали на практике. Благодаря их выполнению вы сможете:
- быстро и своевременно собрать заявку выдачи сырья на производство,
- легко составить заявку поставщикам,
- уменьшить списания и “стоки”,
- оперативно проводить инвентаризацию,
- гарантировать качество продукции,
- оптимизировать трудозатраты.
- Соблюдение принципов ротации пищевых продуктов (FEFO).
Переводится принцип так: первый истекает, первый ушел. Идея проста: продукт с самым ранним сроком годности – это продукт, который должен быть использован или продан первым. Соответственно, его выкладывают вперед на полке. Особенно хорошо этот принцип работает в отношении скоропортящихся продуктов. Основные преимущества использования принципа FEFO:
- позволяет гарантировать качество продукции, что приводит к удовлетворенности клиентов,
- решает проблему списания просроченных продуктов,
- помогает снизить затраты на рабочую силу для проверки сроков годности запасов.
- Хранение на полу запрещено. Необходимо использовать подтоварники или стеллажи с полками.
Этого правила нет в новом СанПиНе для общепита. То есть, теперь нет четких указаний конкретной высоты полок и подтоварников.
Однако, это не значит, что продукцию можно хранить на полу или прислонять к стенам, любое подобное решение придется самостоятельно подтверждать на основании анализа рисков.
- Необходимо строго соблюдать нормы складирования.
Правило хорошо работает в отношении фруктов и овощей, мягких по своей структуре. Например, если в тару для хранения помидоров вы выложите сверху другой продукт в несколько рядов, то пока дело дойдет до нижнего ряда, внешний вид и качество таких помидоров придет в полное несоответствие.
Обратите внимание и на способ сборке товара на паллетах: кладите хрупкий, мягкий, легкий товар наверх.
- Маркировочный ярлык, с указанием информации и срока годности товара, следует сохранять до полного использования продукта.
Следуя этому правилу, вы всегда сможете идентифицировать свое сырье: производителя, состав, дату изготовления, номер партии, срок годности и условия хранения. Составить полную картину по сырью, которое находится на вашем предприятии, будет легко и быстро, что важно, если например поступила жалоба на конечный продукт и вам нужно идентифицировать сырье.
- Хранить, согласно правил товарного соседства, по видам продукции.
Напомню основные правила: не должно быть контакта сырой и готовой продукции, упакованного и неупакованного товара, химических веществ с пищевой продукцией, а также нужно отделять неупакованные продукты, воспринимающие запахи.
Соблюдая правила товарного соседства, ваш сыр не пропахнет сельдью, а яблоки не будут иметь аромат чеснока.
Желаю успешно освоить базовые правила хранения сырья!
Еще больше полезной и практической информации вы всегда можете найти в моем экспертном блоге инстаграм.
Написано в соавторстве с Мариной Якушевой.