Основные правила хранения сырья в общепите, ритейле и на производстве

Основные правила хранения сырья в общепите, ритейле и на производстве

Все мы знаем, что блюда высококлассного уровня можно приготовить только из свежего и качественного сырья и полуфабрикатов. Но далеко не каждый человек задумывается, каким образом необходимо хранить это сырье, чтобы во-первых, не ухудшить параметры качества сырья, а во-вторых, не терять деньги на списаниях во время хранения на сыпучем складе, в холодильной или морозильной камере. Предлагаю рассмотреть основные правила хранения сырья, которые хорошо себя зарекомендовали на практике. Благодаря их выполнению вы сможете:

  • быстро и своевременно собрать заявку выдачи сырья на производство,
  • легко составить заявку поставщикам, 
  • уменьшить списания и “стоки”, 
  • оперативно проводить инвентаризацию, 
  • гарантировать качество продукции, 
  • оптимизировать трудозатраты. 
  1. Соблюдение принципов ротации пищевых продуктов (FEFO).

Переводится принцип так: первый истекает, первый ушел. Идея проста: продукт с самым ранним сроком годности – это продукт, который должен быть использован или продан первым. Соответственно, его выкладывают вперед на полке. Особенно хорошо этот принцип работает в отношении скоропортящихся продуктов. Основные преимущества использования принципа FEFO:

  • позволяет гарантировать качество продукции, что приводит к удовлетворенности клиентов, 
  • решает проблему списания просроченных продуктов, 
  • помогает снизить затраты на рабочую силу для проверки сроков годности запасов. 
  1. Хранение на полу запрещено. Необходимо использовать подтоварники или стеллажи с полками

Этого правила нет в новом СанПиНе для общепита. То есть, теперь нет четких указаний конкретной высоты полок и подтоварников. 

Однако, это не значит, что продукцию можно хранить на полу или прислонять к стенам, любое подобное  решение придется самостоятельно подтверждать на основании анализа рисков. 

  1. Необходимо строго соблюдать нормы складирования.

Правило хорошо работает в отношении фруктов и овощей, мягких по своей структуре. Например, если в тару для хранения помидоров вы выложите сверху другой продукт в несколько рядов, то пока дело дойдет до нижнего ряда, внешний вид и качество таких помидоров придет в полное несоответствие.

Обратите внимание и на способ сборке товара на паллетах: кладите хрупкий, мягкий,  легкий товар наверх. 

  1. Маркировочный ярлык, с указанием информации и срока годности товара, следует сохранять до полного использования продукта. 

Следуя этому правилу, вы всегда сможете идентифицировать свое сырье: производителя, состав, дату изготовления, номер партии, срок годности и условия хранения. Составить полную картину по сырью, которое находится на вашем предприятии, будет легко и быстро, что важно, если например поступила жалоба на конечный продукт и вам нужно идентифицировать сырье. 

  1. Хранить, согласно правил товарного соседства, по видам продукции.

Напомню основные правила: не должно быть контакта сырой и готовой продукции, упакованного и неупакованного товара, химических веществ с пищевой продукцией, а также нужно отделять неупакованные продукты, воспринимающие запахи. 

Соблюдая правила товарного соседства, ваш сыр не пропахнет сельдью, а яблоки не будут иметь аромат чеснока.

Желаю успешно освоить базовые правила хранения сырья!

Еще больше полезной и практической информации вы всегда можете найти в моем экспертном блоге инстаграм.

Написано в соавторстве с Мариной Якушевой

👁 1165

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *